你爱我,我爱你,糖洋葱煎饼,甜蜂蜜

“糖葱~薄饼~,糖葱~薄饼~”

小时候走在路上,远远听到这声嘹亮的吆喝,就好像打开了身体某个开关,不由自主地走过去观望。只见摊饼的师傅,戴着白手套,抓着黏糊糊的面团甩呀甩,啪一下往烧热的锅板上贴,快速盘了一个圆后收回,一张薄如蝉翼的饼皮便在白烟里凝固成形,宛如一轮皎洁的明月。师傅一手揭起饼皮叠放在旁,另一只手继续甩着面团准备做下一张。

我目不转睛地看着这行云流水般的操作,不一会儿,桌上就升起了一叠“圆月”,师傅取出三张交叠成“品”字形,撒上黑白芝麻和碎花生米,取数个乳白色的长条糖块叠放在饼皮中间,像信封一样包裹好,一块热乎乎香喷喷的糖葱薄饼就做好了。糖块酥酥甜甜,入口即化,搭配素口的饼皮,甜而不腻,既简单又让人回味无穷,俘虏了很多潮汕人的心。

童年的记忆

糖葱薄饼

糖葱薄饼是潮汕美食的代表,创于明代万历年间,是当地清明时节传统的寒食,流传至今已有四百多年。别看它的材料简单质朴,制作技艺是很精湛的。小时候,因为只看了做饼皮的过程,以为这就是最绝妙的手艺,但其实工匠的精华是在“糖葱”的制作上。糖葱,顾名思义就是有像葱孔一样的糖块。据史料记载,糖葱在明朝被认为是全省第一,时任潮州知府的郭子章在《潮中杂记》写道:“潮之葱糖,极白极松,绝无渣滓。”明末清初的著名学者屈大均也在《广东新语》夸赞过:“葱糖称潮阳,极白无滓,入口酥融如沃雪。

我是糖,长得像葱白排列组合的糖

糖葱是潮汕人独特的手艺,要达到如此松脆融的口感绝非易事,需要经过一系列复杂的工艺。做糖葱的原料是白砂糖和麦芽糖,要先在锅里熬成糖浆。熬糖最重要是控制好浓稠,做这行的老师傅都练就了“铁手铜指”,一只手不停地搅拌滚烫的糖浆,另一边将手指伸入高温的锅里,快速捞一点糖浆出来品尝,就能判断糖浆的软硬度是否合适。糖浆熬好后,就一锅端入比锅更大的冷水盆里,一边旋转锅体,一边翻糖,利用转锅产生的离心力进行散热降温,直至糖浆凝结成糖块。待糖稍微冷却时,就可以拉糖。糖的韧性大,需要一头固定才好借力,一般是将糖挂在墙上突出的棒子,将糖团往两边拉长,再将两股重叠又挂上,这样反复抽拉,形成漂亮的糖膏。之后经过多次不停地左右开弓、牵引拉伸,使糖膏内充满空气,形成中空的细孔,剪去头尾,保留中间约2米长的糖葱条,切成小块,香酥甜脆的“白糖葱”就做好了。

正宗的糖葱有16个大孔,每个大孔周边又围绕着16个小孔,像是拥有会呼吸的能力

随着文明城市的建设,如今已无法在街头寻觅到糖葱薄饼摊车的踪迹,知道这门传统纯手工制作技艺的人也越来越少。每当想起那古早味的甜香,不仅是舌尖上的味道,更是历史的味道、人情的味道、故乡的味道和记忆的味道。

在汕头的金平区,有一家开了20年的糖葱薄饼铺子,做饼的师傅便是从前在街边摆摊的。店里烙饼的锅炉正烧着,师傅熟练地抓起一坨面团,一抹一收,一揭一放,不禁感叹这功夫真利索,几秒就出一张饼皮。师傅笑着说:“我这算慢了,平时更快。”看着师傅神采奕奕地展示他的看家本领,能从中感受到手工技艺的温度和老艺人始终如一的坚守。如果没有他们的继承和努力,这门技艺或许就慢慢消失了。

现在购买品尝糖葱薄饼的客人,有的是为了寻找儿时的蜜甜,有的是老辈人的习俗,希望孩子吃了聪明(“葱”与“聪”同音)。这款古昔的零食在岁月的沉积中,成为潮汕人独特的情怀和文化,赋予了新的意义。希望这门技艺能够长久地传承下去,让更多的人体验到潮汕传统手工小吃的魅力。

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