你对潮汕盐水鹅的力量一无所知

没有一只鹅能够活着游出潮汕,正如没有一个潮汕人能够拒绝卤鹅的美味。

整只重达十几斤的狮头鹅,从滚烫的卤水里拎出来,油亮鲜香的卤汁在大鹅光滑的表面滑落。人们在鹅身刷上一层肥润的鹅油,放在厚实的砧板上,直接剁成厚厚的一块块,手起刀落间丰富滋润的肉汁立刻从鹅肉中迸发出来,顺着切面止不住的往下滴,还散发着氤氲的热气!

光是闻到香气,已经让人忍不住吞了好多口水。夹起一块咬下……卤水醇厚的滋味早已渗入鹅身,带给口腔“鲜”的最高体验,柔韧的鹅皮,一层薄薄的鹅脂,还有紧实的鹅肉,刺激着嘴巴不停向大脑发出信号:好吃!多吃!决不能停下来!

鹅肉,皮、肉、骨连而不脱、肥而不腻,每一块都是无与伦比的美味体验。

做鹅,潮汕人是认真的

这样完美的潮汕卤鹅,是从水边的一颗鹅蛋开始的

潮汕卤鹅的主要食材狮头鹅,是目前世界上体型最大的鹅种之一,在每年9月到次年4月期间产蛋。毛茸茸的小鹅破壳以后,常常跟着大鹅四处溜达平时吃着各种牧草和麸皮,有时候还会由鹅场的主人赶到附近的水里游一游。这样的鹅,运动量充足,身材健美,肌肉匀称,是纯天然的优质肉食来源。

2个多月后,这些鹅就可以长到10斤以上。这时候鹅主人就会根据每只鹅的资质,决定不同的宰杀日子。如果一只鹅足够优秀,就能熬过两年配种,养成体重达二十斤以上的老鹅,肉质达到最佳风味,仅仅一个鹅头就可以卖出800块,堪称“又大又贵”的鹅生赢家

不过,潮汕人民实在太爱吃卤鹅了,常常对着15、16斤左右的鹅就迫不及待地下手了。此时的鹅虽然还不是最佳的风味,但是肉质丰厚不韧,已经让人垂涎欲滴。人们杀鹅拔毛,开小口取出内脏,用精盐、料酒等先抹鹅身内外,腌制一定的时间,然后挂钩子上沥干待用。

赋予卤鹅灵魂的,是潮汕人独创的“起卤”,也就是熬制卤水。跟寻医问药一样,潮汕人会去药店,选取川椒、陈皮、八角、丁香、小茴香、大茴香、桂皮、豆蔻、甘草,按每家独有的方子精确配比,再把所有香料研磨成粉末,这样熬煮的过程就更容易出味。还要加上豆豉油、南姜和鱼露,给卤水增添一些潮汕独有的地域味道。

把鹅放入熬制好的卤水后,反复将鹅挂起离汤四次,每次约相隔半小时,这样才能使卤汁完全封锁在鹅肉中。由于鹅的大小不一,卤鹅的火候全凭个人感觉。卤制好以后,有的还会在起锅前再加一勺花雕瞬间鹅肉、卤水和酒的馥郁香气混合爆发,令人食指大动,欲罢不能。

从养鹅、杀鹅、去毛,到取内脏、腌制、卤煮,每一步都有窍门,每一步都有讲究,各家的卤水配方更是千变万化,正所谓”吃鹅容易,卤鹅难”。但是潮汕人年年月月,都不肯放弃这口美味,对卤鹅的钟爱之情可见一斑

鹅,何以成为主角?

《舌尖上的中国》第一季导演陈晓卿曾经说,潮汕是“中国美食的孤岛”。这里美食种类繁多,鱼饭、生腌蟹、牛肉火锅、手打牛肉丸、砂锅粥、蚝烙、金不换薄壳、糖葱薄饼、红桃粿……但是卤鹅在潮汕人心中的地位始终不可动摇。

一个在外漂泊的潮汕游子回到家,迎接他的必然是一只卤得油光水滑的大鹅;如果家里来客人了,好客的潮汕人一定会“剁盘鹅肉请吕(切盘鹅肉请你)”;每逢潮汕人最重视的“时年八节”,即春节、元宵、清明、端午、中元、中秋、冬至、除夕,拜神祭祖的供桌上一定有卤鹅的身影。为什么卤鹅会成为潮汕人生活中最有存在感的主角呢?

