中国传统食物——煎饼~卷饼,从奶酪到辛辣蔬菜,无所不包,想不到!

煎饼(A pancake)是我国北方地区传统主食之一,相传发源于山东泰山 。

煎饼是用发酵后的面粉调成糊状的杂面摊烙成圆形而成,旧时多由粗粮制作,现多用细面制作。烙成饼后水分少较干燥,形态似牛皮,可厚可薄,方便叠层,口感筋道,食后耐饥饿。食用煎饼需要较长时间的咀嚼,因而可生津健胃,促进食欲,促进面部神经运动,有益于保持视觉、听觉和嗅觉神经的健康,延缓衰老,实为绝佳保健食品。煎饼还衍生出了菜煎饼、煎饼果子等著名小吃风靡全国。 煎饼历史悠久,起源甚早,由饼鏊的产生可以追溯煎饼起源距今已有5000多年的历史。 晋代《述征记》、唐代《唐六典》、明代《酌中志》以及说清代《煎饼赋》等古籍均有对煎饼的记载。煎饼从原料上看,有小麦煎饼、玉米煎饼、米面煎饼、豆面煎饼、高梁面煎饼,还有地瓜面煎饼。

发展历史

现代煎饼制作方法的创制年代难以考证,但”煎饼”一词的使用可以追溯到很早以前。

东晋王嘉《拾遗记》:”江东俗称,正月二十日为天穿日,以红丝缕 系煎饼置屋顶,谓之补天漏。相传女娲以是日补天地也。”

南梁宗懔《荆楚岁时记》:”北人此日食煎饼,于庭中作之,支薰火,未知所出。”文中的”此日”指正月七日人日这一天。

唐代牛僧孺《玄怪录》:”既同诣其家,二吏不肯上阶,全素入告,其家方食煎饼,全素至灯前拱曰:’阿姨万福!'”

五代王定保《唐摭言》:”段维……而乃性嗜煎饼,尝为文会,每个煎饼才熟,而维一韵赋成。”

宋代李昉等著《太平广记·诙谐三·石动筒》转引隋代侯白《启颜录》,记述了北朝齐高祖大宴群臣时出了一个谜底是煎饼的谜语。

宋代李观有诗句:”蜗后没后几多年,夏伏冬愆任自然。只有人间闲妇女,一枚煎饼补天穿”。

宋代庞元英《文昌杂录》载有:”唐岁时节物,元日则有屠苏酒、五辛盘、校牙饧,人日则有煎饼,上元则有丝笼,……”

宋代吕原明《岁时杂记》载有:”人日前一日扫聚粪帚,人未行时,以煎饼七枚覆其上,弃之通衢,以送穷。”

元代脱脱等著《辽史·礼志六·嘉仪下》载有:”人日,凡正月之日,一鸡、二狗、三豕、四羊、五马、六牛,七日为人。其占,晴为祥,阴为灾。俗煎饼食于庭中,谓之’薰天’。”

这些记载多与人日、天穿节、二月二、送穷等风俗有关。这些记载没有关于煎饼制作的说明,因此那时的”煎饼”是否和现代的”煎饼”指称同一个事物,是可以怀疑的。

元代王桢《王祯农书·谷谱二》:”(荞麦)治去皮壳,磨而为面,摊作煎饼,配蒜而食。”

薄如纸

明代刘若愚《酌中志》:”二月初二日,各家用黍面枣糕,以油煎之,或白面和稀摊为煎饼,名曰熏虫。”

明代沈榜的《宛署杂记》:”用面摊煎饼,熏床炕令百虫不生。”

从这些记载已经可以看到此时制作煎饼的作糊和摊制过程了。

1967年泰安市省庄镇东羊楼村发现了一份明代万历年间”分家契约”,其中载有”鏊子一盘,煎饼二十三斤”。由于”鏊子”的出现,我们可以确知,最迟在明代万历年间,现代煎饼的制作方法就已经存在,那时的”煎饼”和现代的”煎饼”指称的是同一个事物。

清代蒲松龄《煎饼赋》:”溲含米豆,磨如胶饧,扒须两歧之势,鏊为鼎足之形,掬瓦盆之一勺,经火烙而滂,乃急手而左旋,如磨上之蚁行,黄白忽变,斯须而成,’卒律葛答’,乘此热铛,一翻手而覆手,作十百于俄顷,圆于望月,大如铜铮,薄似剡溪之纸,色如黄鹤之翎,此煎饼之定制也。”

