这样,年糕就不需要油,也不粘乎乎的。最好把蔬菜卷起来。它们必须在每年春季初制作!

进了二月就该到了“立春”的节气了,这可是我国二十四节气里的第一位,又名岁首、立春节、正月节。立,是“开始”之意;春,代表着温暖、生长。立春作为二十四节气之一,与立夏、立秋、立冬一样,反映着一年四季的更替,此外还意味着新的一个轮回已开启,新的一年之始。而在中国民间立春时节的饮食风俗之一就是“吃春饼”,也叫做“咬春”,有喜迎春季、祈盼丰收之意。

关于合菜,《四宝鉴》中曾记载:“立春日,都人(指北京人)做春饼,生菜,号春盘”。并有诗云:“咬春萝卜同梨脆,处处辛盘食韭菜”。将韭黄、肉丝、粉丝、豆芽菜、嫩菠菜炒在一起,便是“合菜”,上面若再盖上一张摊鸡蛋饼就是北京名吃“和(合)菜戴帽儿”,北京人则称之为“金银满堂”。

在北京地区,每年立春时节,几乎家家户户都会做春饼、炒合菜,连街上大大小小的饭店也都会张贴“立春吃春饼”的广告招揽顾客。我这些年长居北京,也习惯了这一风俗,每年的立春也都会炒上一盘合菜,用春饼一卷,香极了!这春饼的做法有蒸的有烙的,但总归那种薄薄的圆饼,卷的菜也是各种各样,即使是合菜,所有的食材也可以随自己心意调整,爱吃肉的直接把酱肉一卷,非常好吃。总之各有所好,只要春饼做好了,卷什么就随自己喜欢了。

春饼要想好吃,首先一定要薄,轻薄如纸,其次还得韧劲十足,把菜往饼里一卷,咬起来有嚼劲儿。记得刚到北京的时候,第一次过立春,和朋友一起去旁边的饭馆吃春饼,看到的春饼就像北京烤鸭里的薄饼,我心想这不就是我们老家的水烙馍吗,只不过比我们老家的水烙馍小一点罢了,我妈做的可比饭店的好。后来一打听做法,还真是大同小异。结婚后学会了擀饼,每年立春的春饼,我都自己蒸,用的还是妈妈的做法,饼与饼之间不需要抹油,在锅里蒸熟,20秒左右蒸一张,边擀边蒸,一张接一张,很快就蒸出一大摞,又薄又筋道,再炒点儿合菜,切点酱肉,全家人用春饼卷着自己喜欢的菜吃的美极了。

马上就到立春了,相信有很多小伙伴都想自己做春饼,今天多妈就来分享一下自家的春饼和炒合菜的做法吧,每年立春的时候我家都会做它,简单易做又好吃,赶紧学一学,立春做起来吧!

【春饼卷合菜】

【春饼原料】:面粉300g、清水170g、盐1g;

【炒合菜原料】:里脊肉、绿豆芽、胡萝卜、韭菜、馓子、鸡蛋、食用油、盐、生抽酱油;

【食谱制作过程】:

1、清水放进小盆里,加上一点盐搅拌均匀,揉面放点盐,不仅可以增加味道,也能让做出来的春饼更有韧劲;

2、往小盆里倒进面粉,揉均匀,如果在小盆里不方便把面团揉光滑,可以揉成团以后盖上保鲜膜静置15分钟再揉,就可以把面团揉光滑了;

3、揉光滑的面团盖上保鲜膜静置15分钟以上,再进行后面的操作,面团经过静置的会更柔软光滑,手感很好;

4、把面团搓成长条后切成小面剂,再撒上干面粉,顺着切面按扁;我做的比较小,每个小面剂重约13g-15g,大小跟我们包饺子用的饺子皮差不多;

5、取一口锅,放上清水和隔架,再放一个大一点的平盘,为了防粘,平盘上抹了一点油;

因为我家没有蒸锅,所以我是用这个方法来代替蒸屉,如果有蒸锅的话,直接蒸锅底部加足水,放上蒸屉就可以了。

6、取一个小面剂,撒上干面粉,再用擀面杖擀开。

提醒:面团小容易干,在擀面的时候,其它备用的小面剂需要用保鲜膜盖住保持水份;

