潮汕百年小吃:香甜糖葱脆 软韧薄饼香

把一张薄饼叠平铺,中间放一块糖葱,洒上碎花生米黑白芝麻,再把糖葱及配料包起来,就成为美味可口的糖葱薄饼。多年来,这道香甜可口、入口即化的潮汕甜品小吃深受人们欢迎,经久不衰。据有关资料记载,糖葱薄饼始创于明代万历年间,是潮汕人独特的手艺,流传于潮汕民间几百年,可称之为潮汕最为经典的小食。

作为潮汕最经典的民间小食之一,糖葱薄饼如今仍在潮汕人的心中占据着重要位置。这道在潮汕民间流传了几百年的小食,甜而不腻,清香爽脆,入口即化,令人回味无穷,是广大侨胞所思念的独特乡味。

糖葱美味却制作不易,如今,制作糖葱的人越来越少。近日,记者来到揭东区新亨镇硕联村一家在周边小有名气的糖葱店——有记糖葱店,探访糖葱薄饼的制作过程。

糖葱薄饼的历史源远流长,相传始创于明代万历年间,是潮汕人独特的手艺。糖葱的原料是白砂糖,而制成的糖葱可以长达好几米,其中间的孔是从头通至尾的,与葱孔一样,故名为“糖葱”。

糖葱的“葱”与“聪”谐音,在潮汕地区,人们赋予了糖葱聪明、聪慧的寓意。潮汕许多地区有着将糖葱作为供品敬奉孔子的习俗,祈福自家孩子能聪慧、明理。据介绍,时至今日,在中高考前夕,或者9月份开学前夕,许多家有考生或是新入学的小学生的家长,都会买上一些糖葱到学宫朝拜孔子,祈求自家孩子在学业上能取得好成绩。

有记糖葱薄饼是新亨当地小有名气的“老字号”,据其负责人许锦有介绍,他们家从他爷爷开始就做糖葱,至今已相传四代,有着100多年制作糖葱的历史。生长在世代制作糖葱的家庭中,许锦有从小就耳濡目染,今年59岁的他早已成为做糖葱的行家里手。据其介绍,他制作糖葱时拉扯的长度最长可达6米。

糖葱虽好吃,但是制作特别繁琐。有些景区还把糖葱制作技艺当成一种民俗表演来展示。许锦有一直使用着传统手艺来制作糖葱。在我们的邀请下,许锦有为我们演示了制作糖葱薄饼的全过程。

为了糖浆受热均匀,许锦有放弃现代炉具,一直采用土灶熬糖浆。首先用干柴将炉火烧旺,将糖与水按一定比例放入“鼎”中熬制20分钟左右,然后过滤杂质制成糖浆。第二步是试糖浆火候,只见这时许锦有反复将手指伸入高达150多度的锅中,凭经验判断出糖的温度和火候,所以做这一行,许锦有也有着“铁手铜指”之称。当糖浆熬得恰到好处时,将糖浆倒入放在装满冷水的大盆上的另外一个“鼎”上,轻轻旋转“鼎”,在离心力的作用下糖浆向周围蔓延,此举既起到降温的作用,又可以利用离心力挤压出糖浆中的气泡。当糖稍微冷却凝结时,就到了最考功夫的“拉白”步骤。只见许锦有把糖团拿起,挂在墙上的糖棍上,利用糖棍先将糖团拉长,再与其子合作将糖拉扯,长至三四米后便重叠后再拉扯,这使糖膏内充满空气进而形成细管状。在这个过程中,金的糖因逐渐冷却而转变成米,趁着糖的热度反复拉扯二十次后,剪去头尾的糖团,中间一条长约两米糖葱就做成了。

新鲜制作好的糖葱很脆,这时必须用烧热的刀切小段,烧热的刀口碰到糖葱时,切口处糖自动溶解,避免了把糖葱切碎。许锦有说,糖葱的葱孔是有数量的,一共有272个葱孔,每条糖葱共有16个大孔,每一个大孔周边又围绕着16个小孔。

有了糖葱,还需要薄饼。薄饼由面粉和水按比例调成面团,只见许锦有拿一团调配好的面团在手上灵活地捏动,忽地把面团甩在烧热的鏊(ào)子(专门烙煎饼的工具)上又立即拿起来,这样鏊子上一张薄薄的面饼就出现了,煎至面饼周边稍微脱离鏊子就可拿起。

在刚烙好的薄饼中间放上一块糖葱,洒上碎花生米黑白芝麻,再把糖葱及配料包起来,美味糖葱薄饼即可享用。咬一口,软韧有嚼劲的薄饼里是爽脆而入口即化的糖葱,配以花生芝麻的香味,清脆香甜风味独特。

糖葱薄饼伴随着许锦有度过了几十个春秋,在接受我们采访时,许锦有笑谈道:“很多人都会问我做了那么久糖葱会不会产生厌倦感,我觉得恰恰相反,正是这种对糖葱薄饼的热爱,才使我坚持到了今天。”在现代工艺逐渐对传统技艺影响加深的同时,许锦有仍是选择了尊重传统,不在糖葱里添加任何防腐剂。当顾客购买糖葱薄饼时,许锦有会反复叮嘱他们尽快食用。“宁可卖少,也要保证信誉”是许锦有对其子说过最多的话。许锦有深知,对每一位顾客负责,是每一位美食制作人最基本的信誉问题。他正是怀着这样一种对顾客负责,对美食负责的信念,成就了糖葱薄饼带给人们的幸福与甜蜜。

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