明清净红多功能食品:山东煎饼,一个神奇的盒子里装着一切

文丨达令

山东煎饼现在几乎是全国都流行的小吃,它由粗粮、鸡蛋配上生菜、黄瓜、洋葱、牛肉、鸡肉各种佐料,一个小小的煎饼,几乎涵盖了人体所需要的各种物质,再加上薄如蝉翼的面皮层,甜酱辣酱任由搭配,能够满足人的不同味觉体验。这可能是为什么不管走到哪个城市,山东煎饼都能够很快被当地人接受的原因吧。

就是这种现在已经普及的民间小吃,它来头可不小,可以说是历史悠久,在历代食谱中占据了一席之位。尤其是在明清时期,山东煎饼更是登上重要历史地位,不仅仅常常在贵族宴请中作为重要菜谱登场,甚至在财产分割中也能看到它的身影。

要说到文化人,在写文章之外大都喜欢研究吃的东西。比如说金庸先生,就是一个对事物有特殊见解的人物,因此他写的小说中黄蓉总能够想出各种有意思的食物制作方法。

在清代的时候,也有一个喜欢研究吃的人,写《聊斋志异》的蒲松龄。他本身就是山东人,作为一个能够流芳百世的名人,他也是当仁不让地作起了山东大煎饼的代言人,扬手落笔之间,洋洋洒洒为煎饼写下一篇赋,可谓是一个被文学耽搁了的广告好手:

《煎饼赋》:”溲含米豆,磨如胶饧,扒须两歧之势,鏊为鼎足之形,掬瓦盆之一勺,经火烙而滂,乃急手而左旋,如磨上之蚁行,黄白忽变,斯须而成,’卒律葛答’,乘此热铛,一翻手而覆手,作十百于俄顷,圆于望月,大如铜铮,薄似剡溪之纸,色如黄鹤之翎,此煎饼之定制也。若易之以莜屑,则如秋练之辉腾;杂之以蜀黍,如西山日落返照而霞蒸,夹以脂膏相半之豚胁,浸以肥腻不二之鸡羹。晨一饱而达暮,腹殷然其雷鸣。借老饕之一啖,亦可以鼓腹而延生。若夫经宿冷毳,尚须烹调,或拭鹅脂,或假豚膏,三五重叠,炙赙成焦,味松酥而爽口,香四散而远飘。更有层层卷扫,断以厨刀,纵横历乱,绝似冷淘,汤合盐豉,末挫兰椒,鼎巾水沸,零落金条……”

蒲松龄的这首赋从如何制作煎饼,到如何吃,描写得特别具体。他列举了主要的三种吃法,搭配着猪肉蘸着鸡汤吃,摸上鹅油烤焦脆之后吃,卷起来之后用到切了煮成面条来吃。光看这些吃法,我们都能够窥见这绝对不是我们平民百姓能够享受的。

煎饼到了现代,能够被更多的人喜欢,最主要的一个原因可能在于它的快、便捷再加上他能够自由组合搭配不同的食材,更能被都市快节奏的人们接受。

蒲松龄说的那种吃法,纷繁复杂的工序,也只能是富贵人家才能够享受的做法。

《随园食单》中,袁枚作为一名资深美食家,更是把煎饼写进去。他说在山东孔藩台家里吃了他家做的薄饼,“薄如蝉翼,大若茶盘,柔嫩绝伦”,感叹“吃孔方伯薄饼,而天下薄饼可废。”这个广告台词堪比换成今天我们的说法就是“没吃过孔方伯家的煎饼,你就别说你吃过煎饼”。

袁枚这个广告一出,要是放在今天,估计马上这个孔方伯家就会成为网红打卡圣地了,非得出个限购令才能满足吃货们对于最正宗地道煎饼的需求。

明代的时候,煎饼的作用更是让人称奇,除了是富贵人家宴请的常备菜品之外,它还兼具了其他家用功能,甚至被视为重要财产列入家产中。

刘若愚在《酌中志》记载:”二月初二日,各家用黍面枣糕,以油煎之,或白面和稀摊为煎饼,名曰熏虫。”沈榜在《宛署杂记》记载:”用面摊煎饼,熏床炕令百虫不生。”

