为什么广东话这么甜?因为他们喜欢这个

某日,昆明上空响起一短一长的汽笛声。日军空袭来了,又是一日“跑警报”。

从西南联大校舍走出的人群中,一名男同学尤为显眼。他不与大部队相合,而是手提一个大大的白搪瓷漱口缸,悠悠地来到了烧水的锅炉边。他用缸子装水放到火口上,而后倒入一包莲子。

耳边细微的柴火声与上空急促的汽笛声,交相混合,但这位男同学始终神色淡然,只关注眼前那缸烩煮着的莲子,时不时用汤匙搅拌。他,便是汪曾祺先生笔下一位“不跑警报”的人,对冰糖莲子爱得深沉的广东人郑同学。

在汪曾祺的记忆里,“广东人爱吃甜食”。那时,在昆明金碧路有一家广东人开的甜食店,内有绿豆沙、芝麻糊、番薯糖水等,惹得广东同学忍不住说一句:“好嘢!”这桩关于炸弹、广东人与冰糖莲子的抗战时期轶事,让人们对广东人爱吃甜的印象更深了。

然而,广东人吃甜并非如江浙菜一般喜欢在主食菜品上大做文章,而是更专注于茶余饭后的“甜品”。那些看上去普普通通,甚至毫不起眼的食材,来到广东人的手里,经过一番交叉排列组合,可以做出数百种不一样的甜品,除了味道、口感不一,“功效”不一才是广东甜品最让人称道的地方。

1.吃甜渊源

广东人吃“甜”,历史悠久,渊源颇深。岭南地区属亚热带季风气候,高温多雨,在栽培甘蔗上有着得天独厚的自然条件。根据历史文献记载,百越人很早就栽培甘蔗用于制糖,春秋时期中原的糖多来自于岭南。

交趾,中国古代地名,先秦时期为百越支下骆越的分部。汉武帝时期,南越国被灭,设交趾郡。至东汉,更名为“交州”,其最大范围及文化遗迹位包括了如今广东省至越南北部。这一片地区蔗糖生意红火,且质量甚好。

在古代,岭南地区的蔗糖不仅用作贡品,也会在市场上销售。早早接触到蔗糖的南方人在菜品中加入适量蔗糖进行调味,便能产生鲜甜的味道,这也是粤菜崇尚清鲜的起源之一。

甘蔗。汉代杨孚的《异物志》记载∶“甘蔗远近皆有,交趾所产甘蔗醇好,本末无薄厚,其味至均,围数寸长长余,颇似竹,斩而食之甚甘,取汁如饴,名之曰糖,益复珍也。”图源:图虫创意

广州番禺,素有“糖都”之称,潭州白蔗更是一直颇负盛名。在20世纪30年代,中国内地首家机制糖厂——广州市第一蔗糖营造场市头制炼处,也坐落于番禺。

除了广州,潮汕地区在历史上也是蔗糖的主产区之一。广东人与糖,关系匪浅。糖业在南方的发展为广东人用糖、吃糖提供了方便的原料条件。正如汪曾祺先生所言,“北方人不是不爱吃甜,只是过去糖难得”,可见南北方用糖的频率和习惯受到了糖业发展的影响。

明清时期及其后,广东人用糖更是普遍,甜品深入到广东人的日常消费、岁时民俗、祭祀等各方面,在广东形成了一定的糖文化。

2.制甜始末

提到广东甜品,脑海里首先浮现的可能是大名鼎鼎的“糖水”。但按照全面的说法,广东甜品应该分为固态和液态两种,前者为糕点,如马蹄糕一类;后者为糖水,如绿豆沙一类。

广东人制作甜品的主要原料有蔗糖、果仁、豆类、薯类、大米、鲜奶和鸡蛋等,时常根据情况,加入百合、海带、陈皮等材料进行调味和达到“药食同源”的效果。在这一特性上,糖水显然比糕点更加突出。

在广式糖水中,不同原料的制品,有着不同的养生功效。豆制品,有红豆沙和绿豆沙一类,清甜爽口,多用于消暑解热。坚果制品,有芝麻糊、杏仁糊和花生糊等,香滑味浓,多有乌发养颜,滋润解燥之用。

