烟台菜肉太贵了?这些素菜不换肉

近来猪肉价格猛涨,那咱就少吃肉、多吃菜吧。厨房里少了肉,饭该怎么做?多利用当季食材,素馅的包子饺子上阵,味道嘛,我敢说当真不赖!

秋天,本地的胡萝卜上市,细细长长,看起来不水灵,但吃起来很甜。三五块钱能买一大兜。洗净、打丝、剁碎,轻微煸炒一下。

水发木耳三五朵,切碎末。打两个鸡蛋,下油锅划成鸡蛋碎。粉丝泡软切小段,小葱切末,再抓上一把虾皮,浇上蚝油,淋点香油,加少许味精和咸盐,这盆馅儿看着热热闹闹,营养也丰富。

饺子皮儿擀薄一点,多楦馅儿。饺子熟了,皮儿透着花花绿绿,吃起来鲜美清爽,多吃几个也不会油腻。

包包子用的裙带叶儿,小市上有售,腌渍的。回家清洗两遍,放水里浸泡,只需几分钟,叶片就慢慢舒展开来,颜色也由墨绿逐渐变成鲜绿,重生般漂浮起来,蓬蓬勃勃涨满了一大盆。这一斤裙带能包二十多个大麦穗包子,用烟台话说,“这东西真出货”。

裙带捞出沥干水分,粗略切成段备用。豆腐切四方小丁,煎至金黄。海米轻微泡发。几头大蒜切片粗剁几下(大蒜一定要多放)。花肉少许,煸炒,倒入葱姜蒜炒出香味,淋少许十三香入味。然后把所有食材搅拌均匀,调好咸淡。

裙带翠绿,蒜瓣奶白,豆腐海米娇黄,这一盆馅儿的颜值也在线。

不要放酱油或面酱,以保持馅料的清爽。更不必放韭菜,裙带与韭菜好似冤家,而裙带与大蒜则是哥俩好,味道融洽。

裙带柔滑鲜美,不喜大油水,所以肉只放一点儿,点缀调味。亦可不放肉。自从猪肉贵了,我干脆就不放肉了。那天,我在厨房调馅,先生进来,斜睨了一眼,说:“放这么多肉啊!土豪啊!”“知道你爱吃肉,咱不差钱。”先生喜滋滋地走了。不爱吃肉的闺女听见了,呼呼地跑过来,要求我单独包几个不放肉的包子。我悄声说:“你仔细看看,这是肉吗?这些黄灿灿的都是豆腐块呢!”

包子趁热是最好吃的,特别是头一顿。因为没加浓油赤酱,包子口感清爽,能吃出各种食材的原始味道,一边吹着热气一边吃,两个大包子分分钟下了肚。

秋季吃大白菜正当时。一棵大白菜买回家,稍老一点的外帮扒下来,包大白菜包子时可用。里面白净娇嫩的白菜叶可炒,可炖,还可以包素馅小菜包来吃。大白菜叶剁碎,撒盐杀水。粉条泡软切段,豆腐切小块煎至金黄,香菇切小丁。大白菜性子随和,香菜、韭菜或大葱都可以当青头。佐料可以加点豆瓣酱和虾皮。

小包比饺子稍大一点,皮儿薄薄,馅儿满满,放煎锅里烙水煎包。熟后,底部一层酥脆的黄饹儿,上面的皮儿干爽,好吃得很。

秋天,当地青萝卜上市,正是好吃的时候。花个块儿八毛的买两三个回家,洗净打细丝,不剁,撒少许盐拌匀,静置一会儿。一块豆腐捏碎倒入,再放点虾皮、葱花、花椒面,然后撒少许豆面和面粉,打个鸡蛋,顺时针搅拌均匀。用勺子舀一勺面糊,整理成团后放入油锅炸,等到丸子定型后再翻个个儿。炸好的丸子外焦里嫩,掰开,仍有丝丝绿意。因为加了豆腐,所以吃起来很松软。蘸胡椒粉吃,味道更赞,肉丸子都不换!少放盐,淡一点,当饭吃,吃上十几个,再喝碗新鲜苞米面熬的稀粥,熨贴。

用白萝卜包素馅饺子最好吃。白萝卜打丝后不焯水,粗略斩几下。因不放肉,所以需要撒少许盐杀杀水。再放点海米、香菜、木耳、香菇、粉丝、火腿丁等,就是不错的素馅。

以前我做这一味时,都是把萝卜打成丝,用开水焯一下,再用刀剁得稀碎,搅进肉馅里。放一撮韭菜当青头,雷打不动。去年夏天,我在黄务小市巧遇小姑婆婆,她教我,白萝卜包饺子打丝后不用开水焯,用刀粗略斩两下,直接搅进肉馅里,萝卜下来水分,正好被肉吸收。这叫汤水不漏。再把做青头的韭菜换成香菜。

这能好吃吗?她看我不信,说:“保准好吃,我在饭店吃过,自己又做过多次,孩儿们都爱吃,不信你试试!”还别说,照小姑婆婆说的做法,包出来的萝卜丝饺子还真是两样味儿!咬一口,汤汁饱满,鲜美滑润,整根的萝卜丝吃起来有咬劲。

要是用大青萝卜包包子,就需要一点肉荤味了。买一块猪板油,回家炼油。猪大油、肉滋啦与萝卜丝都是好搭档。馅里再放点虾皮或海米、木耳或香菇,味道就提起来了。

最后再说说我的一道“独家秘制”。

眼下正是柿子大量上市的季节。每次回婆婆家、姐姐家,都会捎回一兜。柿子多了吃不了,时间一长就变成“柿子烘”了。忽然灵光一闪:地瓜泥、方瓜稀都可以和进面里蒸馒头,“柿子烘”为啥不能?

决定先烙几个小饼试试。把柿子外皮扒去,柿子瓤装进粗眼纱布袋里过滤,细腻油亮的橙黄色的液汁“咕咕”流淌了出来。撒面粉,放一点酵母,边撒边用筷子搅拌,最后和成光滑面团。面饧发好了,揪剂子,擀薄,包上红糖或白糖,再摊薄饼,放煎饼铛里烙熟。

小饼两面金黄,卖相倒是不错,忐忑地咬一口,糖汁“滋啦”一下流了出来,糯糯的,甜甜的,有些糯米饼的口感,又比糯米饼松软。吹着热气,一个小饼三两口就下了肚。功夫没有白费!家里的“柿子烘”从此有了去处。

我还用“柿子烘”做过两次柿子馒头,艮盈盈、甜兮兮,送给左邻右舍尝尝,都说好吃。

本文图片由作者提供

文/ 鲁从娟

来源:烟台晚报-烟台街

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