北方的床一般是炕,用煎饼熏床让它不生虫,这样的说法倒是新鲜,到了现代樟脑丸早就取代了这个作用,相信不会有人傻傻地用煎饼除虫了。

万历年间分家产的时候,把煎饼也记载在其中了。据记载一份明代万历年间的”分家契约”上记载了”鏊子一盘,煎饼二十三斤”。煎饼作为干粮已经进入财产序列。

明代一大奇书《金瓶梅》中,我们可以一窥当时的富贵人家是如何彰显身份的。不管是明代的《金瓶梅》还是很清代的《后楼梦》,但凡是写到贵族世家的生活,必然会有大量的关于吃饭场景的描写。古人讲究排面,尤其是在宴请这件事情上,大户人家绝对不能显示出小家子气来。

《金瓶梅》中在写到宴请宾客的时候,煎饼成了宴席撒上的常备菜。在这部书中,煎饼当时的各种称呼也被还原,从不同的称呼可以看出,当时的煎饼有多流行。黄芽韭猪肉盒儿、卷菜的卷饼、荷花饼、薄饼、玉米面鹅油蒸饼……

说到这个玉米面做的煎饼,在明代时候更贵族才能吃到的东西,一般只有在招待贵客的时候才会拿出手的上等菜品。当时玉米刚刚引入,所谓物以稀为贵,产量不足自然价格昂贵,普通人家估计也就听别人讲讲过过耳朵瘾。

就一个小小的煎饼,一到了富贵人家,就能够折腾出无数种花样来。不过煎饼本身是一种包容性很强的东西,它的精髓就在于可以把不同的食材,肉、蛋、禽、果、蔬全部杂糅到一起。因为这种强大的包容性,让煎饼在历史长河中作为一种文化形象被保存,也成为了文人笔下推崇的美食得以记载。

也是因为这种包容性,煎饼的不同吃法能够适应不同身份人家,它既可以是王侯将相家宴请宾客时的大菜,也可以作为平民百姓充饥时候随时便于携带的快餐。即便到了今天,在食物不断演变的过程中,它也能完美的融合进大城市里,也同样可以出现在乡野人家的饭桌上。

家庭早餐-土豆卷

土豆丝卷饼

土豆丝卷饼是一道家常菜,制作原料主要有土豆、彩椒、蒜苗等,口味鲜美,营养丰富。但是孕妇还是以不吃或少吃为好。


中文名:土豆丝卷饼

分类:家常菜

口味甜、辣

主要食材:中型土豆,面粉


主料

  • 面粉100克
  • 土豆丝20克

辅料

  • 食用油3毫升
  • 辣椒酱适量

步骤一

倒入面粉,加水,和成面团

倒入面粉,加水,和成面团

步骤二

切段

切段

步骤三

按压成饼

按压成饼

步骤四

用食用油在面团表面刷匀

用食用油在面团表面刷匀

步骤五

把另一半放上去,之后,擀成薄饼

步骤六

倒入食用油,刷匀,放入薄饼

步骤七

煎至两面金黄

步骤八

揭开面饼倒入1个鸡蛋

步骤九

中火煎1分钟

步骤十

用辣椒酱在面饼表面刷均匀

步骤十一

将土豆去皮洗净切成细丝放入清水中洗去表面的淀粉,然后在流水下冲洗至水清澈,然后在水中泡10分钟后以上,捞出控净多余水分。彩椒切丝、蒜苗切段;2、炒锅烧热放入适量食用油,烧热后放葱花爆香,然后放入土豆丝和彩椒翻炒,期间放入盐、醋、花椒粉调味;3、翻炒到土豆丝微软(可以根据自己的喜好决定土豆丝的软硬程度)放入蒜苗炒匀关火即可。

放入20克土豆丝

步骤十二

卷起来

产品图

铛铛铛!土豆丝卷饼完成!


