汕头小吃反沙番薯芋你吃过吗?

且不要说糖葱薄饼、鸭母捻、春卷、膏烧白果、芋泥等甜品小吃,就是豆腐花和草粿,也一定要浇上白砂糖或姜糖汁,一口入喉,香甜滑润。还有甜面,把面炒成甜的,相信很多地方的吃货听都没听到过。甚至连汕头人的粽子,也是咸甜双拼的。在咸粽里包上甜甜的红豆沙,一口咬下去,有香菇、糯米、肉香、鹌鹑蛋香、豆沙和着箬叶淡淡的香味,咸甜可口。

在汕头的众多甜食中,我最喜欢的,恐怕要属反沙番薯芋了。真不愧是美食之乡,连番薯芋头这样朴素的食材,都能化腐朽为神奇 ,弄成高大上的宴席必备甜品。

然,能把一盘反沙番薯芋烹制得炉火纯青的,不一定是酒店大厨的专利。大批活跃在乡间替人做桌的民间厨师 ,做出的反沙番薯芋同样活色生香令人食指动动。歪哥就是一位擅长烹制反沙番薯芋的民间“火头军”。有一年老姑丈生日请他来做桌,我就有幸亲眼目睹了他烹制反沙番薯芋的全过程。只见他先把葱姜切碎,然后把切条的番薯芋倒进架在门口的大铁锅中油炸,等炸到表面金时捞出滤干。

然后在另一口锅中倒入部分之前使用过的油,再倒入白糖、切碎的姜葱以及少量的水,开始熬糖浆,煮沸后调整为小火慢熬,一刻不停的搅拌均匀,最后把炸好的芋头和番薯条倒进糖浆里翻炒,直至挂上白霜就可以装盘了。这道菜的关键步骤就是一个“砂糖变糖浆,再从糖浆返回砂糖”的过程,歪哥说,熬糖浆是门技术活,糖浆火候不够,挂不了糖霜;火候过头了,颜色变焦味道变苦。最简单实用的办法就是,用筷子点一点糖浆,滴到冷水里,假如凝固了就说明火候已经达到刚刚合适,有点类似于我们老家切米泡糖时的熬糖油吧。

待烹制好的一盘反沙番薯芋端上桌时,只见盘子里金灿灿的是番薯,银晃晃的是芋头,表面裹一层白花花的糖霜,中间还点缀着零星的葱花姜丝,相信天底下所有喜欢甜食的吃货,未待入口,已垂涎三尺。迫不及待的夹一块送进嘴里,外面浓甜,里头脆香,加之葱花猪油的味道,顿时满口异香充斥在舌尖齿缝中 。真的,我感觉平生从未吃过如此美味的芋头和番薯。

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