海鸥亭,一个低调的街区,当地人并不十分熟悉,但集中了汕头的大部分风味。

也是没想到,在全国最红的美食目的地,挖到了这么一片称得上绝顶好吃的净土。

它叫鸥汀,是汕头下属一个低调的街区,连本地人都不太熟悉,却浓缩了大半个潮汕的风味精华。

这里靠近猪鹅屠宰场,是全汕头的食材集散中心,坐拥最新鲜的一手食材,来往的人,也大多是批发商和餐厅买手。

想想看,要应付最懂食材的一撮人,不少店家都会拿出压箱底的刁钻好货。我们就在凌晨3点的菜市场里,吃到了至今最难忘的卤水猪臀皮,极弹糯,连汕头土著也觉得惊奇。

“先有鸥汀,再有汕头”,这句话很能说明鸥汀的地位。作为一个古港口,鸥汀已有近800年的历史,是汕头的发源地。

都知道汕头吃得精细,鸥汀还要更胜一筹。举个例子你就懂了:下至几块钱一碗的朥胉粥,上至几百块一只的卤老鹅头,这些知名美食,最早都是从鸥汀兴起的。

至今,当地还保留着传统饮食习惯,30年以上的老店一抓一大把,能吃到不少市区将近失传的味道。

钻进去吃了三天三夜,感觉梦回成名之前的汕头,甚至更古早,更惊喜;)

凌晨11点蹲守屠宰场

吃一顿鹅肠还温热的卤水火锅

鸥汀的正确打开方式,是从凌晨开始的。

这里坐拥全市最知名的家禽批发市场,近水楼台, 卤鹅产业链很成规模,鸥汀的横街窄巷里,藏着大大小小的卤房,专门卤制狮头鹅,并销向各地。

汕肉卤鹅分两大流派,澄海以调味著称,鸥汀则擅用老鹅。虽然老鹅肉质粗柴,但肉味更浓,鹅头有饱满的鹅髻,富含胶质,头颈的肉质又特别细嫩,经卤水增香后,有着非凡的口感滋味。

可惜老鹅头产量稀少,3年以上才出一只,动辄要价上千元。

没这个预算也不要紧,深夜11点才能吃到的鲜鹅肠卤水火锅,同样精彩。

活鹅屠宰集中在晚上11点。每逢深夜,知音者就拐进乌灯黑火,行人寥落的小路之中,等待着还温热的鹅内脏上桌。

在鸥汀做鹅肠火锅的店,同时也是卤鹅的老手。因为锅底本身,就是浸润过千千万万只卤鹅的卤水精华,香料超过数十种。

陈年卤水汁虽然沉淀了更多风味,但往往太咸、颜色太深。鸥汀的卤水店,会用一半陈卤,再每天添加香料和新卤调和,最后勺起亮晶晶的鹅油一铺,瞬间香气喷腾!

没见过比这更新鲜的鹅肠了,从屠场到店里,不过几分钟,条条粉嫩,还裹着白花花的肥膏。

入口爽脆而不韧,嚼起来,声音清脆得像在齿缝里撒了一把跳跳糖,是鲜鹅肠才有的口感。

在好的鹅肠火锅店,鹅肝要点两份,一份卤鹅肝,一份鲜鹅肝

卤鹅肝片得厚薄适中,卤得入味却克制,入口粉嫩,味道浓香,不输市区的卤鹅名店。

稍加氽烫的鲜鹅肝,极绵滑,轻轻一抿就化开了,毫无腥味。

再来一片鲜鹅胗,每片都片得厚薄适中,入口竟然脆中带有嚼劲,十分过瘾。

待吃过一轮鹅肝、鹅胗、鹅舌、鹅下巴……之后,精华来了!在锅底一捞,炖煮了几个小时的鹅掌翼,正是最好吃的时候。

肥厚的鹅掌缝隙里都吸满汤汁,入口轻松脱骨,筯肉却依然带着弹性,是一顿鹅肠火锅的最好收尾。

PS:新鲜鹅肠很抢手,记得提前打电话预留一份,免得扑空。

凌晨3点的卤水猪臀皮

是鸥汀不为外人知的滋味

凌晨3点,猪屠宰场刚收工,市场的忙碌告一段落,批发工人纷纷钻进周边小店觅食。

很少人知道,这是鸥汀最隐秘的好吃时刻:只有这段时间,能吃到当地独有的卤水猪臀皮。

猪臀皮,是猪身上最厚的一层皮脂,足足五指厚,却不像一般肥肉那么腻,猪皮口感爽弹,皮下的脂膏却是绵软的,口感对比很有趣。因为量少,往往还没流向市区,在屠宰场就被瓜分完了。

连卤豆腐都好吃得惊人,吸收了猪臀皮的油脂,一口咬下,爆出汹涌的汁水,下饭程度完全不输主角。

当地人通常还会配一碗,现点现煮的猪杂汤。

猪杂,都是屠场直送,种类不固定,当天有什么生猛好货,就放什么。碰到猪瘦肉的话,千万别错过,切法很精细,是将猪板筋上面那一层瘦肉片下,口感更加爽滑。

除了猪杂,汤里还能加入牛肉片,适量提香的青菜,汤头极鲜美,一碗不过10块钱。

点一份卤猪臀皮或猪杂汤,白饭任装,为屠场工人而设的饭堂,就是这么精细又亲民。

早上6点

等一碗热腾腾的朥粕粥

在潮汕,粥一般是夜宵时间出现,唯独朥粕粥,是在早上吃。

所谓朥粕,其实就是猪油渣,广东各地都有以它煮粥的习惯。但鸥汀对吃的讲究之处,是连最寻常的食材,都处理得繁复而精细。

这里的油渣,是肥瘦兼具的,因为用的是五花与猪背肉,先炸出多余油粉,然后调味、压制、阴干,最后加入骨头汤中熬煮。

粥底也有讲究,用的是糯米,而且指定用当年收的第一批新造米,口感更糯之余,香味也更足,能更好地吸收猪油渣的肉香,不会显得过于油腻。

看看这扎实的一碗,猪肉比粥还多,也不过10块钱,什么神仙物价?