食品须知:

马铃薯含有一些有毒的生物碱,主要是茄碱和毛壳霉碱,但一般经过170℃的高温烹调,有毒物质就会分解。

孕妇经常食用生物碱含量较高的薯类,蓄积在体内就可能导致胎儿畸形。当然,人的个体差异相当大,并非每个人食用了薯类都会发生异常,但是孕妇还是以不吃或少吃薯类为好,特别是不吃长期贮存、发芽的薯类,这一点对处于妊娠早期的妇女来说尤其重要。

烤锅盔、煎饼、炕馒头

今儿个的题目是三种面制主食

烙、燂、炕

这三个火字旁的形声字分别指

三种借助火力加热的制作技法

在新疆土话里经常通用

燂,新疆土话音读为【tǎn】

指“把擀成的薄面饼

放在烧热的锅里加热变熟”

“燂饼子”一般指薄饼

通常分为燂发面饼子、烫面饼子

死面饼子三种,可放油燂,也可干燂

特点是熟得快

燂饼子从生到熟,只需要翻一次身

燂,正音读为【tán】

指“烧热”或者“烤烂”

《说文解字》释为:“燂,火热也。”

《集韵》释为:“火熟物也。或作燖、燅。”

现在我们常说“摊饼子”

这里的“摊”

指“把糊状食物倒在锅中使成为薄片”

是从“摊开”引申而来

《说文解字》释为:

“摊,开也。一曰手布也。”

但是摊得再开、再好的饼子

离开了火的加热,也是白搭

所以“燂饼子”才是正解

烙,新疆土话音读为【luǒ】

指“把面饼放在烧热的锅里加热使熟”

“烙锅盔”一般指厚饼

锅盔是发面饼,是干烙,不放油

两面要多次翻身才能烙熟

烙,正音读为【lào】时,指“用器物烫熨”

或者“把面食放在烧热的铛或锅上加热使熟”

读为【luò】时,指“用火灼”,如“炮烙”

《说文解字》释为:“烙,灼也。”

《广韵》释为:“烙,烧也。”

炕,新疆土话音读为【kāng】

是指用微火徐徐制熟或者烤干之意

“炕馍馍”通常是指把放凉的馍馍

或者饼子放到锅里二次加热

《说文解字》释为“炕,干也。”

《玉篇》释为“炕,炙也。”

除了动词用法

“炕”还可当名词和形容词用

名词用法指“土炕、火炕”

《正字通》释为:

“炕,北地煗牀(暖床)曰炕。”

形容词用法指“渴”

“把人炕坏了”就是“把人渴坏了”

《玉篇》释为“炕,干极也。”

《集韵》《类篇》释为“炕,灼也。”

我试着用“炕”在新疆土话中的

三种用法造了个句,各位给品品:

“窝在热炕上嗑刚刚炕好的瓜子,

把人嗑炕哩。”

葱包炖:葱味杭州小吃~

“葱包桧儿”是浙江杭州风味的特色传统小吃。望仙桥畔王二炸“油炸桧”出了名,王二有时炸多了,一下子卖不出去,冷了又软又韧,味道不佳,更无人买。他对秦桧夫妇的心头之恨,还愤愤难平,就将冷油炸桧在热锅一烤,把烤熟的油炸桧同葱段卷入拌着甜面酱的春饼里,再用铁板压烤,烤到表皮呈金黄色,油炸桧“吱吱”发叫,王二方才解恨,他拿起来一吃,觉葱香可口,便取名叫“葱包桧儿”,一直流传至今。其中“儿”为儿化音。

葱包烩儿

面粉120g油条2根小葱适量鲜椒酱适量甜面酱适量

1. 准备食材。

2. 油条切小段备用。

3. 面粉放盐,用水调成面糊静置一会儿。预热薄饼铛,把饼铛反扣在面糊盆里,轻轻快速沾面糊后翻起饼铛。

4. 放平饼铛,稍等15至20秒左右,薄饼边缘翘起,倾斜饼铛,饼皮会迅速脱离饼铛。

5. 取一张薄饼,放油条。

6. 如图,用薄饼包裹住油条。

7. 放入预热的饼铛。

8. 压扁整个饼卷儿。

9. 小葱稍微煎烤一下。

10. 在扁饼的一面刷上甜面酱。

11. 在另一个扁饼的一面刷上鲜椒酱。

12. 把小葱放在刷过酱的其中一个扁饼上。

13. 把刷酱的两个扁饼对放,再次压扁,粘合(如图)。

14. 两面微黄时即可。

小窍门:

不吃辣时,可只刷甜面酱。

RV优化系列:与饮食相关

虽然几个月没出门,房车也没闲着,季哥继续做着各种升级改造。任何不合理不方便的地方,都逃不过他的法眼。漫游已经不是原来的漫游,五脏六腑几乎全被他加工过。

他折腾他的技术活,我的任务是准备路上吃的用的。

最近又淘到了一些适合放在房车上,易于存储又好吃好用的东西。