这段记载将煎饼的详细制作过程写出,与现代制作方法一致。

传说

传说一

诸葛亮对家乡的贡献

有人认为诸葛亮生于临沂,未为家乡做出贡献而写诗讥讽:

生在琅琊郡 累死在西川

赤面愧故土 常持羽扇煽

其实这是误解,临沂人的主食煎饼就是诸葛亮发明的。诸葛亮辅佐刘备之初,兵微将寡,常被曹兵追杀,一次被围在沂河、涑河之间,锅灶尽失,而将士饥饿困乏,又不能造饭,诸葛亮便让伙夫以水和面粉为浆,将金(铜罗)置火上,用木棍将米浆摊平,煎出香喷喷的薄饼,将士食后士气大振,杀出重围,当地人也习得此法做食,但铜罗昂贵,且易开裂,人们便以铁成罗状的煎饼烙。从此煎饼在沂蒙大地上流传至今……

外交赤壁大战前,诸葛亮来到东吴,孙权设宴款待,周瑜做陪,席面上南北大菜齐备,足显东吴富足,开宴时周瑜将江东的特色菜归置在孙权的面前,以示固守江东之意,孙权也会意的笑望诸葛亮,诸葛亮命从人取来煎饼,将其余菜肴卷入而食,周瑜大惊:”先生欲席卷天下乎?”诸葛亮笑答:”江东独存”。孙权也取一张煎饼卷入除川菜以外的菜肴而食,并与诸葛亮会心的哈哈大笑。自此,双方联合大败曹兵。武则天的谏臣徐有功至赤壁时曾做诗一首:

滚滚长江虽天堑 怎挡百万虎狼兵

若非煎饼合吴蜀 天下早已归曹公

煎饼传秘令

赤壁大战后,天下三分,孙权因刘备借荆州不还极为恼火,便派诸葛瑾去讨要,刘备和诸葛亮碍于情面,不得不答应,便修书给关羽,让诸葛瑾带着去见关羽,并嘱陪同人员,见面时送煎饼和糯米粥给关羽,以示慰劳,关羽收到后便明白了这是”兼并荆州”的意思,所以关羽才逐回诸葛瑾,将荆州正式归入西蜀的版图。为此,东吴人皆归罪于关羽,关羽也因此走麦城,并为东吴大将吕蒙所杀,所以在关羽的故乡山西运城有:”煎饼成全诸葛亮,却害关羽走麦城”的说法,而身为明朝太子太保的临沂人王憬却不以为然并写诗为煎饼正名:

人食煎饼皆福寿 何以但独害关公

英雄最忌骄袊气 应防吴下有阿蒙

传说二

传很久很久以前,山东蒙山一带杂草丛生,人迹罕至,在蒙山望海楼下,住着巧珍和田壮一家,男耕女织,生活过的比较舒心,劳作之余,田壮勤学苦读,成了远近闻名的土秀才,十里八乡谁家有个红白喜事,都请田壮帮忙;谁家受了欺侮,田壮主动帮助写诉状,打官司,因此得罪了当地恶霸王洪三,被关进山间大牢,狱卒们恶狠狠地告诉巧珍:”你们家田壮整天咬文嚼字,专和我们家老爷过不去,老爷吩咐,这次只准送笔墨纸张,不准送饭,关他七七四十九天,看他还写不写!”看着自己的丈夫饿在牢房,巧珍三天三夜吃不香、睡不甜,恍惚中梦见蒙山娘娘向她走来,说:”巧珍,别犯难,我传授你个法子:你把小麦磨成糊子,在烧热的石板上摊成饼,不就像纸?再把大葱作笔,豆酱当墨,还愁您的夫君没饭吃?”一觉醒来,巧珍照此去做,果然灵验,连忙带着自己摊制的煎饼,卷上大葱和豆酱给田壮送去,看大牢的见是”笔墨纸张”没多过问,田壮饥不择食把它吃个精光,就这样,喝着山泉水,吃着煎饼,红光满面,平安出狱后,发愤苦读,背着巧珍摊制的煎饼考上了状元。善良的巧珍,为报答蒙山娘娘的恩德,热心地给四邻八舍传授煎饼技艺,后来一传十,十传百,摊煎饼在八百里沂蒙传开了。人们为了使用方便,把薄石头打磨的像圆形海龟一样,再磨制光滑,叫做”鳌子”,后改为生铁铸具,也就演化为今天的带”金”字旁的”鳌子”,巧珍因发明煎饼,被沂蒙山人供奉为”煎饼老奶奶”,煎饼由此又称”状元饼”。

