原位宣布,从今天起,我们将加入防沙红薯芋头的行列

都说上海人是最爱吃甜食的,汕头人第一个不服,潮汕地区不仅嗜甜如命,而且还擅长烹制甜点。

且不要说糖葱薄饼、鸭母捻、春卷、膏烧白果、芋泥等甜品小吃,就是豆腐花和草粿,也一定要浇上白砂糖或姜糖汁,一口入喉,香甜滑润。

还有甜面,把面炒成甜的,相信很多地方的吃货听都没听到过。甚至连汕头人的粽子,也是咸甜双拼的。

在咸粽里包上甜甜的红豆沙,一口咬下去,有香菇、糯米、肉香、鹌鹑蛋香、豆沙和着箬叶淡淡的香味,咸甜可口。

在汕头的众多甜食中,最受人喜爱的恐怕要属反沙番薯芋了,连番薯芋头这样朴素的食材,都能化腐朽为神奇 ,弄成高大上的宴席必备甜品。

芋头与番薯,这两类在潮汕地区广为种植的农作物,却均是原产地非中国的粮食作物。随着时代变迁,番薯和芋头的主粮地位逐渐蜕变为日常料理食材。

潮汕人对芋头和番薯的钟爱,体现在日常生活中,许多小吃、美食中均有这两者的身影。但若说有道菜,能让这两者完美结合,便是反沙番薯芋。

传说翻砂芋的由来,要追溯到元代,那时,潮州人把元兵称作元番。元兵攻进潮州之后,为巩固其统治,实行联户制,即三家一保,每三家人供养一个元番,任由元番随意到哪家睡觉。

更不能容忍的,是谁家娶媳妇,新娘头天晚上只准与元兵同房睡觉。百姓忍无可忍,相约在八月十五夜将元番杀死。结果,一夜之间,十恶不赦的元兵被斩尽杀绝。

老百姓怒气未消,又将芋头当作元番的脑袋,切成条状,放入油中煎,捞上来后,加些糖,用它拜月娘后,吃掉!以解心头之恨。这事相沿成了俗,到了近代,就成了反沙芋。

反沙芋是潮汕地区传统名点,属于潮州菜。看似简单,实则是一门考验技术的活,关键点在于糖浆的熬制,决定能不能反沙。

所谓的反沙是把白糖融成糖浆后投入炸熟的食材,让其冷却凝固,待裹在食材外层的糖浆变成白霜便成,在潮汕小吃中,返沙芋头和番薯常摆放同一盘中,因其金银两色而得“金柱银柱”之美称。

切块的芋头和金薯,用油炸熟后待用。接着制作 “糖沙浆”:往清水里加入白糖、橘皮和葱花熬制,需控制好糖与水的比例,之后将糖浆炒至充满泡沫即可。

再加入提前炸好的芋头金薯进行翻炒,直至两者裹满白霜,糖浆消失,便可上菜。香甜的芋头和金薯,外表被略显坚硬的糖沙外壳包裹,尚带有些许橘香,趁热端上,便可大快朵颐。

反沙芋表面坚硬,咬进去则透出金薯和芋头的香糯,而这两者的糖衣外壳则在口中逐渐化开,使品味者拥有了另一种甜的口感。反沙番薯芋一般控制金薯的比例大于芋头,更多是因为番薯相比芋头更得人心和吃不腻。

深得潮汕人心的番薯和芋头,还能和别的料理搭配组合,形成金薯芋头甜汤、糕烧番薯芋等其他潮汕特色美食,但切记此类搭配的菜肴在餐桌上点上一份即可,因为容易吃腻且饱肚。

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