故乡中国|魏醉子痴迷:与煎饼克孜争夺爱情

我的家乡在天津,旧称天津卫。它曾经是中国北方最大的开放城市和工商业城市。新中国自主研发的第一辆自行车和第一块国产手表来自这里

但是在人们中间,这个城市最终被记住的是相声和早餐。《围嘴子》生动地描绘了天津人的两个特点:会说话和会吃。尤其是“吃”。在天津人的心中,赔钱的人不能丢嘴。一天的希望寄托在一顿美餐上。“借钱吃海鲜还不错”这句话由来已久。“早餐”代表着一个城市的味道记忆,而每天醒来的“第一口”是最重要的。天津的早晨从热气腾腾的煎饼摊开始

煎饼的外皮必须是绿豆面、鸡蛋和葱,而且只能配牡蛎或磨碎的。。。这种小推车上诞生的早餐几乎耗尽了天津人的全部诚意

2018年,天津市餐饮业协会“煎饼分会”成立,并制定了详细的制作方法和标准。“吃一套煎饼在其他地方不是一件大事,但在天津却是一件大事。”协会主席宋冠明说

在农历新年的第一天,崔根荣的煎饼还开着,食客们一大早就排队购买。新京报记者王鹏程拍摄到

低火慢工

“煎饼行业高级工程师”

1月25日,新年第一天,在天津市虹桥区芥末花园路,老崔照常外出。在中国新年期间,许多食客仍然买煎饼饺子。有的摆摊一套,吃了就回家;有些人买了两三套,然后小跑回去,“多放些辛辣的食物。”三十多岁的王明(化名)是煎饼饺子的忠实粉丝。他一周要吃三四次。“嗯,一种辛辣的食物可以去掉所有油腻的食物。”老崔技术娴熟,从容不迫

50岁的崔根荣是一名个体经营的煎饼制造商。有些食客喜欢叫他“老板将军”。他不高,大约1.7米。他身体强壮,皮肤黝黑。他额头上两条明显的皱纹形成了一个“d”。他笑了,露出一张长着不规则牙齿的嘴。他长得像电视剧《蜗牛屋》中的海藻老板陈四福

老崔的一天从凌晨四点开始

泡了一夜的绿豆又绿又饱满。它们被塞进一个小石磨里,磨成粘糊糊,与三、四种面条(如小米面)混合,然后倒入浸有五种香料的水。屋子里满是豆子的香味

调味的面酱要炒,鲜红的豆腐要用调味品蒸。有了这些东西,煎饼的味道就变成了一半。把手推车放好,生火,把锅加热。煎饼摊一蒸蒸日上,天津人的日子就开始了

食客很快就会来

好吗“炉子坏了。”他歪着头,靠在餐车的窗户上,打开脖子下的拉链,从黑色羽绒服的内口袋里拿出两个鸡蛋,“两个鸡蛋”。

将一匙面糊倒在热铃铛上,扭动手腕,竹耙从中间向外旋转,使面糊成一个标准的圆圈。老崔练这套功夫已经30多年了

敲两个鸡蛋,扔一把大葱,再转一转竹耙,看着蛋液包着大葱,牢牢地粘在煎饼上。老崔的聊天室打开了

“你起得够早了。你给谁买早餐了?今天够冷了。你还养蟋蟀吗?你有证书吗?”前来购买煎饼饺子的大多数人都是住在附近的居民。只要他买了一次,下次再去,老崔就可以找个话题聊天了

煎饼的热度很重要。注意低火慢煮,以达到金黄酥脆的效果。翻过煎饼后,老崔开始谈起他的家庭:他的儿媳去考驾照,学习了一年多才轮到他上第四课;他在附近的一家早餐店租了一扇窗户。今年春节他不能休息。“我在那里,相当于煎饼行业的高级工程师。”一些熟人和他开玩笑,想白吃一顿。他决不会让笑话落到地上:“你可以带着我的钱袋溜走。”

