天津瓜都锅巴菜也都是标准化的。老板以后不会欺骗我们的!!!

天津卫有句老话:

“先有煎饼馃子,后有嘎巴菜”

天津人对这两种美食的爱难分伯仲

继煎饼果子制作加工规范

2018年5月实施后

天津锅巴菜

制作加工技术规范也发布了

2月1日正式发布

煎饼必须要用绿豆做吗?

卤应该放点嘛?

煎饼应该切多大?

快来看看,你平常吃的锅巴菜

到底标不标准?!

近日,天津市餐饮行业协会发布的《天津地方传统名吃 制作加工技术规范 锅巴菜》团体标准,2月1日在全国团体标准信息平台公布。

“锅巴菜”团体标准,规定了锅巴菜的术语与定义、原、辅料要求,制作场所及设施、设备要求等。标准适用于以锅巴为主料,放入盛有卤汁的容器内,浸匀,随即盛入餐具内,并辅以香菜碎、花生酱、腐乳汁、辣椒油等辅料制作而成的锅巴菜。

团体标准是指由团体按照团体确立的标准制定程序自主制定发布,由社会自愿采用的标准。从去年开始,本市陆续出台了杨村糕干、天津煎饼馃子等地方传统名吃团体标准。

“津味儿系列之锅巴菜”

锅巴菜,又名“嘎巴菜”,著名津味小吃,夏天吃尤好。

从2月起

天津嘎巴菜有标准答案啦!

锅巴标准

嘛是锅巴?锅巴就是绿豆面与米面按一定比例配置,加适量清水调制成面糊,经煎饼铛加热制作成薄饼,待冷却后切割成固定形状(多为柳叶形)的食物。制作标准如下:

绿豆、米的选择、加工:绿豆应选用颗粒饱满的绿豆。米应选择当年产,无发霉、受潮的优质米。绿豆加工时带皮磨制,研磨至粉状,将研磨好的绿豆粉摊平、散热。米加工成粉末,应均匀、细致,无影响口感的颗粒。

面糊制作:把磨好的干绿豆粉和米粉秤至适量,一般按7:3的比例配置,配置后倒入容器内,再加入适量清水,可放入特制的各种小料,搅拌均匀。在温度(20~30)℃的室温条件下,浸泡(30~80)min后即可使用。

摊制:使用饼铛或食品机械专用设备摊制煎饼,当使用饼铛加工时,饼铛温度一般控制在(110~160)℃之间,时间按饼铛温度的不同一般控制在(30~80)s,摊制时,煎饼颜色至微黄时即可。

切割:用刀或者食品机械专用切割设备,将煎饼切割成长度10cm左右,宽度1.5cm左右的仿柳叶形状的长条。

包装贮存:煎饼切割后,使用密闭风箱等类似功能的设备将其吹散,装入食品专用塑料袋中。装袋后的锅巴应贮存在(5~10)℃的冷库中,贮存时间一般不超过24h。

辅料

花生酱:将食用油烧热,放葱白炸至微黄,将油舀出,缓慢浇至花生酱上,边搅拌边倒油,花生酱调至适当的稀稠度即可。

腐乳(酱豆腐):锅巴菜可直接使用生腐乳,或将生腐乳蒸熟。把腐乳碾碎加饮用水调成糊状,加入调料即可使用。

香菜碎:根据个人口味选择。香菜碎制作应选取新鲜香菜,挑、择干净,用清水清洗后,切为大小为(5~10)mm左右的香菜碎。

辣油:根据个人口味选择。辣油由辣椒磨碎或切为小段,用食用植物油直接炸制,炸制时油温一般控制在(170~200)℃,辣油成品颜色一般为金黄色。

卤汁

辅料选择:选择质量合格的葱、姜、酱油、淀粉(宜使用山芋淀粉)。

小料配置:小料由制作厂家按自定配方、工艺制作,小料中不允许使用对人体有害或者国家禁止使用的原料。

加工、制作:首先按一定比例将葱、姜等辅料放入油锅中炸制3h左右,再由调制好的特制酱油熬制已炸好的辅料,然后熬制(3~5)h左右。取一定比例酱油料再加上一定比例的调味剂和小料,与生姜沫等辅料放入水中熬制,最后由淀粉打成卤汁。

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