这么复古的潮汕菜,你却把它当成普通的饺子?

前 言

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说起潮汕的美食,数起来得有一箩筐,而其中,甜食又是潮汕美食的重要特色之一。

因为明清时期潮汕算是全国的白糖输出中心,所以这里不仅沉淀了大批如糖葱薄饼、酥糖、瓜册等糖制小吃,在烹饪手法上也多与糖或蔗有关系。例如糕烧、反沙等特色做法,以及还有用蔗渣熏制的鸭脯等等。

而潮汕的甜汤,更是有别于其他地方,不仅讲究用材,也讲究搭配,今天提到的这个鸭母捻,就是潮汕甜汤的代表之一。

鸭母捻与现代汤圆

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鸭母捻,起源于潮州的一道传统潮汕甜品。其实它就是用糯米皮包裹着馅料的汤圆,馅料也与现在的汤圆很相似,最传统的有绿豆馅、红豆沙、芋泥、芝麻糖等,后来也衍生出了黑芝麻、花生等等不同口味。

至于为什么叫鸭母捻?因为它不同于汤圆的圆形造型,一般收口用的是直接掐的方式,所以最后就会收起来像一只鸭子的尾巴,这种造型煮熟之后,汤圆就会浮起,像一只只白色的鸭子一样浮于水面,所以被称为鸭母捻。而也有人说是煮后形似鸭蛋,所以叫鸭母卵,后来传着传着就被叫做鸭母捻了。这大概也是鸭母捻名字由来中,比较被大家认可的两种说法了。

可能很多人会问,那这不就是现代汤圆换个造型?当然不是。

传统的鸭母捻做法,更接近于清代传统的水粉汤圆,它与现代汤圆的做法有着最大的不同,就是糯米皮的制作方式。

汤圆,据传起源于宋,取其平安吉利、合家团圆之意,而它的真正兴起是在明清。在清代顶级美食家袁枚眼里,水粉汤圆应该算是汤圆里的扛把子。在他所著的《随园食单·点心篇》里写道“用水粉和作汤圆,滑腻异常,中用松仁、核桃、猪油、糖作馅,或嫩肉去筋丝捶烂,加葱末、秋油作馅亦可。”

袁枚对水粉汤圆的评价是“滑腻异常”,做法当然也很讲究,先将糯米泡水浸软,再用石磨带水磨之,最后用布沥去残渣,这种做法做出来的汤圆,要比干磨的粉更加细腻,口感更佳,毕竟干磨糯米粉,因为米粒坚硬,研磨难以细腻彻底,所以在口感上还是会有相当大的差距。当然,现在也有些汤圆是用的水磨糯米粉做的,口感上也会很细腻,但是不是就和今天说的鸭母捻一样呢?也并不是。

鸭母捻,是在水粉汤圆的基础上,又进一步改进的汤圆。传统的鸭母捻一般是先提前一天将糯米泡软,选用的糯米必须是泰国糯米,潮汕称为暹罗糯米,然后带水磨,一般磨完第一遍是不够的,还需要磨第二遍,再过滤粉浆,这个过滤是非常花时间的,几乎是一滴一滴地从滤袋里过滤出来。这种反复磨并过滤的粉浆,不再进行风干,而是直接用力揉压,这要比水磨粉再兑水和团的做法更加细腻,避免了粉结块的问题。最后揉捏到又柔又韧,富有弹性的时候,再包入馅料,才成了我们看到的鸭母捻。

而除了糯米面皮的做法更加考究之外,鸭母捻一般不是直接糖水煮开的,传统的鸭母捻会搭配包括白果、百合、银耳、红枣、番薯丁、鹌鹑蛋等几种甚至十几种的糖水配料,这也是潮汕甜汤的特色之一,就是配料丰富到你无法想象,也只有这样搭配煮出来的,才能称得上是潮汕的鸭母捻甜汤。

煮一碗正宗的鸭母捻

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这款吃货定制的鸭母捻,共有四种口味,分别是黑芝麻味、花生味、流沙味和芋泥味。

而除了主角鸭母捻之外,每一盒也附送了白砂糖,以及干制的白银耳、红枣片以及枸杞。

四种口味的糯米皮也各不相同,黑芝麻味的在糯米皮里也混合了黑芝麻颗粒,花生味的在糯米皮上则有碎花生,流沙味和芋泥味的则是传统的糯米面皮。

如果图简单省事,可以直接用附送的干制银耳与白糖煮开汤底。

等到水已经煮开,银耳变得透明之后,再放入鸭母捻,一般传统的鸭母捻是一碗三颗,煮多少碗就煮多少颗,注意一定要沸水下锅,皮才能滑腻又带韧劲。

鸭母捻会下锅后沉底,等到快熟透的时候会一一浮出水面,如同一颗颗鸭蛋一样。

鸭母捻的面皮要比普通汤圆略带韧劲,所以浮水后可以转小火再煮5-8分钟。

最后盛到碗里,每碗三颗,一碗简单的鸭母捻就搞定了,简单省事。

如果希望做出一碗像潮汕糖水店一样的鸭母捻,那么除了使用附送的银耳、枸杞等材料之外,还可以额外添加白果(银杏)、番薯块、鹌鹑蛋、百合、整粒红枣、桂花等,料不嫌多,只要有适合做糖水的材料都可以加入,一样是需要把配料都煮熟透后,最后再把煮熟的鸭母捻加入。

流沙口味因为面皮纯粹,所以也最考究糯米面皮的制作水平,咬上一口,齿颊间就能感受到水磨糯米浆带来的滑腻感与柔韧感,以及流沙馅带来的细微颗粒感,而味蕾间最明显的当然还是咸蛋黄本身的咸香,细细品味之下还能感受到椰浆与淡奶油带来的椰香与奶香。

花生味的糯米面皮则更具趣味一些,表面的细碎花生混合在糯米面皮里,吃起来的感觉有点像潮汕的另一道非常有名的甜品“落汤钱”。内里的花生馅料也不是单纯的花生酱,而是花生酱与细碎花生混合,在柔韧的口感之外又平添了咀嚼坚果的趣味。

芝麻味的面皮本身就已经带有黑芝麻的味道了,而内里的黑芝麻馅要比面皮更加浓郁,甘里带甜,满嘴生香,跟糯米的味道本身也非常搭,对于喜欢吃芝麻糊等甜品的同学,应该也会喜欢这个口味的鸭母捻。

芋泥味的更是满满的潮汕特色风味,芋泥本身就是潮汕的特色美食之一,猪油芋泥本身浓郁的香芋味与滑腻感,与水粉糯米皮相得益彰,滋味与口感互相映衬与交融,成就这个口味最独特的标识风味。

结 语

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元宵佳节,不管南北,都有吃汤圆或元宵的习俗,但品牌汤圆口味也越来越趋同,最后只能在糯米皮上加上各种炫彩或者透明效果。如果你也吃腻了传统的汤圆,今年何不试试这款独具潮汕特色的鸭母捻,来感受下传统水粉汤圆的滑腻与柔韧。

来自品城记

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