濠江这家传统的蛋糕店,一款绿色的糖蛋糕已经卖了60年了!

由于民众的多元化,结合潮汕的物产及风俗习惯,明代时,潮式糕点已形成体系。其中,传统的饼食便独具特色。

走进汕头市濠江区,茂发饼家各式各样的饼食美味可口,让各地的美食老饕赞不绝口。颇有历史感的“金漆招牌”,没有很豪华的装饰,只有两个喜庆的红灯笼点缀,狭小的空间仿佛多进几个人就会造成“交通堵塞”。与现代时髦的西饼店、新潮的面包铺一对比,它像一个年迈的老人,透着岁月的味道。但正是这种老字号铺,才能找到许多最地道、最乡土的濠江饼食。

中秋的青糖饼

现在的人们几乎随时吃到各式各样的糕饼。但在古代,它们是不可能同时出现的。因为每一种食品除了要符合饮食科学外,还要根据“时年八节”的文化背景,如同中国人的共识,只有在端午节吃粽子才有意义一样。潮汕的这种讲究几乎无处不在,无时不在。

茂发饼家内就有一种饶有风致的达濠中秋月饼,叫“青糖饼”,又称“团圆饼”。何为“青糖饼”?就是“生糖”,即没有再加工过的白糖。青糖饼的主要原料是花生、白糖、冬瓜糖和芝麻等,但它还有两种非常特别的原料,就是荖叶和金不换。这两种特殊的植物原料,不仅中和了饼食的热气,还具有养生功效。为了保证金不换源源不断的供应,店家还自己开辟了一块地用来种植金不换。当天采摘的嫩绿叶片,洗净晾干入馅,让青糖饼气味更加清新可人,植物的特殊味道和质感让它更能经得起时间的考验。

以前中秋节一到,达濠家家户户都会用圆如满月的青糖饼来“拜月娘”,祈求全家生活幸福美满,这是达濠人世世代代流传下来的习俗。在物资匮乏的年代,靠费时费工碾压、捶打做出来的青糖饼大得如张开的手掌,又甜又充饥还易保存,逢年过节能够吃上一块青糖饼,就是一种很好的享受。时至今日,很多达濠人仍十分怀念这种饼食的味道。茂发饼家结合当下人的口味变化,将青糖饼做小,降低硬度和甜度,受到很多人的喜爱,经常有客户回返,买了送给远乡的朋友,让他们也感受家乡的味道。

清明的鸟饼

你们清明的时候吃什么?大多数潮汕人会说朴籽粿和糖葱薄饼其实,还有一种俗称“鸟饼”的供品

鸟饼主要原料是番薯、面粉,辅料为糖、制过的橙浆、苏打、酒饼,因为外形像展翅欲飞的鸟,故称鸟饼,喻意大展鸿图,添丁添财的意思,吃起来口感松软、气味特殊。在当地人心目中,日常基本很少采买鸟饼,只有在清明祭祖的时候才能吃到。达濠的茂发饼家便是采买鸟饼的好去处,巧的师傅凭一双手就能把小面团捏成鸟状,一般人就得借助模印来制作了。把做好的半成品放在烤炉烤熟,在鸟饼出炉前,用筛斗薄薄地筛一层干面粉在热饼上后,马上出炉。此时香气四溢,带着橙味的烤饼香,很让人回味。

嫁女的大朥饼

每当传统节日来临,人们仍然会想起那些深深植根于自己味觉记忆的食物,这似乎是节俗与味蕾自然形成的呼应。达濠大朥饼也是这样一类应节的食物。

茂发饼家的大朥饼尺寸最小的也有人脸一般大小,还可以根据客户需要的尺寸来制作。既然叫做朥饼,就一定要用到猪油,无论皮还是馅,猪油都担当主角。在猪油的作用下,朥饼特别润滑香甜。除了特别腌制的猪朥之外,达濠大朥饼还用到豆沙、冬瓜糖和肉丁。饼皮部分用面粉和猪朥精制,包入饼馅后,经过烘焙就成了皮酥馅厚、清甜可口的朥饼,入嘴爽滑,回味无穷。

达濠大朥饼不仅是中秋的应节食品,在濠江一带,还被称为“聘饼”、“嫁女饼”,即是在定亲送聘礼时需要用到的。上面的红印与翠绿的芫荽有生机蓬勃的寓意,而芫荽的“荽”则与“遂”字谐音,带着平安顺遂的祝福。

除以上三种“必买款”,茂发饼家经营的范围很广,还有米润、酥糖、红豆饼、潮式葱饼、潮式腐乳饼等,每一款都是经典。

潮汕的饼食几乎每种食品都寄寓和传承了一些民族文化信息,除了满足人们的物质饮食需要外,还要满足精神寄托的需要。我们总喊着年味尽失,民风不再,但其实,这些饼食文化的传承,就是对传统的坚守。正如现今,茂发饼家还会时常接到定制“酥塔”的订单,这种祭品一般出现在大型祭拜的桌上。

说了这么多,你肯定想问这“茂发饼家”到底在哪里?

穿过达濠城区热闹的苏州街,拐进西市场巷便能看到,外地人就算跟着导航也不一定好找。但就像哈利波特里面国王十字车站的9又3/4站台,自然懂的人就能找到。身为经营了近60年的老字号,他们自产自销,不刻意宣传,全由顾客自己口口传播,亲戚朋友一一介绍,形成自己独有的“小圈子”,成为濠江饼食圈的顶流之一。

去年11月份,由濠江区文化广电旅游体育局主办的“寻味濠江·最具濠江特色网红美食店”评选活动中,茂发饼家以传统饼食的家乡风味获得众多网友投票,成为20家获奖美食店之一。关于此次“出圈”,店家表示,尽管传承仍困难重重,但仍会坚守这份技艺。下来,茂发饼家还将做好“饼食手信”的包装,让顾客在礼尚往来间都能带上家乡最有特色的饼。


来源:区文化广电旅游体育局、 “ 潮汕美食地图”微信公众号

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