潮汕地处广东省东南沿海地区,包括汕头、潮州、揭阳等地,三面环山,南面朝海,自古以来就与其它地区相隔绝,只能因地制宜养殖家禽,自给自足

潮汕平原上汇聚着韩江,榕江,练江河网纵横,水里浮游生物品种数量众多, 很适合鸭、鹅等水禽的生长活动。与喜欢吃小鱼小虾的鸭不一样,鹅是素食家禽,只要喂食菜头菜尾,例如农村常见的番薯叶、百合菜,就能长得又快又好。鹅的性情凶猛,既不怕被偷,又能看家护主,因此比鸭更受欢迎,潮汕很多农户都有养鹅的传统习惯

千百年来,潮汕先祖经五胡乱华、安史之乱、靖康之乱,从中原迁到江南,又辗转到闽南,最后到岭南,来到了这个偏居中国大陆一隅的地方,终于站稳了脚跟。一路的风霜雨打让潮汕人明白宗亲抱团的重要性,频繁的战乱塑造了潮汕人敬畏神灵,仰慕先祖的信仰,可以说是中国最重视宗族的族群,祭祀是每家每户一年中的头等大事

在中国古代,鹅羽毛艳丽,叫声宏亮,被视为能兴正祛邪的吉祥之物,是祭祀中最重要的家禽,其地位与鸡鸭不可同日而语。潮汕人坚信,拜神祭祖一定要用最大、最好的鹅,才能体现敬仰之情,才能得到“老爷保号”(意为神灵保佑)。

在世世代代养鹅的经验积累下,潮汕人养出了目前世界上体型最大的鹅种之一, 也是我国唯一的大型鹅种——狮头鹅。明朝嘉靖年间,当地人从野生鹅中选出若干只来饲养,并通过赛鹅的方式选育出良种,重达10公斤以上的原种狮头鹅就这样诞生了,生长速度快,肉多厚实,在潮汕地区得到广泛推广。

到了上世纪五十年代,潮汕澄海地区继续对狮头鹅进行提纯和复壮,终于选育出澄海系狮头鹅。1958年,在全国农产品展览会上,一对潮汕狮头鹅以公鹅16公斤、母鹅14公斤的体重夺得了冠军。潮汕人养鹅,简直就是登峰造极

狮头鹅的体型太大,肉质比鸡、鸭结实,普通的清蒸水煮难以入味,而且祭祀所用的鹅必须整只上桌,不能拆分小块,对烹饪水平要求极高。为此,潮汕人以香料为引子,结合本地特有的调味品,创造出卤鹅这道美食。

潮汕菜所用的调味品多达五十多种,品种之多令人眼花缭乱,如常用的调料有豆豉油、鱼露、酱油、甜酱、橘油、梅羔酱、白醋、陈醋、沙茶、芥末、辣椒酱、豆油、麻油、川椒油,称得上是咸、甜、酸、辣、香五味俱全,卤鹅的制作中就常常运用到豆豉油、鱼露、沙茶等。在潮汕人妙手调制之下,难以烹饪入味的鹅肉被卤汁彻底征服,成为了柔软咸香,口感丰盈的美食

潮汕人重视多子多孙,强调家族概念,常常上百亲人聚居在一起,同饮同食,来往频繁。在四代同堂的聚餐中,体积较小的鸡、鸭肉根本不能满足需求,猪、牛、羊则价格昂贵,肉量太大。重达10公斤以上的狮头鹅则是刚好满足做菜分量的需求与潮汕家庭的饮食习惯十分契合。除了红白喜事,很多家庭在平常生活也会宰鹅食用。

此外,潮汕还是一个慢生活节奏的地方,生活有条不紊。这种生活状态,从慢呷细品的工夫茶文化就有所体现,能消磨好几个小时细细品茶。卤鹅也是如此,它十分讲究火候与时间,从卤制到上桌常常耗时2、3个小时,需要极大的耐心

著名美食家、潮汕人蔡澜曾经回忆说,小时候很多人家养鹅看门,所以曾经被鹅追着咬。如今他已年过七旬,却始终不忘这段童年,也不忘卤鹅的味道。由此可见,卤鹅不仅仅是一道美食,更是寄托了无数潮汕人亲情、乡情所在。

