煎饼有5000年历史了?

煎饼考古:鏊子上的中国滋味

煎饼有悠久的历史,不少考古证据表明,仰韶人已经创制有陶鏊 (ào) 之类的烹饪器具,古代中国用鏊的历史可以追溯到5000多年以前,这也就说明煎饼的起源,不会晚于距今5000年前。很可能煎饼的起源还能上溯得更早,因为陶鏊已是很成熟的烙饼器具。在此之前可能有更简单的鏊具。

煎饼是北方人的美味。

传统的煎饼,其实就是卷饼,薄薄的圆饼卷起不同的肉菜类,用手直接拿着吃。不过很多薄饼都可以这样吃,最有名的当然有春饼和烤鸭饼,不同的是,煎饼是用现浇面汁煎成,不是先擀好饼再烙成。而且煎饼有特别的饼铛,一般是无沿的平底铛,在古代又称为鏊。

由传统煎饼生发出来的还有各色馅饼,现在街头又流行起鸡蛋灌饼,这都是改良的煎饼。

古代煎饼早先使用的原料,应当是小米,小米杂粮煎饼是古代北方人的常食之一。

煎饼有悠久的历史,不少考古证据表明,饼食在中国史前已经出现多样化发展趋势,史前人的盘中餐不仅有面条,还有煎饼、烤饼之类。仰韶人已经创制有陶鏊之类的烹饪器具,煎饼已经有5000年的历史。

后来各时代的饼铛都有出土,也发现有不同时代烙煎饼的壁画多幅,揭示了煎饼在历史上的真实存在。

我们可以一面吃着煎饼,一面思考一下它的来历,由近及远,作一次煎饼溯源之旅,看看煎饼在历史上留下了一些什么样的印记。

清代煎饼

煎饼制法由清代蒲松龄《煎饼赋》可以读到:“溲合米豆,磨如胶饧,扒须两歧之势,鏊为鼎足之形,掬瓦盆之一勺,经火烙而滂,乃急手而左旋,如磨上之蚁行,黄白忽变,斯须而成,‘卒律葛答’,乘此热铛。一翻手而覆手,作十百于俄顷。圆于望月,大如铜钲,薄似剡溪之纸,色如黄鹤之翎。此煎饼之定制也”。挺生动的描述,这是山东煎饼。

山东煎饼食时卷以大葱,有时也用肉荤,至今依然。

清代陕西富平保留有历史上流传的煎饼补天的风俗,在正月二十日这一天,屋宇上下都放置面饼,称为“补天地”,不仅补天穿,还要补地洞,这是要祈求风调雨顺吧。

清代山西马邑一带,以正月二十日为“小天仓”,吃荞面窝窝;二十五日为“老天仓”,吃荞面煎饼。

明代煎饼

1967年泰安市省庄镇东羊楼村发现了一份明代万历年间的“分家契约”,其中记有“鏊子一盘,煎饼二十三斤”。分家要分煎饼,可知煎饼可以储存,也算是一项财产呢。

明代刘若愚在《酌中志》说:“二月初二日,各家用黍面枣糕,以油煎之,或白面和稀摊为煎饼,名曰熏虫。”同代沈榜的《宛署杂记》也说:“用面摊煎饼,熏床炕令百虫不生。”这倒是很奇特的熏虫之法,熏的是蚂蚁、臭虫之类吧。

元代煎饼

元代的文献中明确记入荞麦煎饼,应当是山西地区的食风。

王桢《王祯农书·谷谱二》说:荞麦“治去皮壳,磨而为面,摊作煎饼,配蒜而食。”食煎饼佐以大蒜,与山东用葱大不相同。

元代除一般煎饼外,已经有了加馅煎饼,如《居家必用事类全集》中记有七宝卷煎饼和金银卷煎饼,七宝卷煎饼是羊肉馅饼,金银卷煎饼则是鸡蛋卷饼,后者与今天能见到的煎饼果子差不多了。

宋代煎饼

宋代人将煎饼用于一些特别的节令,如人日、天穿日、乞巧日,煎饼都被派有特别的用场。

有些习俗应当是承继了前朝的传统,有的是宋人的开创。宋人张鑑《赏心乐事》记不同节令食俗,提到“正月,岁节家宴,立春日春盘,人日煎饼”。

人日即正月初七日,人日食煎饼也是早有的传统。又见宋吕原明《岁时杂记》说:“人日前一日扫聚粪帚,人未行时,以煎饼七枚覆其上,弃之通衢,以送穷”。扔几个煎饼就当是送穷祈福,也是很特别的做法。

煎饼补天见于李覯《正月二十日俗号天穿日以煎饼置屋上谓之补天》诗:“娲皇没后几多年,夏伏冬愆任自然。只有人间闲妇女,一枚煎饼补天穿”。煎饼如何补天穿,我们放到后面再谈论它。