奶制品,有双皮奶、姜撞奶、凤凰奶糊和窝蛋奶等,香醇爽滑,风味独特,有暖胃表热之效。

药材制品,百合糖水、莲子糖水和银耳糖水等,多润肺生津、止咳平喘,滋阴补肾。

其他类别,有银耳炖木瓜、芝麻汤圆、西米露和炖雪蛤等,生津益身,是饭后甜点佳品。

糖水历史悠久,最早可追溯到古代王公贵族在宴会后吃食的甜汤,当时最主要的功能便是调和气食,帮助消化。众所周知,广东气候热而多雨,湿气较重,长久生活在此容易上火,湿邪过盛,传统的药补对广东人民而言过于燥热,而食补则温和得多。

广东人在饮食方面,擅长将地域气候特征和食物配伍原则相结合,随后合理搭配各类食材做出菜品,从而达到调理身体机能和滋补养生的目的,广东的煲汤文化就是这样发展起来的。延伸一下,糖水也是如此发展而来。

“协调”,是广东糖水一个重要关键词。用料要协调。广东糖水用料丰富,常见为各种混搭,但食材的排列组合并非随心所欲。对于食材的形态、色泽、特性和饮食效果等,搭配起来处处要协调,要达到相辅相成之效,避免相斥相克。

如洁净透明的雪耳糖水配上冰糖或白糖,总比配上红糖要协调。相反,若用冰糖去熬制番薯糖水,也不及用红糖熬制显得浓稠温暖。

糖水用料没有最好一说,广东人看重的是其适配性。火候要协调。因为原料性能各有差异,因此,要得到最好的口感和效果,必须控制好受热的强度和时间。煲、煮、滚、炖,各有所长,灵活选用。

作为广东甜品的代表,广州糖水铺何时兴起?民国初年,各式糖水铺在广州街头逐渐兴起,关于这一现象,有两种说法。一是认为与当时吸食鸦片人数增多有关。因吸食鸦片后口干舌燥,喝一碗糖水可以滋心润肺,利于排毒。

二是以前的汽车用烧木炭的方式供能,司机吸入碳灰过多会有碍于健康,因此司机们煲糖水用来驱散体内毒气,由此传开。

现代糖水兴起的原因已难以考证,但广东人更愿意相信:糖水诞生的初衷,离不开“排毒”。

在这一时期,甜品用料还不那么丰富,最大的功夫在于食材的性质和功效是否搭配得当,烹饪手法是否讲究。

街上的糖水店各有各的看家甜品,主要为绿豆沙、芝麻糊、龟苓膏、炖奶和番薯糖水,一般一个店面擅长一种甜品。

十年过后,约莫20世纪20年代末至30年代期间,广州糖水进入了黄金时代,糖水店愈发兴旺,不仅品种变多,且成品日渐高档,奶制品尤为出色,如双皮奶、姜撞奶、凤凰奶糊等。店与店的竞争,门户相对,各有千秋。

改革开放后,广式甜品除了保留传统的样式,更是广泛吸收其他地区的甜品和水果做法,研制出了更多可口、精致的甜品,这也体现了广府人开放包容的性格。如港式甜品典范杨枝甘露,便是将西柚和芒果容纳于其中,果肉清香,西米软糯,用层次丰富的口感去捕获食客的心灵。

3.脍不厌细

评论粤菜,常有“粗料精做”一说,即通过极其讲究的烹饪手法让平平无奇的食材大放异彩,除了主食如此,放眼广东甜品也适用。双皮奶,有“广东甜品之王”的美誉,以水牛奶、蛋清和白糖等混合炖制而成,质感细腻嫩滑,口味甜香清淡,可热食也可冷食,老少皆宜。

《顺德美食竹枝词》如此形容它:甘香酥滑奶双皮,玉液凝脂润雪肌。何必整容求绝色,醍醐助尔赛西施。“醍醐”便是指从牛奶中提炼出的精华,这夸赞的是双皮奶美容润肤的功效。关于其起源,常见的有三种说法。一为清末,顺德一位叫何十三的农家子弟,在清晨做早餐时无意之间调配而成。

二为某日,有人将卖剩的水牛奶搁置一旁,冷却后发现最上方结了一层奶皮,看着觉着有趣,便继续在上面再倒一层,从而形成“双皮奶”。

三为顺德大良名店“仁信双皮奶”创始人之父的说法。董父在顺德大良白石村以养殖水牛及制售鲜奶、牛乳为生。有一次,董父试着将牛奶煮沸后保存,却意外地发现牛奶冷却后表面会结一层薄衣,尝一口,居然无比软滑香甜。一试再试,便制成了最初的双皮奶。

虽然几种起源之说都是无心插柳柳成荫,但在传承过程中,其制作愈发精细。原料品质尤为讲究,制作过程尤为精细,这是制作一道新鲜甜品的保证。奶,必须在清晨到农场挤出最新鲜的水牛奶。鸡蛋,也是选用当地新鲜的土鸡蛋。

