汕尾煎饼

薄饼,是海陆丰乃至潮汕地区民间的一种小吃,也是清明节的节日食品,和东北菜馆的春饼相似,《通俗编▪四时宝鉴》曰:“立春日,唐人作春饼生菜,号春盘。”春盘即后来所谓春饼, 这便是古人立春日吃薄饼的记载。我所谈的薄饼,专指海陆丰薄饼,且不限于春季。

以前,清明节前后,街头巷尾就摆出了一摊摊薄饼档口,薄饼师傅垒好了炉灶,搭上平底铁锅,这是烙制海陆丰薄饼的工具。只能在清明节的时候才有,现在经济发展了,人民生活水平普遍提高,平时也可以买到薄饼一尝美味。

顾名思义,薄饼就得薄,也许很多人就会联想到吃北京烤鸭时用来包馅的那种薄饼。但海陆丰的薄饼要更薄,大约几张叠起来才相当于北京薄饼一张的厚度。因其是饼,但又与其他各种饼做法不一样,它不是用擀面仗辗压出来的,而是用一种特殊的方法做成的。它不但不用面棍一张一张辗压,而且做起来时极快,尤其难得的是:饼身一张张厚薄均匀。

通常,将和好的高筋面团,经过若干小时发酵,以可以从掌心成团抛出去又利用胶粘回力收回时为准。师傅在盛着面的大缸里,抓起一团面轻巧的在平底锅上一坠、一碾、一提、一拉,往热锅底一抹收回,被粘住附着在锅上的薄面层随却凝固成饼,于是另一手即将薄饼揭起叠放在旁,如此一抹一收,一揭一放,十分地快捷。偶尔遇到有个别薄饼因面团抹过锅面时不够匀整,出现一些大小孔隙,他们也善于急用掌中面团轻轻加以充补。此时,蒸汽弥散,空气中飘散着朴素的面香,一张带着谷物特有的气息的、薄如蝉翼、筋道柔韧的“薄饼”就生成了。薄饼的制作,碾提时机至关重要,太慢易致饼皮过厚、潮湿黏牙,太快则饼皮太小太薄,难以包容丰富的馅料。

薄饼是要卷菜吃的。口味分咸甜两种。

甜的经典吃法,就是糖葱薄饼,糖葱,顾名思义就是长条状,中间有许多通孔,像是多个葱孔并排粘在一起,颜色白偏米色,无论形状还是颜色看起来和葱白都有七八分相似,所以得此名。糖葱吃起来松松脆脆,入口即化又不沾牙,一股甜香直抵心灵,实在好吃。美中不足的是吃时老要掉糖屑,于是,有了薄饼卷糖葱。因其甜味浓,一吃就容易腻,一般吃个一卷两卷的也就吃得饱饱滞滞了。

咸的吃法,馅料就是选用新鲜时菜,如生菜、春韭、绿豆芽,其次是胡萝卜、青瓜、甜椒、椰菜、香菇和香菜;肉菜上主要是鸡胸肉、鸡蛋和虾仁,也可以是五花肉丝、火腿肠等。把炒熟的馅料各自盛盘,吃的时候,将薄饼皮摊开放在干净桌上,依个人口味及饮食爱好,选择馅料,放在薄饼中间,也有重口味人士还需添加些许白糖,的确,此吃法让人不敢恭维,最后将饼皮卷成筒状就可以开吃了。卷薄饼,切忌心急。卷不实吃到最后,薄饼皮散开,馅料与杂汁到处跑,手和衣服就遭殃了。我见过贪吃者,样样馅料都不漏过,结果饼小菜多,卷不起来,即使勉强卷起来,也把饼皮撑破了,露馅了,于是,将其放在小碗里,贪吃相,真难看。

吃一回薄饼,要整弄那么多馅菜。现代人生活节奏快,往往只做适合自己的吃法。常常一盘肉丝,一盘炒鸡蛋,一盘葱拌包菜,品尝起薄饼来就津津有味了。

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