7、继续擀,转圈擀薄,把面饼擀的薄薄的,但不能破,这个需要自己练习了;

8、这个时候锅里的水也烧开了,打开锅盖,把擀好的面皮放到盘子里;(如果用蒸屉就放到蒸屉上);

9、盖上锅盖,利用蒸汽把春饼蒸熟,因为春饼比较薄,所以30秒左右就足够蒸熟的了;

10、锅里蒸着饼,人也不能闲着,30秒的时间足够再擀了一张新的饼皮,然后打开锅盖,把新擀好的饼皮放到上面,盖上锅盖继续蒸;同时再取一个小面剂,继续擀成薄薄的春饼,放到锅里;

11、就这样边擀边蒸,平均30秒擀一张,很快就蒸出一摞春饼,大约十分钟,20张春饼就全部进锅了,最后一张春饼进锅以后再继续蒸2分钟,就可以关火开盖,把饼取出来了;

12、一张张薄薄的春饼很轻松的就揭出来了,分别叠好摆在盘中,饼柔软且筋道,就这样直接吃也很好吃;饼做好了,下面就该炒合菜了。

13、准备炒合菜的各种食材,我这里的炒盒菜是荤素搭配的,除了绿豆芽、胡萝卜、鸡蛋、韭菜、馓子,我还放了点嫩嫩的里脊肉;

14、把需要处理的食材先处理一下,韭菜洗净切成小段,胡萝卜去皮切成丝,鸡蛋加盐打散成蛋液,里脊肉切丝备用;

15、里脊肉放了点生抽酱油腌制5分钟左右;

16、鸡蛋加盐打散后,炒锅上火烧热,放少许食用油,把蛋液倒进去摊成一个鸡蛋饼;

17、把摊好的鸡蛋饼叠起来,切成丝,放到一边备用;

18、炒锅上火烧热,放少许食用油,再放上腌制过的里脊肉丝翻炒变色,断生后即可盛出备用;里脊肉嫩,很容易炒熟,不需要炒太久,否则会炒老的;

19、炒锅洗净后再上火烧热,放少许食用油,把胡萝卜丝放进去翻炒至油都发桔色;

20、再把绿豆芽放进去翻炒断生,放少许食用油调味;

21、再把馓子放进去翻炒均匀;

22、把炒好的肉丝放进锅里一同翻炒均匀;

23、把韭菜段放进去一同翻炒,韭菜段这个时候放是因为韭菜遇热容易缩水变色而且还会出水,因是提鲜增色之用,所以在快出锅前放就可以了;

24、最后把切好的鸡蛋饼丝放进锅里,一同翻炒;

25、翻炒均匀后,即可关火出锅。需要提醒一下,因为后面放的馓子、肉丝、鸡蛋都是有咸味的,所以炒绿豆芽时放的盐一定要控制用量,以免整道菜过咸;

一盘家常风味的炒合菜就做好了,搭配上我自己做的春饼,可以让全家人吃的美滋滋的。有什么美味佳肴能比得上一顿应节气的美餐呢。如果喜欢吃肉,还可以切点酱肉或猪头肉,甚至还能炖个肘子,也可以用这薄如纸的春饼卷起来,大快朵颐!立春时节马上就要到了,春饼做起来,用美食迎接春天吧!

【制作小贴士】

1、面粉、清水、盐是制作春饼的基本原料,面要柔软但不能过软,由于面粉的吸水性不同,所以水量需要自行调整;

2、揉好的面团一定柔软光滑有弹性,面团的静置过程不可省略,只有面团得到了充分的休息,面粉融合了水,面筋才能够得到充分的伸展,方便后续的擀皮;

3、擀饼的时候一定要撒上干面粉,否则不易擀薄还容易粘破;

4、炒合菜我一般都是用食谱中的这几种食材进行制作,也可以根据自己的喜好进行增减调换;

5、炒里脊肉的时候时间不要过久,大火快炒很快就能熟,肉丝嫩嫩的比较好吃;

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