明清净红多功能食品:山东煎饼,一个神奇的盒子里装着一切

文丨达令

山东煎饼现在几乎是全国都流行的小吃,它由粗粮、鸡蛋配上生菜、黄瓜、洋葱、牛肉、鸡肉各种佐料,一个小小的煎饼,几乎涵盖了人体所需要的各种物质,再加上薄如蝉翼的面皮层,甜酱辣酱任由搭配,能够满足人的不同味觉体验。这可能是为什么不管走到哪个城市,山东煎饼都能够很快被当地人接受的原因吧。

就是这种现在已经普及的民间小吃,它来头可不小,可以说是历史悠久,在历代食谱中占据了一席之位。尤其是在明清时期,山东煎饼更是登上重要历史地位,不仅仅常常在贵族宴请中作为重要菜谱登场,甚至在财产分割中也能看到它的身影。

要说到文化人,在写文章之外大都喜欢研究吃的东西。比如说金庸先生,就是一个对事物有特殊见解的人物,因此他写的小说中黄蓉总能够想出各种有意思的食物制作方法。

在清代的时候,也有一个喜欢研究吃的人,写《聊斋志异》的蒲松龄。他本身就是山东人,作为一个能够流芳百世的名人,他也是当仁不让地作起了山东大煎饼的代言人,扬手落笔之间,洋洋洒洒为煎饼写下一篇赋,可谓是一个被文学耽搁了的广告好手:

《煎饼赋》:”溲含米豆,磨如胶饧,扒须两歧之势,鏊为鼎足之形,掬瓦盆之一勺,经火烙而滂,乃急手而左旋,如磨上之蚁行,黄白忽变,斯须而成,’卒律葛答’,乘此热铛,一翻手而覆手,作十百于俄顷,圆于望月,大如铜铮,薄似剡溪之纸,色如黄鹤之翎,此煎饼之定制也。若易之以莜屑,则如秋练之辉腾;杂之以蜀黍,如西山日落返照而霞蒸,夹以脂膏相半之豚胁,浸以肥腻不二之鸡羹。晨一饱而达暮,腹殷然其雷鸣。借老饕之一啖,亦可以鼓腹而延生。若夫经宿冷毳,尚须烹调,或拭鹅脂,或假豚膏,三五重叠,炙赙成焦,味松酥而爽口,香四散而远飘。更有层层卷扫,断以厨刀,纵横历乱,绝似冷淘,汤合盐豉,末挫兰椒,鼎巾水沸,零落金条……”

蒲松龄的这首赋从如何制作煎饼,到如何吃,描写得特别具体。他列举了主要的三种吃法,搭配着猪肉蘸着鸡汤吃,摸上鹅油烤焦脆之后吃,卷起来之后用到切了煮成面条来吃。光看这些吃法,我们都能够窥见这绝对不是我们平民百姓能够享受的。

煎饼到了现代,能够被更多的人喜欢,最主要的一个原因可能在于它的快、便捷再加上他能够自由组合搭配不同的食材,更能被都市快节奏的人们接受。

蒲松龄说的那种吃法,纷繁复杂的工序,也只能是富贵人家才能够享受的做法。

《随园食单》中,袁枚作为一名资深美食家,更是把煎饼写进去。他说在山东孔藩台家里吃了他家做的薄饼,“薄如蝉翼,大若茶盘,柔嫩绝伦”,感叹“吃孔方伯薄饼,而天下薄饼可废。”这个广告台词堪比换成今天我们的说法就是“没吃过孔方伯家的煎饼,你就别说你吃过煎饼”。

袁枚这个广告一出,要是放在今天,估计马上这个孔方伯家就会成为网红打卡圣地了,非得出个限购令才能满足吃货们对于最正宗地道煎饼的需求。

明代的时候,煎饼的作用更是让人称奇,除了是富贵人家宴请的常备菜品之外,它还兼具了其他家用功能,甚至被视为重要财产列入家产中。

刘若愚在《酌中志》记载:”二月初二日,各家用黍面枣糕,以油煎之,或白面和稀摊为煎饼,名曰熏虫。”沈榜在《宛署杂记》记载:”用面摊煎饼,熏床炕令百虫不生。”

北方的床一般是炕,用煎饼熏床让它不生虫,这样的说法倒是新鲜,到了现代樟脑丸早就取代了这个作用,相信不会有人傻傻地用煎饼除虫了。

万历年间分家产的时候,把煎饼也记载在其中了。据记载一份明代万历年间的”分家契约”上记载了”鏊子一盘,煎饼二十三斤”。煎饼作为干粮已经进入财产序列。

明代一大奇书《金瓶梅》中,我们可以一窥当时的富贵人家是如何彰显身份的。不管是明代的《金瓶梅》还是很清代的《后楼梦》,但凡是写到贵族世家的生活,必然会有大量的关于吃饭场景的描写。古人讲究排面,尤其是在宴请这件事情上,大户人家绝对不能显示出小家子气来。

《金瓶梅》中在写到宴请宾客的时候,煎饼成了宴席撒上的常备菜。在这部书中,煎饼当时的各种称呼也被还原,从不同的称呼可以看出,当时的煎饼有多流行。黄芽韭猪肉盒儿、卷菜的卷饼、荷花饼、薄饼、玉米面鹅油蒸饼……

说到这个玉米面做的煎饼,在明代时候更贵族才能吃到的东西,一般只有在招待贵客的时候才会拿出手的上等菜品。当时玉米刚刚引入,所谓物以稀为贵,产量不足自然价格昂贵,普通人家估计也就听别人讲讲过过耳朵瘾。

就一个小小的煎饼,一到了富贵人家,就能够折腾出无数种花样来。不过煎饼本身是一种包容性很强的东西,它的精髓就在于可以把不同的食材,肉、蛋、禽、果、蔬全部杂糅到一起。因为这种强大的包容性,让煎饼在历史长河中作为一种文化形象被保存,也成为了文人笔下推崇的美食得以记载。

也是因为这种包容性,煎饼的不同吃法能够适应不同身份人家,它既可以是王侯将相家宴请宾客时的大菜,也可以作为平民百姓充饥时候随时便于携带的快餐。即便到了今天,在食物不断演变的过程中,它也能完美的融合进大城市里,也同样可以出现在乡野人家的饭桌上。

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