品尝云南|香椿细嫩如丝雨前——“吃春天”

春天万物复苏,花草先知,美味也悄悄生长。此刻的云南菜市,野菜已经强势登陆。

在浩浩荡荡的野菜大军里,萝卜青菜各有所爱,可只有一位,算得上当季王炸,爱的人觉得十里飘香,不爱的人闻到就“yue了”,这就是“香椿”。

在文山广南,村民们正在忙碌的采摘四季红油香椿。

图片来自@视听广南

在红河建水,来自利民乡的香椿种植面积已接近千亩。

图片来自@古城建水

随着云南各地的持续供应,年前300/公斤高攀不起的“头椿”,已经成了本地厨房必备食材,怎么做?哪里吃现成的?安全吗?

往下看,也许你也能从云南人的食谱里爱上香椿。

哪里买?

来自云南的“香椿振兴”

现已大规模登陆各大菜市

作为全国香椿的重点产地,云南省内多地都有香椿种植基地,大多产于红河州,随着香椿如雨后春笋般生长,现已在各地菜市场成为C位蔬菜。

昆明:篆新农贸市场

在昆明最大的农贸市场,香椿价格迎来了一波震荡,年前动辄上百一公斤的价格,目前只用大约三十多一公斤,据市场商户反映上午十一点就基本售罄,想买想吃的最好还是要赶早!

丽江:金甲市场

图片来自@丽江读本微信公众号

四元一小把,二十称一斤,在菜心、蒜薹、蕨菜等各式春季蔬菜纷纷上市的丽江,“价比猪肉贵”的香椿,依然是本季度的团宠地位!

保山:汇金湾菜市场

百花争鸣的保山菜市场,梨花、金雀花、百花、桑华竞相上市,在市场到处飘散着清香花味时,大量上市的香椿依然是最浓郁的风味代表!

大理:南门绿玉农贸市场

图片来自@创想大理微信公众号

虽然取消了三月街活动,你依然能在大理的各处农贸市场买到当季最新鲜的香椿,平均价格4~6元一小把,持续至四月底。

怎么做?

云南的香椿可以搭配万物

作为能让本地人神魂颠倒的蔬菜,炸凉拌水煮生吃,在云南的炒锅里,有上百种方式安排它。

香椿煎蛋

香椿煎蛋

当看到香椿与鸡蛋同框,唾液就开始忍不住分泌。作为最家常也是最经典的配方,香椿煎蛋,是春日每家云南人的餐桌必备。

鲜嫩香椿大火焯水→冷水切好备用→倒入蛋液→香椿拌匀→至成型后取出

滑嫩的鸡蛋更能激发香椿独有的香气,好吃又不容易翻车!

制作小tips:

1、香椿一定要焯水!刺激香味的同时能去掉内含的亚硝酸盐。

2、煎的时候先倒入一半蛋液,再用剩余修边,这样鸡蛋味会更香。

凉拌香椿

初春时令限定的嫩香椿,用最原始的凉拌方式更能激发食材本味。

拌法也是千奇百怪,有只用油盐的基本款。

有用乳腐汁,小米椒和蒜末伺候的重口味。

要是冰箱里剩着一块老豆腐,拿来一起凉拌也是香喷喷。

香椿炒腊肉

冬日的腊肉配上春日的香椿,本就自带性格的两款食材猛火爆炒,堪称春天下饭神器。

鲜嫩香椿大火焯水→腊肉小火清煎→加入切断香椿翻炒→加入少许盐调味出锅

春节期间囤的腊肉不知怎么消耗?赶快带上点香椿一起炒吧!

油炸香椿

在云南的吃喝江湖里,“能做帽子”可以说是对一道菜最高的肯定。

一碗煎到金黄的香椿,用油浸满后放置,每天早上挑一筷子下米线吃,拌匀大口下咽。

香椿炒饭

热爱香椿星人的终极料理,香椿炒饭!

起锅热油,放入胡萝卜等配菜炒熟→放入香椿粒,翻炒均匀→放入米饭(冷饭)→加入少许盐、辣椒调味出锅

香气扑鼻的香椿,一秒化身下饭神器,什么腌菜炒饭鸡蛋炒饭通通退下,这个季节,只认用香椿炒的!

哪里吃?

香椿的做法也有脑洞大开的时候

除了叫一声“妈,我想吃”!还有什么打开香椿的正确方式?

香椿豆腐

精选春季嫩豆腐与新鲜香椿,香椿熬制的酱汁浇上调味,原汤化原食,特殊的处理方式隐藏掉香椿“冲”的味道,只留下与豆腐交织的鲜香。

用食客的话评价“我一个不会吃香椿的人,都能爱上!”

香椿酱青头菌拌饭

当香椿遇上青头菌,味道真的很上头。作为主菜的青头菌香气扑鼻,在香椿酱料的点缀下,一碗本就不平凡的菌焖饭,又多了一丝春天的滋味。

香椿凉白肉

除了能和素菜凉拌,和肥瘦均匀的五花搭档也是惊喜十足。香椿恰好吸收了肥肉的油腻,只用开水处理的凉白肉也更能衬托出香椿本味。

香椿披萨

你没有看错,来云南的本土披萨!用稍微腌制过的香椿,撒到意大利薄饼上,一口咬下去香到不行。

吃香椿的小Tips:

①菜市场一定要会区分香椿和臭椿等其他野菜!拿错了轻则拉肚子,重则住医院。分辨方式为:香椿偶数羽状复叶、臭椿奇数羽状复叶。

②目前春天野菜大量上市,香椿行情比春节期间大幅下降,目前均价在30~40元/公斤,大量供应预计持续至4月,想买的记得赶个早集!

③狠狠地焯水再做烹饪,香椿内含亚硝酸盐,水煮后能有效地降低亚硝酸盐含量,同时也能提味增鲜。

④香椿内含丰富的不溶性膳食纤维,尤其宅在家里,香椿十分适合营养补充。

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