这有多好吃?让蒲松龄专门写《煎饼赋》

煎饼是一种流行于北方广大地区的食品。它极具平民色彩,一张煎饼,一个鸡蛋;一张煎饼,两根大葱,少许酱,就是一顿美味的早餐了,倘再加上一碗稀粥,更是妙不可言。

起源

关于煎饼的起源,一般认为是在南北朝之时。在梁朝宗懔的《荆楚岁时记》中,已讲到北方人食煎饼之事。这个观点不能说错。但是,据中国历史博物馆考古专家李作智先生介绍,河南荥阳曾经出土一件六千年前的陶鏊,当是烙饼用的,“后来出现的饼铛和摊煎饼用的鏊子即由此发展而来”。

夹砂褐陶鏊

此外,山东亦曾出土过大汶口文化、龙山文化时期的盘形鼎、钵形鼎,也有学者认为是烙饼用的。如此,中国煎饼的萌芽阶段就可以提早到六千年前。

还应当注意的是,在先秦时期,所有的面食都被称为“饼”,这“饼”中,极有可能包括“煎饼”状的食品。

再从汉代《释名·释饮食》看,其饼的文字说:“饼,并也。溲而使合并也。”接着,举了一系列饼的品种,有胡饼、蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼等。我极怀疑“金饼”就是烙得色泽金黄色的“煎饼”而非其他。因为“胡饼”、“髓饼”、“蝎饼”都类似今日的各种烧饼(用料不同),“蒸饼”类馒头,“汤饼”类面片、面条,“索饼”类面条。且烙煎饼并不比制“胡饼”等复杂。

流变

煎饼起源于中国北方是无疑问的。除《荆楚岁时记》中说到北方人食用煎饼外,北齐时的煎饼也很出名。

魏晋墓出土侍女用鏊煎饼的壁画砖

《太平广记》卷第二百四十七引《启颜录》:北齐高祖尝宴近臣为乐。高祖曰:“我与汝等作谜,可共射之:卒律葛答。”诸人皆射不得……石动筩曰:“臣已射得。”高祖曰:“为何物?”动筩对曰:“是煎饼。”高祖笑曰:“动筩射着是也。”高祖又曰:“汝等诸人为我作一谜,我为汝射之。”诸人未作。动筩为谜,复云:“卒律葛答。”高祖射不得,问曰:“此是何物?”答曰:“煎饼也!”高祖曰:“我始作之,何因更作?”动筩曰:“乘大家热铛子头,更作一个。”高祖大笑。”这个故事虽然主要讲的是北齐高主与近臣射谜之事,但客观上却告诉人们,北齐时煎饼已很出名,而且要在“热铛”上趁热烙成。至于为什么要用“卒律葛答”来射“煎饼”,有人分析北齐高祖高欢自认为是鲜卑人,会讲鲜卑语,“卒律葛答”可能是鲜卑语中类似“煎饼”的食品。而高欢在北齐立国前的公元531年,又曾率六镇流民到山东,故他对山东一带的煎饼是有所了解的。再往后,唐、宋两代关于煎饼的记载不算太多。主要是五代《唐摭言》中的一段文字:“段维嗜煎饼,一饼熟成一韵诗。”但重点似在夸赞段维的诗才敏捷。此外,唐代《酉阳杂俎》及宋代的一些笔记中亦曾提到煎饼,惜乎均太简略。

宋代墓葬中妇人煎饼的壁画

元、明、清三代,关于煎饼的记述又多了起来。在元代,著名的有“七宝卷煎饼”、“金银卷煎饼”、“卷煎饼”等。不过,这三种带有“煎饼”字样的食品,均是用面粉糊或蛋液面粉糊先烙成煎饼,然后包裹馅心,再经油煎而成(亦有油炸的)。如经油炸的“卷煎饼”,实质上已是春卷了。这恰恰是煎饼发展过程中的一种变异现象。明代,在《宋氏养生部》等书中亦多类似煎饼的“薄饼”的制法。《宋氏养生部》“薄饼”条云:“用面,渐入水,旋调,调韧。热锅少滑以油,浇面为薄饼。用熟腌肥猪肉、肥鸡鸭肉切条脍及青蒜、白萝卜、胡萝卜、胡荽、酱瓜姜茄瓠切条,同卷之。”这种薄饼的制法,与如今的煎饼制法已无太多差别。