煎饼用于乞巧节,也见于《岁时杂记》:“七夕,京师人家亦有造煎饼供牛女及食之者”。七夕之时,京城人自己要吃煎饼,也要供祭牛郎织女,生怕他们会面时饥不得食。

煎饼还有另外的故事,见《北梦琐言》所述:火烧疮无出醋泥,甚验。孙光宪尝家人作煎饼,一婢抱元子拥炉,不觉落火炭之上,遽以醋泥傅之,至晓不痛,亦无瘢痕。是知俗说不厌多闻。

治疗烧伤没有比醋泥更有效的,宋叶廷珪《海录碎事·百工医技》也说:“火烧疮,醋泥傅之甚妙。”又见明李时珍《本草纲目·谷四·醋》说:“汤火伤灼,即以酸醋淋洗,并以醋泥涂之甚妙,亦无瘢痕也。”

一个由煎饼引出的古代烫伤偏方,反过来让我们更加记牢了宋代人生活里的煎饼。

考古在河南登封高村宋代墓葬发现壁画,见到了一幅“厨娘烙饼图”,画面上有三位执事厨娘,一位在擀面,一位用铛在烙饼,一位端起烙好的饼要离开。

由饼铛的样子看,应当是平面无沿,只是这饼要先擀后烙,与煎饼工艺稍有不同。

辽代煎饼

辽代时煎饼见于文字记载的线索不多,在《辽史·礼志六·嘉仪下》中读到一条:“人日,凡正月之日,一鸡、二狗、三豕、四羊、五马、六牛,七日为人。其占,晴为祥,阴为灾。俗煎饼食于庭中,谓之‘薰天’。”

在庭院中煎饼而食,叫做“薰天”,薰天干什么呢,应当是薰走不好的运气吧,在古人眼里煎饼的功力有如此之大耶。

唐代煎饼

煎饼在有关唐代的文献中读到不少,有的见于日常生活的描述,有的见于节令风俗的记述,也有的见于一些有趣的传说。

唐代北方人多爱食煎饼,家户都能制作。

《太平广记》引《河东记》有“夜邀客为煎饼”的记述,又引《山水小牍》说:“王氏归其家,居洛阳敦化里第,夜聚诸子侄藏钩,食煎饼”。夜晚一面玩游戏,一面食煎饼,很惬意的夜生活。

又见唐牛僧孺《玄怪录》说:“既同诣其家,二吏不肯上阶,全素入告,其家方食煎饼。”这是说煎饼在日常生活是寻常之物吧。

文人也爱煎饼,五代王定保《唐摭言》说:唐人段维“性嗜煎饼,尝为文会,一饼熟成一韵诗。”一张煎饼熟了,一首诗也写成了,说他才思过人。

煎饼也进入到宫廷膳食中,见《唐六典》卷一五记述光禄寺备办百官膳食说,“三月三日加煎饼”,这是上巳节,煎饼当作了一款节令美食。

又见宋代庞元英的《文昌杂录》说:“唐岁时节物,元日则有屠苏酒、五辛盘、胶牙饧,人日则有煎饼,上元则有丝笼。”人日食煎饼,也是古代时尚风俗。

南宋末陈元靓《岁时广记》“系煎饼”一节引述了《拾遗记》,说“江东俗号正月二十日为天穿日,以红缕系煎饼饵置屋上,谓之补天穿,相传女娲氏以是日补天故也。”《岁时广记》还引用了李白诗句,曰“一枚煎饼补天穿,”可见唐代也有天穿日之说。

不过这里会有一个疑问,李白吃过煎饼也许不必生疑,但他真写过这样的诗句?

兴许他吃过也写过煎饼,可是唐诗里查不出证据,那这一句“一枚煎饼补天穿”,真的是他的佳句么?前文提到北宋李觏的诗,有这么一句“一枚煎饼补天穿”,是陈元靓《岁时广记》误植了诗句,或是李觏借用了李白的诗句呢?

一张小煎饼,可以补起一个天洞,真是一个绝妙的创意。

煎饼普遍进入唐代人的生活,在有关文献中提到的煎饼故事中可以看得很明白。

宋孙光宪《北梦琐言》录入了这样一个故事:唐长安“东市有隙地一片,洼下渟污。乃以廉值市之,俾奶妪将煎饼盘就彼,诱儿童若抛砖瓦中一纸标,得一饼。儿童奔走抛砖瓦博煎饼,不久十分填其六七,乃以好土填之,起一店停波斯,日获一缗。”以煎饼诱使孩童捡砖瓦填平洼地,被古人看作是“智慧”之举。