第一道,控制好火候,加热水牛奶至刚刚沸腾即可。若加热时间过长,就会破坏水牛奶中蛋白质的结构,导致其不易凝结成奶皮。煮完第一遍牛奶,静置一段时间,随后把奶倒出,此时碗内留下了一层薄薄的奶皮。

第二道,倒出的牛奶,要跟新鲜的土鸡蛋蛋清搅拌到一起,随后重新倒入有奶皮的碗里,放到蒸笼里,约莫10分钟后,细腻香滑的双皮奶便大功告成。

姜撞奶,又称姜埋奶,是广州沙湾古镇的传统甜品。“埋”是为“凝结”之意,“撞”则为制作过程中奶与姜汁碰撞之体现。姜撞奶甜中带点辣味,风味独特,具有很强的暖胃功效,可祛寒活血、养颜美容。

相传,大约在清光绪年间,沙湾有一老夫人患病,夜间咳嗽不止。服侍老夫人的丫鬟从医书上知晓老夫人应是寒咳,可以用姜蒜驱寒治疗。但姜蒜辛辣,让人难以下咽,丫鬟想到老夫人平时喜欢喝沙湾本土的水牛奶,便灵机一动,将老姜擦成姜蓉,用薄纱布包裹姜蓉榨取姜汁后倒入煮沸的牛奶之中,如此便容易入口。

某日,丫鬟将已稍微冷却的水牛奶倒入装有姜汁的碗中,端给老夫人饮用。来到房间时,姜汁奶已经凝结成了豆腐花一般的凝脂状,老夫人一见,甚是喜欢,品尝过后,觉得奶香扑鼻且异常爽滑,姜辣味微而不呛,更加爱不释手,当即让丫鬟每天制作供她食用。

不出几日,老夫人的咳嗽便痊愈了。此事一传出,沙湾各家的主妇、仆婢们纷纷向这个丫鬟请教学习姜埋奶的制作方法,随后广为流传。姜撞奶从选料到做法,同样不能在每一步有任何疏忽。

首先,姜要选用姜味浓郁的靓黄姜,牛奶同样得是新鲜奶。其次,秘密在于“撞”,撞的动作要一气呵成,撞的过程中要防止空气进入。品质最佳的姜撞奶就是当你把瓷勺拿开,勺子也不会粘上一丝奶浆。

看上去简单的绿豆沙、红豆沙,也有许多讲究。首先,尽管同属豆类,绿豆和红豆的性质是不同的,绿豆寒凉而红豆性平,所以绿豆更适合夏季食用,清热解毒。

但由于广府人自认体质虚薄,经受不住过于寒凉的食物,因此,常常在煲绿豆糖水时加入臭草、陈皮等调和,煲到起沙才食用。

芝麻糊,必须要先将黑芝麻在炒锅中炒至香气微微溢出,随后与浸泡透的大米一起,和入清水磨成细浆。随后,还要把生猪油炼成熟猪油,加清水煮沸,再加白糖煮至溶解。

最后将芝麻细浆徐徐冲入,边冲边搅,随后,一晚乌亮油滑的芝麻糊便做成了,对于便秘、防止头发变白都有效果。

4.山海之味

有人打趣说,广东就像三个省。广府、潮汕、客家,在大鸡腿省三足鼎立。除了以省会广州为中心的广府地区,省内还有分布广泛的客家人,以及居住于潮汕三市的潮汕人。三者不仅方言不同,各地习俗也是天差地别,他们共同支撑起了常年领跑全国的第一经济大省。

广东甜品若按照地区划分,除广式甜品独占鳌头,潮汕甜品、客家甜品也不容忽视。

潮汕曾经因糖而兴,其制糖业在历史上有过一段辉煌史。明清时,“潮糖”是对外贸易的重要商品。有一句形容好吃懒做的趣味俗语,“烧(相)辅无半厘,拗蔗浣糖枝”,就起源于潮汕古时的制糖业。

在重要的宴席上,潮汕菜还有“头甜尾甜”的讲究,即第一道菜与最后一道菜都是甜品,寓意为“从头甜到尾”,如此一桌下来,就至少有两道甜品。

只要去过潮汕地区,绝对忘不了潮汕人做甜品的花样。

海石花,一种海藻熬成的凉粉状食品,在潮汕地区才较为常见,因其原料靠海而生得名。清朝康熙年间,聂璜的《海错图》已对此有所记载。

野生的石花草往往混杂砂石和贝壳碎片,需要反复冲洗沉淀砂石,沥干后再装入纱布或者卤料包中,再加水入锅煮。煮好之后,放在容器之中,冷却一会便凝结成形,淋上蜂蜜或糖油便可食用。