清代,关于煎饼的记述既多而又精彩。这当中,价值最高的当推蒲松龄的《煎饼赋》。现引用制作煎饼的一段文字如下:

煎饼之制,何代斯兴?溲含米豆,磨如胶饧。扒须两歧之势,鏊为鼎足之形。掬瓦盆之一勺,经火烙而滂膋。乃急手而左旋,如磨上之蚁行。黄白忽变,斯须而成。“卒律葛答”,乘此热铛。一翻手而覆手,作十百于俄顷。圆如望月,大如铜钲,薄似剡溪之纸,色似黄鹤之翎。此煎饼之定制也。

在这段文字中,蒲松龄认为煎饼的原料要用米(小米)、豆(黄豆),得磨成稠糊状,然后再舀米豆糊上鏊子烙。制作者必须动作神速,用器具从左到右,以旋转的方式将米豆糊刮薄刮平,在大火的烙烤之下,煎饼也就即刻成功了。至于对煎饼成品的描绘,更是神来之笔,准确、鲜明而又生动。还应当重视的是,蒲氏认为上述的煎饼制法系:“此煎饼之定制也。”也就是说,在清朝初年,山东的煎饼制作已规格化了。如果考虑到规格化需要一形成的过程,则山东煎饼在制作上相对完善的历史要大大提前。山东之外,北京、天津等地的煎饼制作得也好。如《北京民间风俗百图》中收录有清末北京地区的“烙煎饼图”,其说明是:“其人用小米、黄豆加水磨成汁,放在盆内,用勺盛至铛上,用小竹耙拨的既薄,烙法既快,名曰煎饼。”清末至今,中国各地的煎饼当然更有发展。其中,济南的“糖酥煎饼”在制法、风味上有较大的突破。一般说来,煎饼经烙而成,以柔韧为佳。但“糖酥煎饼”先烙后烘,以酥脆见长,且折叠成长方形,便于久存,便于远携,故深受顾客欢迎。此外,山东益都的“柿子煎饼”、淄川的“菜煎饼”、河北的“交河煎饼”、天津的“煎饼果子”、安徽的“绿豆煎饼”……均是各具风味特色的名品。

风俗在漫长的历史发展过程中,煎饼还与节日挂上了钩,反映出了一种深厚的文化内涵。

首先,是“人日”食用煎饼。

《荆楚岁时记》云:“正月七日为人日,以七种菜为羹。剪彩为人,或镂金薄(箔)为人,以贴屏风,亦戴之头鬓……北人此日食煎饼,于庭中作之,云‘薰天’。未知所出。”

其次,是“天穿节”系煎饼。

《拾遗记》:“江东俗号正月二十一日为天穿日,以红缕系煎饼饵,置屋上,谓之补天穿。”又,李白诗云:“一枚煎饼补天穿。”

再次,是农历二月初二日食煎饼,这在明、清时的许多地方志中有记述。

那么,这些习俗是什么原因形成的呢?先谈前两种。据《癸巳存稿》卷十一:“宋以前正月二十三为天穿日,言女娲以是日补天,俗以煎饼置屋上,名曰补天穿,今其俗废久矣。”由此可见,在“天穿日”这天系煎饼于屋上,象征着女娲炼石补天,正表现了人们对女娲这位传说中女神的崇敬。据此,人日食用煎饼显然也与女娲有关。《风俗通义》中说:“俗说天地开辟,未有人民。女娲抟黄土造人。”女娲既然造人,在人日追念她当是顺理成章的事,又因女娲补过天,所以在人日食煎饼便有双重意义。一方面纪念她的补天,另一方面纪念她的造人,且补天也正是为了人。这正是古代天地起源、人类起源的神话传说在饮食风俗上的反映。至于农历二月初二食煎饼,更是华北、西北地区的广泛流行的习俗。蒲松龄《煎饼赋》中说,“独煎饼则合米、豆为之,齐人以代面食。二月二日尤竞之;是时荐新葱,富者夹半咸肉,比户胥然。”乾隆本《天津县志》云:二月初二,“食煎饼、煎糕粉”。那么,这种食俗的成因是什么呢?据记载,二月初二是民间所谓的“龙抬头日”。在这天食煎饼是为了“引龙以出,且使百虫伏藏也”(《宛平县志》)。而有些地区则称二月二日食用煎饼为“薰虫”,倘不了解其原因,真令人不知所云了。

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