还有另一个类似的故事,收在明代人编撰的《智囊》一书中:唐长安“西市秤行之南,有十余亩坳下潜污之地,目为小海池,为旗亭之内众污所聚,义遂求买之。其主不测,义酬钱三万。既获之,于其中立标悬幡子,绕池设六七铺,制造煎饼及团子,召小儿掷瓦砾,击其幡标,中者以煎饼团子啖,不逾月,两街小儿竞往,所掷瓦已满池矣。遂经度造店二十间,当其要害,日收利数千。店今存焉,号为窦家店”。煎饼味道一定不错,吸引了许多小孩子来平地,很有智慧的生财之道。

世人爱煎饼,也将鬼的馋劲带出来了,唐人爱说鬼,许多鬼话中也出现了煎饼。

在《北梦琐言》中就记有几个“煎饼招鬼”的鬼话:“夜作煎饼,多招鬼神。有儒生出通衢,有云昨夜崇福院僧作煎饼、肉羹,被我番其鼎器,其肉羹和灰埋花栏中。又一鬼于人家不得煎饼,推其小婢落火。复一鬼至,云“我能医火烧疮,尔但与我煎饼”。因教之。有姬夜作煎饼,窗中忽露一青手,遗饼而没。瞧瞧这鬼如此喜爱煎饼,不正是说人喜爱极了吗?

又见《酉阳杂俎》也说到几个鬼话。一曰:陵州龙兴寺僧惠恪,不拘戒律,力举石臼。好客,往来多依之。常夜会寺僧十余,设煎饼。二更,有巨手被毛如胡鹿,大言曰“乞一煎饼”。众僧惊散,惟惠恪掇煎饼数枚,置其掌中。又曰:有举人孟不疑,客昭义。夜至一驿,方欲濯足,有称淄青张评事者,仆从数十,孟欲参谒,张被酒,初不顾,孟因退就西间。张连呼驿吏索煎饼,孟默然窥之,且怒其傲。良久,煎饼熟,孟见一黑物如猪,随盘至灯影而立。如此五六返,张竟不察。

说鬼爱煎饼,还是在说人,美食人鬼同嗜矣。

魏晋南北朝煎饼

两晋时代有煎饼,而且还被赋予有特定的意义。

隋人的《述征记》说:“北人以人日食煎饼于庭中,俗云薰天。”这话本自南梁宗懔《荆楚岁时记》的记述:“北人此日食煎饼,于庭中作之,云薰天,未知所出。”此日指正月七日人日这一天。前面说过,后来也有用煎饼薰天薰虫的说法,风俗流传过千年。

煎饼补天之俗,在两晋也已经形成。东晋王嘉《拾遗记》的记述说:“江东俗称,正月二十日为天穿日,以红丝缕系煎饼置屋顶,谓之补天漏。相传女娲以是日补天地也。”

这是煎饼补天风俗最早的记述,与女娲补天的神话相联系,真是太有想像力了。

南北朝时还有一则煎饼入谜语的故事。

北齐皇帝高祖有一次对几个大臣说:我出个谜语你们猜:卒律葛答。只有石动筒猜出来:煎饼。

“卒律葛答”可能是突厥语,译成汉语是前火食并,或说是汉语正反切而得这四字,前火和食并正好组成煎饼二字。高祖又让大臣们也出个谜,石动筒出的是:卒律葛答。高祖没猜出来,问他是什么?石动筒说:是煎饼。

高祖说:这是我刚才出过的谜,你怎么又重复出呢?石动筒诙谐地说:我是趁你的饼铛还热着,趁热我就又煎了一个。高祖大笑。

据南宋曾糙编《类说》,这谜底煎饼可拆成“前火食并”;“前火”意即“出烙”,是“卒律”的反语;“食并”意即“合啖”,是“葛答”的反语。因此,“卒律葛答”就是“煎饼”了。

在甘肃嘉峪关发现一批魏晋时代墓葬,出土大量彩绘砖画,很多画面都表现了当时的厨事活动,其中就有两幅摊煎饼的图像,有一位厨娘双手举起煎饼,好像觉得成色不错呢。

汉代煎饼

汉代没有明确的文献记载说到煎饼,但是饼是有的,其中应当有的是煎饼。

例如高祖刘邦的老家丰,那是有饼店的。那个地方靠近今山东地界,所以那饼店售卖的未必没有煎饼。后来在离大长安不远的新丰,也有与丰地一样的煎饼店,也应当有煎饼。

汉高祖刘邦定都关中,老父太公思念故里,闷闷不乐。刘邦令在骊邑仿故乡丰地的街巷布局,为太上皇重筑新城,并将太公故旧迁居于此,太上皇这才高兴起来。

这件事记载在《西京杂记.卷二》,称为“作新丰移旧社”:“太上皇徙长安,居深宫,凄怆不乐。高祖窃因左右问其故。以平生所好,皆屠贩少年。酤酒卖饼,斗鸡蹴踘,以此为欢,今皆无此,故以不乐。高祖乃作新丰。移诸故人实之,太上皇乃悦。故新丰多无赖,无衣冠子弟故也。高祖少时,常祭枌榆之社。及移新丰,亦还立焉。高帝既作新丰,并移旧社,衢巷栋宇,物色惟旧。士女老幼,相携路首,各知其室。放犬羊鸡鸭于通途,亦竞识其家。其匠人吴宽所营也,移者皆悦其似而德之,故竞加赏赠,月余,致累百金。”

