回家吃饭|陕西臊子面、新加坡薄饼,唯有美食解乡愁

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中秋月。月到中秋偏皎洁。

偏皎洁,知他多少,阴晴圆缺。

阴晴圆缺都休说,且喜人间好时节。

好时节,愿得年年,常见中秋月。

中秋越来越近,游子的乡愁也越来越浓。

新加坡华人厨房达人陈峻峰,北漂七年,用一张快要失传的新加坡薄饼,解心头思乡之情;陕西的特级厨师苗凡,中秋节为来饭店团圆的一家又一家准备美味,自己用一碗家乡的臊子面,在后厨遥想西北。

陈峻峰的爷爷当年下南洋

这新加坡薄饼,就是随“下南洋”而来

但因为制作费力,利润微薄

现在做它的人越来越少

为了还原家的味道,他可下了不少功夫

一张薄饼,包住了食材

更包住了游子的那一份乡愁

味道多样,不变的是一颗思乡的心

  薄饼的制作:

1.500克面粉和450毫升盐水,揉成面团,醒发20-30分钟;

2.热铁锅,热至铁锅温度升高,改小火;

3.用手抓住面团,将面团均匀抹在铁锅上;

4.至薄饼四周起边,掀起薄饼。

酱料的调配:2份甜面酱、1份海鲜酱和适量麦芽糖,混合搅拌均匀即可,搭配适量的叁巴辣酱,味道更丰富。

  馅料的组成:

1.加入薄脆,口感更丰富;

2.可以根据个人口味加入生菜、腊肠、熟鸡蛋碎、熟豆芽、煎好的豆腐粒、黄瓜丝和花生碎等;

3.凉薯丝和胡萝卜丝,小火慢煮,更加入味;

一张饼吃罢,还有一碗面

陕西的苗大厨,每逢佳节倍思“面”

没有什么比一碗臊子面

更能解陕西人的乡愁了

肉臊子配素臊子,浑然一体

油泼辣子配筋道面条,最佳搭配

一碗纯正的西北臊子面

吃起来就俩字儿:豪爽

  炒肉臊子,要注意:

1.炒五花肉丁加辣椒面的时候,一定要小火

2.煮肉臊子一定不要加水,直接倒入足量的米醋

炒素臊子详细做法在后面喔,要注意:不要全部是米醋,要用适量的开水调和

特别注意:最后两者混合以后,也不要用米醋,只用鸡汤增味做底汤

煮面三步,口感升级

只煮三开,韧性十足

最后的油泼辣子是重头戏

加点儿醋不糊,还且更香

一张薄饼解乡愁,乡愁刚下心头

又上舌尖,乡愁更愁

一碗臊子浇面上,酸爽豪爽依旧

油泼辣子,思乡难收

  新加坡薄饼

食材:面粉 腊肠 鸡蛋 虾米 蒜 凉薯 胡萝卜 生菜 豆芽 黄瓜 豆腐 薄脆 花生碎 猪油 黄豆酱 甜面酱 海鲜酱 叁巴辣酱 麦芽糖 蚝油 鸡汁 盐

做法:

1.500克面粉和450毫升盐水,揉成面团,醒发20-30分钟;

2.凉薯和胡萝卜去皮刮丝,备用;

3.锅内放入猪油,化开后加入虾米和蒜蓉,煸香;

4.放入凉薯丝和胡萝卜丝,用黄豆酱、蚝油和鸡汁调味;

5.翻炒均匀,倒入开水,小火焖煮15-20分钟;

6.调制酱料,2份甜面酱、1份海鲜酱和适量麦芽糖,混合搅拌均匀,备用;

7.热铁锅,热至铁锅温度升高,改小火,将面团均匀抹在铁锅上;

8.煎至薄饼四周起边,掀起薄饼,备用;

9.煎好的薄饼,涂抹上酱料、蒜蓉、叁巴辣酱,放上生菜叶;

10.依次放上切好的腊肠、熟鸡蛋碎、熟豆芽、炒好的凉薯和胡萝卜、煎好的豆腐粒、薄脆、黄瓜丝和花生碎;

11.卷成卷饼,摆盘后,即可食用。

  臊子面

食材:面条 五花肉 鸡蛋 葱 姜 韭菜 长豆角 土豆 番茄 木耳 黄花菜 豆腐 香叶 八角 辣椒面 粗辣椒面 十三香 白芝麻 白糖 盐 米醋 酱油 鸡汤 油

做法:

1.锅内倒油,油温7-8成热时,下入切好的豆腐粒,炸至金黄,捞出备用;

2.炒锅内倒油,放入葱末和姜末煸香,下五花肉丁,煸炒至出油;

3.放入辣椒面,小火煸炒,倒入淹没五花肉丁量的米醋;

4.用白糖、盐、酱油、十三香、香叶和八角调味,继续小火焖煮20-30分钟,制成肉臊子;

5.另起锅,煸香葱末和姜末,加入辣椒面,小火炒香;

6.放入番茄丁,用盐调味,再加入木耳碎和黄花菜碎;

7.继续用白糖和十三香调味,放入炸好的豆腐丁,倒入适量的米醋和开水;

8.加入土豆丁,小火焖煮15分钟,制成素臊子;

9.制作油泼辣子,碗中放入粗辣椒面、白芝麻、盐和米醋,倒入6成热的油;

10.将肉臊子倒入素臊子中,放入长豆角丁,倒入鸡汤,继续熬煮;

11.锅内倒入开水,放入几滴油和醋,加入面条,煮3开,捞出过凉;

12.面条盛入碗中,浇上煮好的臊子,撒上韭菜末和鸡蛋皮,淋上油泼辣子,即可食用。

  (来源:cctv《回家吃饭》)

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