把吃鹅进行到底

卤鹅既是潮汕人桌上不可或缺的日常菜品,也是祭祖的必备祭品和年末大菜,自有一种郑重在其中。家宴开始后,卤鹅就会被剁开搬上餐桌,好的鹅肉皮脂肉比例约为1:2:7,层次分明,很快就空盘了。

不过,在真正会吃的潮汕人心里,鹅的精华不止在鹅肉——肥厚的鹅头、紧实的鹅颈、细腻的鹅肝、脆香的鹅肠……味有不同,各有所爱。

最受老饕喜爱的莫过于鹅头。狮头鹅的头上长有巨大的肉瘤,形似狮子,肉质软滑,胶质居多。卤制以后,鹅头吸饱了卤水的精华,从皮到肉都Q弹滑软,还有鹅脸肉紧致的纤维,下巴肥厚的胶质,一次性满足了对胶原蛋白的所有幻想

尤其是年纪越大的狮头鹅,鹅头肉越多越饱满,懂吃的行家会为了老鹅头抛费千金;在潮汕人的家宴里,入味的鹅头也必须被小辈恭恭敬敬呈到长辈的碗里。

与鹅头紧密相连的鹅脖,则是另一种风味。鹅肉厚实,鹅脖入味。狮头鹅的脖子与人的手臂一般粗大,被剁开以后上桌,肉非常紧实有嚼劲,越吃越香,骨头已经被卤得酥软,连骨髓都有味,拿来配酒小酌,极为快意。

肥美的鹅肝也是不可多得的佳品。天下美食殊途同归,法国人疯狂追求鹅肝的软糯细腻,潮汕卤鹅的鹅肝也不甘人后。很多潮汕人在宰杀的前一天晚上就会把鹅喂饱,这样杀鹅以后就能得到肥大的鹅肝,经过卤制之后,香而不腻,粉嫩香滑。上桌前人们还要在鹅肝刷上一层闪亮鹅油,这样吃上去入口即溶,脂香萦绕在唇齿之间

吃鹅就要吃到底!这是潮汕人一直秉承的美食态度。在鹅下水中,除了饱满的肝,鹅肠也是重点关照的对象。和其它部位不同,鹅肠无需慢火卤制,反而速战速决,放进卤水中三上三下,烫熟以后脆香可口,还能蘸上蒜泥醋。潮汕糯米醋的醋酸味柔和,加入稍稍辛辣的蒜蓉,和嚼劲十足的鹅肠相搭配,可谓是相得益彰。

除了这些,潮汕人还不会放过鹅翅、鹅掌、鹅身一切部位,把卤鹅拆分得清清楚楚,吃得干干净净。甚至有些人家还会重复再用卤鹅剩下来的卤汁。百次千次的卤鹅后,鹅肉的精华融释在汁中,发酵成一缸滋味厚重的老卤,犹如醇香的老酒一般醉人

千百年来,潮汕人跨越中国南北,辗转山河万里,穿过人间烟火,创造美食无数。卤鹅这道“人神共享”的美食,联结着久远的祭祖习俗和日常的聚餐饮食,承载着潮汕人对宗族的依恋与寄托,早已与这方水土互相成就,无法分割

参考资料

·郝志阔,郑晓洁 .潮汕地区食文化论略[J].南宁职业技术学院学报,2013,(04):19-21.

·陈俊敏,张哲绚,陈超平,陈少贤 .汕头地区狮头鹅产业化经营的思考[J].中国畜牧杂志,2006,(07):61-63.

·广东发布.《入口即化,没有广东人不爱它》

https://mp.weixin.qq.com/s/jXNghTsUxD9ezcUoQyBdhg

·三千功金奖狮头鹅.《食神蔡澜推荐郑州首家潮汕卤鹅》

https://haokan.baidu.com/v?pd=wisenatural&vid=12259088149165466023

– END –

资料来源丨《风味人间》《风味原产地·潮汕》

版权声明:本文图文版权归“国家全景地理”及《中国国家地理》中文繁体版所有,如需转载,请与“国家全景地理”联系。

发表评论

您的电子邮箱地址不会被公开。

此站点使用Akismet来减少垃圾评论。了解我们如何处理您的评论数据