煎饼两面都做,整齐地堆放着小面包或烤架,从两边到中间像被子一样对折,薄薄地刷上一层面酱和一层发酵豆腐,底部滴两滴芝麻油,然后装袋。整个过程只需两分钟以上

刚出锅的煎饼味道浓郁。柔软而坚韧的皮肤上裹着酥脆的煎饼。咬一口,吐出热空气。天津有人形容这种感觉:你在这里吃饭,不在地上捡钱

三代传承

老方老味不能变

今年是老崔卖煎饼饺子的第33年。17岁时,他与母亲一起学习手工艺,目睹了天津煎饼饺子的变化和发展解放前,老崔的祖父从事煎饼饺子生意。它已经传给他第三代了。“早期,煎饼的制作方法并不复杂。没有鸡蛋,它们被称为‘普通煎饼’。现在有人来买‘普通煎饼’,一定是天津魏的老人。”老崔说

他曾听母亲说,过去的煎饼饺子现在不做也不卖了。用手持式小石磨将绿豆磨成浆,与虾皮粉和五香粉混合均匀。当火被点燃时,中间的锅像倒锅,在型煤炉上燃烧着热。一勺面糊掉了下来,热度迅速上升。竹耙把面糊摊开,做成一个薄而均匀的煎饼

摊好的煎饼放在一个白色的小盘子里,上面盖着一条洋布被子。当有人来买的时候,他们要点一个火锅,往锅里倒芝麻油,用小火煮成两面金黄的酥皮,刷上一层辣椒酱,然后撒上一把葱

老崔家仍然保留着祖父传下来的石磨。石磨不大,表面粗糙,石头的缝隙里还留有豆沙的痕迹

早期,天津街头有卖煎饼和坚果的小贩。改革开放后,允许个体经营。老崔的母亲继承了煎饼摊,一直工作到66岁退休。有了这个小摊位,老崔一家的生活得到了改善。“我和哥哥结婚的所有钱都分给了别人。”

当时的煎饼是现在卖做的,面条主要是绿豆面,去掉了大多数人不能接受的虾皮和大葱。加鸡蛋也变得越来越普遍了

天津每个人都有自己的早餐摊。虽然摊位和摊位不同,但煎饼饺子的评价标准却惊人地一致。皮肤不会粘,它会粘在牙齿上;正如郭德纲在相声中所说,“如果你把牙齿塞进嘴里,你就得用火筷子把它戳下去。”不要太干,否则你会窒息;你不能吃鸡蛋的腥味。抹在面团上的面酱不能太咸或太淡。你只能在面团中加入牡蛎或磨碎的东西。“你吃的是老味道。”聊天中,老崔不断提到“正宗”和“老口味”。他说,接手摊位后,他做了一些改进,在绿豆面上加了几种面条,还加了几种口味和五种香料。“但无论它如何变化,老处方和老口味都无法改变。”

带有外国口音的就餐者来买煎饼。老崔连忙问:“水果还是炉排?”他们似乎不敢说火腿和辣条。关于煎饼饺子的配料,老崔保持着绝对的“清洁习惯”,即使只是多吃一块里脊肉、一块火腿和一块泡菜,“那不是煎饼饺子。互联网怎么说?这叫邪教!”p>

崔根荣的母亲过去是个个体经营的煎饼匠。她有当年的证书和红印。新京报记者王鹏程拍摄了严格对待煎饼

煎饼行业的三个要求和八个规格

“虽然天津有很多特色,但似乎它没有。只有我们对煎饼饺子有绝对的信心。”煎饼分店总裁宋冠明说

然而,近年来,香肠版、生菜版和辣条版的煎饼已经诞生。只有食客想不到,没有商家敢添加。一个煎饼迫不及待地要盛满一桌人和汉。一些摊位还提供创新口味,如巧克力和香草

创新煎饼饺子如雨后春笋般涌现,而

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