平海薄饼脆韧鱼饼飘香可口

一个3斤重的面粉团在刘水来右手旋转,地上摆着两块正被烧热的圆铁板,旋转中的面粉团突然向下俯冲,如蜻蜓点水般掠过铁板,瞬间,一块薄如蝉翼香喷喷的面皮变戏法般出现在铁板上。不要以为这是在耍杂技,这是在用特殊的传统手工艺制作平海古城最富盛名的特色小吃——— 古城薄饼。百闻不如一尝,近日,“惠州边界行”采访小组在第十站平海终于见识到外韧里脆的古城薄饼和香甜脆爽的平海鱼饼。

平海镇西北村北外街43号,有块非常醒目的招牌——— 古城薄饼店。饼店门前,买薄饼的人来了一拨又一拨,服务员都有点忙不过来。目前,平海古城仅有两家薄饼店,而惟有这家注册了商标。

相传古城薄饼最初从北方传过来,在明朝时就相当盛行,迄今已有数百年历史。10多年前,古城薄饼店老板刘水来跟前辈学了薄饼制作工艺,将此特殊的传统工艺传承至今。此后,刘水来自己改进了制作方法,用面粉团瞬间沾上热铁板的“即烫法”,让薄饼的面粉变得更香更薄更韧。这也是刘水来的薄饼与众不同、一直备受消费者欢迎的主要原因。

古城薄饼店目前仅有刘水来一人掌握了此种技术,所以该饼店所有面皮都靠他一人制作。由于生意兴旺,他平均每天要加班加点地工作10多个小时,一天要用掉10多斤面粉,制作出2000多张面皮,做出1000多个薄饼。

动作最快时,刘水来一小时能做出360张面皮,面皮做好后,被送到店门口的一个二次制作点进行包裹馅料。古城薄饼馅料丰富、选择多样、有甜有咸。刘水来的饼店总共制作6种口味各异的薄饼,而且价格不同,便宜的3元一个,贵则8元一个。

一个薄饼用两张面皮包裹馅料,面皮薄而韧,里面的馅料有被炒得很酥的花生油角和春卷等,因此吃起来外韧里脆香甜可口。咸的则以鸡肉、火腿、豆芽或青瓜为底料,口感十分脆爽。不过,古城薄饼保质期短,制作好之后只能保质48小时。

“每逢节假日特别多游客来购买,几天前,刚有几个老板订了几百个薄饼,我们店平均每天都能卖到五六百元。”语气中,刘水来对自己制作的薄饼备受消费者青睐而十分自豪。

平海鱼饼风味独特,不仅是平海人过年过节或婚庆喜宴的必备食品,而且还成了平日里一道让人吃不停嘴的佳肴。平海鱼饼香飘惠东县内外,深受当地人和外地人的欢迎。

12月1日,“惠州边界行”采访小组在平海的市场和街道,都看到了平海鱼饼的身影。卖鱼饼的档口生意可观,一些当地人一次性买走七八块鱼饼。当地人介绍,鱼饼可以直接吃,入口爽脆、味道鲜美,也可以用来炒菜和煮汤。鱼饼可以配多种菜式,适合切片或切丝炒肉、炒酸菜、炒豆芽等,煮汤则用做鱼饼紫菜汤,风味独特。

在平海,有许多人制作鱼饼在市场上售卖。为探访制作工艺,采访小组来到平海镇佛岭村一户鱼饼家庭作坊。户主人邱乾和四名亲戚在自家院子里忙着杀鱼制作鱼饼。

剖开马鲛鱼挖走内脏,砍去鱼头后只剩鱼身,然后将其清洗,放进搅拌机后骨肉分离,鱼肉酱翻滚下,再往鱼肉酱里加入蛋清、生粉、食盐、味精等调料,反复揉搓之后放入一个椭圆形模子,印出一个个比巴掌稍大的肉饼,最后将其放进油锅里炸熟,一个香飘四溢的鱼饼便制作完成。这是平海鱼饼的制作过程,费时约20分钟。数百年来,平海人制作的这种民间食品,成为很多食客挥之不去的美味记忆。

邱乾介绍,她家制作鱼饼历史已有20年,所产鱼饼主要在市场上销售,一日能卖100斤以上,价格为18元一斤。鱼饼是平海人的传统食品,但近些年许多外地人都爱上平海鱼饼。

鱼饼的原料除了马鲛鱼,还可以是鱿鱼、墨鱼等,但主要以马鲛鱼为主。当本地捕捞的新鲜马鲛鱼供不应求时,邱家会到市场上购买来自汕头、茂名等地的冰冻马鲛鱼。也就是说,平海鱼饼,原材料已实现异地化,但其制作技艺却是本土的、传统的,这也许是它保持风味的秘诀。

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