传说三

这个传统的山东名吃,还有一个坚贞的爱情故事。在沂蒙山下,聪明、漂亮姑娘黄妹子和梁马小伙子,情投意合,一个非君不嫁,一个非卿不娶。黄妹子有个狡黠刁钻、见钱眼开的继母,嫌贫爱富,背地里接受了富家人的钱财,答应把黄妹子嫁过去。黄妹子死活不肯。黄母见状设下了毒计,让梁马来黄家温习功课,说等梁马考取了功名后,再和黄妹成亲。黄母说”书房和文房四宝,我都给你预备好了,你看还需要什么吗?”梁马说:”只要有书有笔,其他什么都不需要了。”黄母一听,急忙高声对家奴们说道:”你们听到没有,他只要纸和笔,其他什么都不需要,真是个有志的好儿郎啊!”这样梁马就搬进了书房,埋头读起书来。读到中午,不见有人送饭来,到了黄昏,依然没人送饭来,梁马只好走出书房去看,但小院门口守着一个家奴,不许他出去,梁马只好再回书房等,直等到月亮西斜,仍不见送饭。梁马恍然大悟,上了黄母的恶当:黄母正是要饿得梁马挺不住,让他逃跑,再诬赖偷钱偷物,败坏名声,从而让黄妹子死了对梁马的心。

黄妹子知道后,又急又气。急中生智,烙了一叠很薄很薄的白饼,将饼切得方方正正,看起来就如同白纸一样,让丫环给梁马送去。在小院门口守门的家奴喝住:”老夫人有令,只许送进纸笔。”丫环答道:”正是送纸。”家奴一看,果然是一扎白纸,就放丫环进了院。梁马接过这些白纸,只闻得一股香味扑鼻而来,定神仔细观察,原来是饼啊!梁马当即,吃了个饱,十分佩服黄妹子的机智。靠着”白纸”,梁马潜心读书。三天过去了,黄母看梁马依然心平气和地读书写文章,更是恼火,恶狠狠地吩咐家奴再饿梁马三天。

黄妹子在”笔”字上打起了主意,大葱剥净剪叶去根就像笔,丫环给梁马送一捆笔去。家奴见是笔,只好放行。梁马吃着”纸”和”笔”,温习着功课,身体没有瘦弱下去,精神日见健旺。三天过去了,黄母听家奴说:梁马不但未跑,而且精力充沛,每天不停地看书。黄母根本不相信:”难道他喝风吗?”而家奴说道:”不是喝风,而是把纸和笔都吃了!”黄母十分疑惑,忙叫家奴带她去看。她们偷偷摸摸地来到书房窗外,戳破窗纸只见梁马用纸卷着笔,大口大口地吃得正香呢。黄母真不相信世上还有这种奇事,忙将梁马唤到正房,详加询问,梁马吃了一回亏当然不把真情相告,反而装得煞有介事似的说道:”在下九岁的时候,曾有一位仙师教我点石成金法,我只要把纸、笔轻轻一点,就马上变得香喷喷,成为可口的食品。不过仙师也嘱咐我,在没有取得功名之前,只能试点一次,等到中榜之后,方才可以随心所欲。”黄母一听。梁马即有仙人相助,日后必是大富大贵之人,就换了一副面孔,笑嘻嘻地对梁马恳求道:”贤婿啊,到了那时,可千万不能忘记你岳母啊!”梁马又是好气,又是好笑,不无嘲讽地对黄母说道:”当然,当然,到了那时,我还要尽力报答您的恩情呢!”黄母听了,笑得眼睛都快眯成了一条缝,忙叫人退了富人家的亲事,从此对梁马敬如上宾。

梁马果然中了状元,把黄妹子接到了京城,夫妻二人还不断重温着吃”纸”吃”笔”的那段生活。这个美满的爱情故事很快就传扬了开来,从此,煎饼卷大葱的吃法也就在民间流传开了,沂蒙山区的煎饼卷大葱也就越做越有名。那一带的妇女都有一手好手艺,那一带的人也都个个喜欢吃,但也有一点例外,那就是丈母娘怎么也不肯做煎饼卷大葱给新女婿吃。可见小小一种食品,也充分流露了人们对真善美的追求和向往。

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