开春时用清水和面条或完全烫过的面条烤年糕是错误的。这样一来,将面条与小麦香味和软壳混合在一起就很美味了

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立春烙春饼

在我国北方地区一直流传着立春烙春饼的传统,在立春这天,一大早就要烙上一大篮薄如蝉翼的春饼,卷上炒好的合菜,卷成春卷吃。这种烙好的春饼可以从中间揭开,业界又称为“一鼓两盖”,把烙好的春饼蒙在书本上,绝对可以隐隐约约看清下面的字,故又称为“荷叶饼”。要想达到这种薄如蝉翼而不残破的地步,那和面就得要有一套才行,和面绝对是烙春饼的核心技术。立春烙春饼,清水和面或全烫面就错了,这样和面麦香软弹才好吃。

烫面法与中种法

可能很多爱好西点的朋友们对“中种法”不陌生,这也是现代西点天天鼓吹的地方,什么烤出来的吐司可以拉丝。拉丝算什么?烙出来的饼能看清下面的字才算水平。再说了,所谓的“中种法”,我们的老祖宗在一千多年前就已经开始使用了,整整比西方早了一千多年,那就是“烫面法”。不管是中种法,还是烫面法,原理是统一的,都是通过热水使面粉里面的澄粉糊化,增加吸水性,而使烙出来的薄饼软弹或烤出来的吐司更柔软拉丝。

半烫面与中庸之道

烙饼如果用清水直接和面,因为吸水性小,所含的水量就少,烙出来的饼口感会发硬;如果用“全烫面”法,虽然通过淀粉的糊化作用,增加了面粉的吸水性,烙出来的饼会香软。但是,全烫面法也破坏了大量小麦蛋白,使烙出来的饼没有弹性,吃起来不软弹。那如何才能解决“鱼与熊掌得兼”的问题,“半烫面”法便应运而生,这就好比儒家的中庸之道。一半面粉清水和面,保持面粉的弹性;另一半面粉通过烫面法,增加面粉的吸水性,烙出的饼更香软。再把两种面团和在一起,既增加了面团的吸水性,又保证了面团的筋道与弹性,烙出来的春饼不麦香软弹才怪。

烙春饼

主料:中式面粉500克

配料:开水150克、清水100-120克、盐2克、蛋清1个、植物油适量

制作过程

1、准备开水,和面盆内倒入中式面粉1斤,调入盐2克,分散均匀,平铺在和面盆内。一边淋入开水150克,一边用筷子快速搅拌面粉,使受热均匀。等差不多能经手时,和成粗糙的面絮。清水100克,打入一个蛋清,搅打均匀,淋入面絮内。一边和面、一边根据自家面粉的吸水性与筋道大小,再酌情添加清水20克左右,和成光滑均匀的面团,这就是经典的“半烫面”法。也可以把面粉直接分成两部分,一半烫面、一半清水和面,最后再和在一起,也是一种比较省事的方法。

2、和好的面团不着急使用,放在和面桶内,表面覆盖保鲜膜,室温搁置,醒面约30分钟。把醒好的面团取出,再次揉匀,搓成长条状,揪成约20克每个的面剂子,差不多有一水饺剂子1.5倍大小便可。压扁后擀成厚饼,一个面饼表面涂抹一层植物油,把另一个面饼盖上,上下重合起来,擀成厚约0.2厘米的薄饼。

3、先预热一下平底锅,均匀涂擦一层植物油,把擀好的生春饼胚置于平底锅内,烙至中间鼓起,立即翻面。两面均烙至微微有金黄色斑点,一张春饼便烙好了。

4、一边擀饼,一边烙制,烙好的春饼放入底部铺了笼布的面盆内,上面要用笼布盖严,外面再盖严锅盖存放。这样哪怕搁置一天,春饼也是清香软弹,都有余温,单吃都是美味。

5、立春吃春饼,清水和面或全烫面都不对,这样和面麦香软弹更好吃。一般春饼要搭配炒好的合菜,卷成春卷吃,吃起来才叫过瘾。烙春饼、炒合菜、卷春卷便成了立春这天最让人们怀念的节气美食,成为了几代人内心深处最久远的印记。

注意事项

1、中式面点的灵魂是:碱筋盐骨。根据自家面粉的筋道与弹性,差不多一斤面粉调入约2-3克盐,再打入一个碱性的蛋清,这样和出来的面特别筋道有弹性。

2、烙春饼成功的标志是:两个圆饼胚中间涂油,然后擀成厚约0.2厘米的薄饼,入锅烙制的过程中会从中间鼓起,业内称为“一鼓两盖”,一张可以分成2张春饼。烙出的春饼蒙在书本上,要以看清下面的字为成功的标准。

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