晨读|八卦春饼

简单而朴实,味丰而绵长,这或许就是中华美食得以代代相传,经久不息的奥妙。

  前些日子受邀参加了苏州大学生创业基地的活动,餐饮时有一款比大饼小两圈,既不是葱油饼,又非面油饼的面食,请教了同席的缪主任,她说我们苏州人叫春饼。恕我孤陋寡闻,尽管海纳百川的上海,有多种点心小吃,但以四季之“春”命名,真还是第一次见识,第一次结识,第一次鉴识。品尝春饼,油皮中泛着润滑,韧嫩中透着筋道,葱香中夹着清盈而难忘。

  这次偶然的机会,稍得了这款知之不多的点心,拿来今日“闲话”主题,也算胆大包天且无知者无畏。

  查阅资料,大吃一惊,春饼竟然自古就有,对春饼的描述多了去,我等就是阿木林。春饼的历史上下几千年,春饼的节气寓意、民间传说、皇家故事、品食方式,包括制作过程等,让我徜徉许久,再次感觉、感受、感怀传统点心在中华文化中的不可忽视、忽略与忽缺的地位,也感受到我们的先人为一款简单而又不简单的食物所赋予的能量。

  但是,资料堆里的春饼与我在苏州品尝的大相径庭。一曰:春饼是面粉烙制的薄饼,卷菜而食的点心,即:将各类时令时鲜的小菜熟制后随意卷入饼内,叫吃春饼,有点像我们平时油饼裹包榨菜丝等或似煎饼卷。古籍记载:“立春日食萝菔、春饼、生菜,号春盘。”二曰:春饼是两层薄饼,夹菜而食的点心,如同如今常食的肉夹馍之类。如此看来,春饼的本义与命名因地域区域或方言不一有所不同。如同北方人馒头包子分得“煞煞清”,无馅叫馒头,有馅叫包子。南方人无论是实心馒头,还是馅肉有料的,统统叫馒头。所以,北京有庆丰包子店,天津有狗不理包子,山东有高庄馒头,上海的大街小巷则多见馒头店招,一些外地创业者入乡随俗,开爿馒头店,品牌取名也称馒头,比如巴比馒头。

  回到苏州春饼这个话题,探寻名称由来不很顺当,但搜索导航,以春饼命名的店名却跳出几许,当然与其他饮食店相同,叫春饼店也售卖馄饨小笼、油条豆浆、大饼糕团。春饼的“春盘”品食,或“包春”享用,都各有千秋,各有渊源。但苏州人称的春饼,绝对是一道有江南特色的点心。苏州四季分明,因节气农作物生长而有着许多时令点心,这是苏州美食的骄人之处。所谓春饼、夏糕、秋酥、冬糖既是文人墨客点睛之笔,也是苏州人对时令的坚守与传承,那品尝到的春饼面白葱绿、葱花相间、粉松香合、面油煎烹,可见一斑。

  于此,我有疑问:是否所有春天季节适令食材制作的糕点都叫春饼?朋友笑笑说,在苏州,春饼也称葱饼(或许“春”“葱”同音,辨别似乎有待有心人了)。开春了,春回大地,万物复苏,嫩葱先出,小葱翠绿养眼、叶油茎嫩味甜,勤劳能干而聪明务实的江南主妇们,把葱叶与粉面拌和在一起,让葱香显露,让粉面软韧,让油光反衬,好一款春饼让家人咬春了。而将苏州人讲究时令吃的荠菜馅的春卷、馄饨、春团、萝卜丝饼统称为春饼,是误解。

  缪主任是有心人,为了拙笔下的春饼更有弹性,专门去请教了当地大酒店点心大师,发来“葱饼飘香”的食材、辅料、制作与烘焙方法,强调烘烤,而非油煎、非蒸煮。春饼的软粉吃口的嫩韧,春葱扑鼻的浓郁,翻舌舔尖的细腻,正所谓粉白葱绿、唇齿留香、回味无穷。

  一款时令下点心挟春而行,恃春而名,弄春而食,多元而多样,简单而朴实,味丰而绵长,这或许就是中华美食得以代代相传,经久不息的奥妙,也是我想再咬一口的缘由。陈甬沪

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