PS:猪油渣还可以网购哦,买回家只需要用水煮开,加入粥里就能还原鸥汀朥粕粥的味道啦。

鸥汀批发市场里的食肆,毕竟是服务市场人员,营业时间对普通人不太友好。如果你起不来,我们特别推荐你白天逛逛这条小吃街——金竹园路。

一条200米的小街道

全是几十年历史的实力小吃店

一条不过200米长的小马路,开业30年以上的小店却密集扎堆,能吃到不少独特的古早小吃,还便宜得仿佛不要钱!

来,跟着我们云扫街;)

一家看起来平平无奇的小吃店,却能把粿、烙、汤三种经典小吃都做得出彩,功底过硬。

点菜可以这样抄作业:无米粿、咸鸭蛋炒粿各来一份、第鱼烙一份、猪肚汤一份,甜咸交织的组合拳,碳水爆炸!

无米粿有芋泥、土豆、韭菜三种馅,10块就能买到6大颗,比市区的价格便宜一半,却十分真材实料。

喏,看看横截面,馅填得满满当当。

而最显出老店功架的,还要数市区少见的第鱼烙

做法与蚝烙相同,但第鱼(也叫九肚鱼)质地嫩如豆腐,更讲究油温与手法的把控。会做这道菜的店,十只手指就能数出来。

面粉与鱼肉,以精确比例调成浆,倒在这平底锅中半煎半炸,再而以泼油的手法,调整受热程度,目的是让九肚鱼处于不烂不散刚好断生的嫩滑状态,而外层却保持金黄酥脆的口感。

最绝的是搭配的蘸酱桔油,这种缠缠绵绵的甜,与油脆酥香的鱼烙出奇般配。

还有炒粿配糖粉,猪肚沾辣酱……连小店也要求“一菜一酱”,潮汕人对吃真的讲究到骨子里了。

这条街上还有专门做麦粿的店。

和潮汕常见的米粿不同,麦粿以手工碾磨的面粉为主材,加入冬瓜糖(当地称为“瓜册”)揉成面糊,在平底锅里煎得金黄脆香,散发着朴素的麦香。

这家十几年的老店,能做到每一个麦粿大小均一。

要说有什么缺点,就是太扎实了……2块钱一片就能把你喂饱;)

连潮汕遍地开花的肠粉,鸥汀做的版本都很特别,每口都能吃到脆生生的莲藕丁!

汕头的粿条一般搭配猪肠,而在鸥汀,你能吃到鸭肠粿条。鸭肠铺得厚厚的,像一座小山般,汤底还加了自熬葱油,喷喷香~~

吃完咸的,再来点甜的

先吃一碗滑~溜~溜~的豆花甜蛋。一层豆腐花,再一层厚厚的红白糖+花生末,层层相叠,每一口,都能吃到浓浓的花生香气,更衬得豆味清甜。

鸥汀的地道吃法,必须配一枚甜蛋,以陈皮、生姜、白糖、蜂蜜、红糖,熬煮至少24小时而成,甜香一直渗透至蛋黄,口感Q弹。

据说就这枚甜蛋,日销1000+

重口味一点的,可以试试猪脚薏米糖水!一碗甜薏米里,藏着一枚胶质丰富,入口绵软的猪脚,搭配有点不可思议,却暗暗地为薏米添香加稠,好吃,有意思的。

这些就3.5元一碗,什么神仙物价???

这条街旁边,还有一家开业数十年的糖饼店,主要是做节庆的糖饼,但日常可买到当地知名的绿豆饼,不少本地人直接一大包买来送人。

几近失传的传统甜食糖葱薄饼,这里竟然还能吃到豪华组合版!

原料不过是白砂糖与麦芽糖,以精确的比例熬煮成糖浆,通过人手不断地拉伸揉合,让空气进入糖膏,形成孔洞。薄薄一片糖葱,能数出足足272个孔!

这华丽精湛的手法,汕头市区已经非常少见了,鸥汀还固执保留着传统手艺,据说还通过网店销至全球呢。

先烙上一片薄可透光的薄饼,洒上一把芝麻,铺上三片糖葱,再加一团龙须糖,一卷一包,嘿嘿,这不就是潮汕人的甜春卷嘛!

吃起来咔咔脆,口感细细碎碎,却没有过份的甜腻,绝了。

这就是鸥汀,一个只占汕头面积1/50的小街区,好吃得低调不张扬,沉淀了800多年的文化,都在街头美食里一一铺开,就等你来发现了。

一些鸥汀小Tips:

1、鸥汀离市区5公里左右,以龙北市场为起点的话,15分钟车程就到啦!

2、鸥汀的居民也有自己的小市场,非常干净整洁,能买到不少新鲜食材,想买卤鹅也可以哦,很推荐去逛逛。

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