潮汕糖洋葱煎饼,有洋葱吗?

起源于汕头市潮南区陈店镇福潭村的糖葱薄饼,始创于明代万历年间,是潮汕人独特的手艺,流传于潮汕民间几百年,是一种非常久远非常地道的潮汕小吃。

传说古时候村东有一口深潭,潭中有群金鸭,金鸭护潭护村,此潭深不见底久旱不涸,故称“鸭潭”,解放后潮汕地区规范整理地方时,认为以“鸭”命名不雅,遂改称“福潭”,所以也有人将糖葱薄饼唤作“鸭潭糖葱”。福潭村如今依然有制作销售糖葱薄饼。

糖葱薄饼,顾名思义,就是用“薄饼”包裹着“糖葱”而成的。

“糖葱”,是颜色洁白的糖块,其侧面排有错落有致、酷似葱头般的小孔,所以称作“糖葱“,古时多称“葱糖“。糖葱用料简单——白糖与麦芽糖经特殊工艺加工而成,而其制作工序却繁复考究。先将白糖与麦芽糖蒸煮去其水分使之成饴,冷却至合适温度后反复拉打。拉打动作颇似北方拉关东糖。黄色的糖浆经过反复抽送拉打直至拉撑为乳白色糖条。再将糖条放至炭火上焙软,进行制作糖葱最关键的合孔步骤,合孔的次数必须为八次,不可多也不可少 。

由于翻糖时空气的进入,合格的糖葱必须有十六个大孔,每个大孔周围又有十六个小孔,即十六大孔,二百五十六小孔。正因为有了这些孔,使得糖葱吃起来酥脆不粘牙。最后在糖葱上撒炒干的面粉,切块。这便完成了糖葱的制作。

明朝潮州知府的郭子章在《潮中杂记》中这样描写糖葱——“潮之葱糖,极白极松,绝无渣滓”。明末清初著名学者屈大均也曾在《广东新语》中写道”葱糖称潮阳,极白无渣,入口酥融如沃雪“。

制作糖葱薄饼时,先将三张薄饼叠摆成品字形,中间放两块糖葱,再撒上一把炒熟的碎花生米与黑白芝麻包好便成。著名美食家蔡澜说:“那是一块块的糖干,用片薄饼皮包起来的小吃,是潮汕人独特的手艺。这门代代相传的手工,已成为艺术。

关于糖葱薄饼,还有这样的一个传说。

清康熙十四年间,郑成功之子率兵围入闽南的漳州城,清军守将黄芳度出兵顽抗,围城数月城里居民饿死无数,尸横街巷,生存者便用草席裹尸掩埋。同年10月间,清军投降,漳州百姓为悼念死难亲友,卷薄饼状如草席,以此祭祀亡灵,此俗后在世代相传成风。

糖葱薄饼,也许是将对亲人的思念幻化作这世间的一抹香甜,抚慰着那些孤独的灵魂。

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