天津发布了煎饼制作的专业标准:包括制作方法,如炉排

市人力资源和社会保障局关于印发《天津市煎饼牡蛎制作专业特殊业务能力专业标准》的通知,相关单位:

根据《中华人民共和国劳动法》的相关规定,市人力资源和社会保障局组织市餐饮业协会煎饼饺子分会制定了《天津市煎饼饺子制作特殊职业能力专业标准》,现予公布实施

附件:《天津市煎饼、牡蛎制作专业特殊业务能力专业标准目录》

7月23日,2021

(联系:牛晓辉;TEL:18622602936)

附录

天津煎饼制作专业职业能力标准目录

职业代码职业名称

1 44-065天津薄饼制作专业能力<

> P >注:特殊职业能力专业标准可在天津市人力资源和社会保障局官网查询

特殊职业能力专业标准-天津煎饼蚝制作

I.职业能力概述

(I)专业名称能力

天津煎饼牡蛎制作(专业领域:烘焙食品制作)

(II)职业代码

47-065

(III)专业能力的定义

操作绿豆煎饼的能力,用棍棒、锤子或格栅包裹,并与加工好的天津面酱、腐乳汁、辣椒油、葱等小材料混合

(四)职业能力环境

室内外、常温

(五)培训要求

1。培训期

80标准课时

2。培训教师

培训教师应具有中级及以上专业技术职称或中级及以上相关专业资格(技能水平),并具有1年以上天津煎饼牡蛎操作经验

<II。适用对象

在法定工作年龄内,有工作能力和就业(培训)愿望,身体健康,符合申报条件的各类社会人员

III.能力标准和鉴定内容

(一)干磨粉加工

1。操作规范(1)可去除杂物、碎豆、霉变豆、,虫蛀豆和绿豆中的杂豆

(2)能够识别和选择全颗粒的绿豆

(3)干磨煎饼可以将绿豆磨成60目绿豆粉

(4)机器磨成粉。相关知识(1)绿豆选择注意事项(2)绿豆研磨质量要求(3)机加工成品质量要求(4)机器维护和安全使用相关知识。培训时间为4小时。考核比例占5%

(二)水磨粉加工

1。操作规范(1)可去除杂物、碎豆、霉变豆、,蚕豆和绿豆中的杂豆

(2)能够识别和选择颗粒完整的绿豆

(3)掌握绿豆的浸泡时间和水温

(4)用石磨将浸泡过的原料加工成糊状

2。相关知识(1)绿豆选择注意事项(2)浸泡绿豆的研磨质量要求(3)石磨操作要求(4)机器维护和安全使用相关知识。培训时间为4小时。评估比例为5%

(三)干磨粉浆的制备

1。操作规程(1)称取适量磨碎的干绿豆粉(干磨型),按1:1.5的比例加入清水,倒入容器中制备。

(2)可向绿豆酱中加入各种自制香料,顺时针或逆时针搅拌均匀(不要来回搅拌)

(3)可根据不同环境温度放置2~4H,充分搅拌后使用融合

2。相关知识(1)调味料的配方和要求(2)干磨煎饼中水粉的比例要求(3)干磨煎饼混合的技术要求(4)干磨煎饼面团的时间要求。培训时间为4小时。考核比例为5%

(四)水磨煎饼和牡蛎制作绿色豆浆

1。操作规程(1)浸泡过的绿豆可以用石磨或电磨(水磨式)碾成糊状(2)可以制作各种调味品,加入绿豆糊中搅拌均匀。相关知识(1)调味料的配方和要求(2)水磨煎饼籽对绿豆浸泡时间的要求(3)研磨过程中绿豆厚度的要求。培训时间为4小时。评估的比例占5%

(V)木槌的生产

1。操作规程(1)制作木槌的原料应为合适的面粉(2)配料主要包括:发酵粉、填充剂、油、盐、水等(3)将面粉放入容器中,将发酵粉或其他填充剂放入其中并搅拌均匀,加入适量的水和盐,通过卡盘、堆垛等工序进行粗加工。

(4)根据不同季节,掌握面条的时间长度。

(5)取出成品面,滚成宽9~10cm、厚1.5~1.7cm的条状面。切成2-2.5厘米宽的备用。油温一般控制在185-215℃。油炸时,将两种制剂堆叠在一起,拉伸至30-33厘米,放入油底锅中,待木槌成熟后颜色变为金黄色时取出。(6)木槌成品长30-33厘米,色泽金黄,口感酥脆,微咸,不能叉开。相关知识(1)用棍棒和锤子制作面团的要求(2)面团混合后面团时间和环境温度的要求(3)轧制时木槌的宽度和厚度的要求(4)油炸木槌时油温的控制(5)要求油炸即将完成时,锤子成品的颜色、味道和尺寸应避免生的和糊状的。培训时间为12小时。评估比例占15%

(VI)炉排生产。操作规程(1)制作炉排的原材料应为合适的面粉(2)配料主要包括:发酵粉、膨松剂、油、盐、水等(3)将面粉放入容器中,放入发酵粉或其他膨松剂,搅拌均匀,然后加入适量的水和盐。粗加工,夹持、堆垛等工序(4)根据不同季节,掌握面条的时间长度(5)首先将准备好的面条切成约8~9cm厚的条状,将面条拉伸成约2cm厚、约7cm宽的条状,将厚度约为2cm的小方片切碎,用擀面杖上下滚动,然后将四个角拉伸成宽约20cm、长约30~33cm的方片(6)当油温升至185~215℃时,用双手将两个平行的角向上拉,将面团的一半放入油盘中,来回蘸几次,然后松开手,将面团完全放入油盘中,待格栅浮起后翻转,两面煎成金黄色,成熟后取出,口感清脆,不易破碎。相关知识(1)制作炉排面粉的要求(2)面团搅拌后面团时间和环境温度的要求(3)轧制时炉排宽度和厚度的要求(4)在油炸炉排时控制油温,以防止成品中的油漩涡产品(5)油炸即将完成时,成品炉排的颜色、味道和尺寸要求(6)避免生的和糊的。培训时间为12小时。考核比例占15%

(七)主要调味品加工(面酱、腐乳汁、辣椒油)

<1。操作规程(1)可通过油炸、蒸煮等方法加工面酱(2)可将葱精选、洗净,加工成豆粒大小的葱(3)工艺

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