吃起来冰凉脆爽,现在更是可以根据个人口味加上红豆、薏米、椰汁等各种配料,给视觉上带来丰富的体验。海石花入口后,淡淡的海腥味把人带到了海边,感受一番海边人家的活力与生猛。这一甜品,除清凉解渴,还有润肤美容、滋阴润肺之效。

绉沙(纱)芋泥,一道颇费功夫的甜品,从中可见潮汕厨师的技艺。先谈谈芋泥,芋头削皮后切去两头只取中间,蒸熟后压得出泥方为过关,否则就过滤掉。趁热放在砧板上用菜刀碾压成泥,加入白砂糖,搅拌均匀,烧红铁锅后,边铲芋泥边下葱粒热猪油,直到芋泥不粘手后用碗盛起。

“绉沙”实际上是五花肉,需要挑拣肥瘦均匀的肉,用清水煮至八成烂熟,捞出后用竹针在主披上均匀打孔,打透之后再用干布吸干,涂抹老抽,随后放到160℃的油中炸到猪皮表面布满气泡,此时可以捞出,用糖水煮10分钟。之后,取出来把肉压到芋泥堆里,再上蒸笼蒸个20分钟,这道甜品方为完成。

在潮汕,据说存在大约100种料理芋头的方法,还有翻沙芋头、炸香芋片、芋头甜汤等,样样香甜。

糖在潮汕人手中,有了五花八门的甜。各式各样的潮汕甜点成为甜食党的福音,如糖葱薄饼、胶罗钱、鸭母捻、酥糖、南糖、酥饺、甘草水果、糕烧番薯等,在美食的孤岛上,保留着复古的传统甜味。这也难怪美食家蔡澜说,“食在广州,味在潮汕。”

与潮汕人相比,客家人可谓无酿不生活,万物皆可酿,尤其喜欢取之山野,就地取材。但是,客家人并非只有客家酿菜这一绝活,做起甜品来,他们也毫不逊色。

鸭松羹,一种客家传统甜品,在家庭聚会中少不了它的身影。鸭松羹里没有鸭肉,原料为淀粉、红糖、猪油、生姜及陈皮碎末等。很早以前,中国人就学会用类似原料做成“甜羹”。“吃货”诗人陆游也是个甜羹高手,曾有诗云:“老住湖边一把茅,时话村酒具山肴。年来传得甜羹法,更为吴酸作解嘲。”

鸭松羹口感类似果冻,松软糯香,因加入了生姜,又微辣香甜,让人吃了有耳目一新、豁然开朗的感觉。相传,这是古时候一名孝子,根据老父亲钟爱的口味制作出来的一道小吃。一直以来,它都被认为是孝敬老人的名点。鸭松羹也同样有着养生使命——排毒养颜、驱邪祛暑。

纯糯米做成的客家汤圆,也颇有特色。客家汤圆一般是将糯米丸子放入由红糖和生姜熬成的汤底中制成。精髓就在这锅糖浆,最好用梅州五华的“秦糖”,煮时在糖浆里面放些姜,汤圆装碗后再加一点点糖。如此煮出的汤圆,又香又韧,颜色越金黄越好,加上几片姜的搭配,还有健脾温胃、发散风寒的药性。

在客家地区,有一类食物被统称为“粄”,而在客家人纳凉消暑的童年记忆中,有一种“仙人粄”,代表着最接地气的甜味。仙人粄是由仙人草熬成的汁液与淀粉、大米粉混合凝成黑色胶冻状的粄,加入糖胶或白砂糖后,成为一道甘香爽滑、清凉降火的甜品。

老一辈的人说,吃了它,整个盛夏都不会长痱子。这种甜品为潮汕与客家共有,潮汕人管它叫草粿。潮汕地区沿街叫卖的草粿摊上,有时还有豆花等甜品,价钱便宜,经久不衰。丝丝甜蜜流淌在盛夏光年,这便是隽永的风味。

广东甜品,种类繁多,三言两语实在是说不完。它们的制作,处处体现着广东人药食同源的养生智慧,以及脍不厌细的手艺追求。

如今,甜品常常是现代人治愈自己的一剂良药。不管眼前面对何种境况,生活中带点“甜”,总让人觉得生活还没有这么糟糕。也许,这也是务实进取朝前看的广东人如此热爱甜食的原因。

参考文献

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