一次非常成功的远距离搬迁重建工程,煎饼店也随着搬迁,总设计师也名垂青史了。

史前煎饼

汉代再往前溯,没有发现煎饼存在的线索。不过再往前跨越3000年,到了史前时代,又有了意想不到的发现。

在青海民和喇家村齐家文化遗址,发掘出4000年前的一些窑洞式房址,有些房间的一角用石板建有壁炉,这些壁炉应当可以用于烙饼。当时已经制成了小米面条,小米煎饼也可能有了。

考古证实仰韶文化居民已经创制有烙饼的陶鏊,年代最早的饼鏊是在5000年前的遗址中发现的,那时用陶土烧成了标准的饼鏊。

1980年和1981年,在河南荣阳点军台和青台两处仰韶文化遗址,发掘到一种形状特殊的陶器,陶色为红色或灰色,陶土加砂,上为圆形平面,下附三足或四足,底面遗有烟炱。发掘者称这种器物为“干食器”,以为是“做烙饼用的铁鏊的始祖,”这推论是不错的,它确确实实就是陶饼鏊,当时做成的也应当是小米煎饼。

北方一些地区流行现做现卖现吃的煎饼果子,煎饼标准的煎锅称为鏊,面平无沿,三条腿或就是一块方圆不同的平铁板。正规的烙饼平底锅称为饼铛,是煎饼烙饼的利器。

《说文句读》说:“鏊,面圆而平,三足高二寸许,饼鏊也。”《正字通》也说,“鏊,今烙饼平锅曰饼鏊,亦曰烙锅鏊。”可见鏊在古代,是专用于烙饼的炊器。

有鏊就有煎饼,由饼鏊的产生可以追溯煎饼烙饼的起源。考古陆续发现过一些古代的鏊和铛,除了距今5000多年的史前陶鏊,还有属于辽、宋、金、西夏和元代的铁鏊和铜鏊。

北京辽代韩佚墓址出土一件陶鏊,鏊面平圆,下附三扁足,高为5厘米余,形体较小,当是专用于随葬的冥器,不是当时的实用器,辽代实用鏊形状估计与此相去不远。

标准的饼鏊,是在内蒙古准格尔旗的一座西夏时代的窖藏中发现的。这件西夏铁鏊为圆形,鏊面略略鼓起,上刻八出莲花瓣纹饰,有稍见外撐的三条扁足,直径44、高约20厘米,这是一具实用的铁鏊,烙成的煎饼会印上莲花纹,别有一种情趣。

从考古发现看,古代中国用鏊的历史相当悠久,可以追溯到5000多年以前,这也就说明煎饼的起源,不会晚于距今5000年前。很可能煎饼的起源还能上溯得更早,因为陶鏊已是很成熟的烙饼器具。在此之前可能有更简单的鏊具。西南地区有的少数民族有用石板烙饼的传统,中原地区量早的饼鏊也许就是用的石板,不知道今后在考古发掘中能不能找到这种石鏊。

考古发现的饼鏊

1 史前 距今5500年 / 2 辽代 距今1000年

3 西夏 距今900年 / 4 宋代 距今900年

5 元代 距今700年 / 6 金代 距今700年

7 西夏 距今900年

煎饼是一种面食,也是最有历史感的面食。过去一些学者认为古代中国是粒食传统,面食传统起源较晚,可能汉代才较为普及。有些文章还认为中国的面食技术是汉代自外域传入的,这些说法显然过于保守了,我们由煎饼的研究认定新石器时代就有烙煎饼的陶鏊,说中国古代没有面食传统的观点也就不攻自破了。

煎饼也是极有文化感的面食,可以充饥,还可以补天,可以陪我们度过佳节,用处真大。再想想那“一枚煎饼补天穿”的诗句,又想到“民以食为天”的古训,煎饼还真就是补天的好材料。煎饼也在不断变化改良中,有新的样子,有新的口味,它还会是我们饮食中不能缺少的角色,也还是补天的好材料。

古代不少特色食物都兼具滋养身心的作用,这起初应当是文人们的创造。它们还被分派到不同的节令中,如上元的元宵、端午的粽子、中秋的月饼、冬至的饺子、夏至的面,还有人日和乞巧的煎饼,文人情怀化作了全民情怀,这些食物也就化成了鲜明的历史文化符号。煎饼是其中体量最大的一个符号,正月初七日别忘了吃,也别忘了补天。

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