“胶济人”这三个字有多神奇?

今天,小编带大家全方位地介绍这个神秘的地方——潮汕。

很多人说起潮汕,第一个想到的就是牛肉丸,而在潮汕地区,比牛肉丸更好吃的美食可以说是数不胜数。

在潮汕地区,早上买的牛肉,晚上吃的话就已经算不新鲜了。在潮汕火锅店的后厨,牛都是刚宰的,人在动,牛也在动。牛肉刚端上来的时候,肉还在跳动。

挑剔的潮汕人对口感的追求,非常考验切肉师傅的刀工,在刀起刀落之间,尽显沉着与稳妥。

切好的牛肉置于盘碟上,与地面呈90度垂直,牛肉依然牢牢地吸附着,这样证明牛肉的水分没有流失。

这近似严苛的要求其实是潮汕人对牛肉致以最高敬意的一种体现,也是潮汕人对自然的感悟。

看似平淡的汤底,秉承了传统潮菜崇尚食材本味的要求,潮汕清水牛肉火锅,用的就是简单的牛骨汤,仅仅加入了南姜和盐调味而已,上桌前在加上白萝卜和玉米即可。

待锅中牛骨汤沸腾后,舀一勺芹菜末到碗中,盛一碗清汤先喝着暖胃。

牛肉丸都必须选用现宰不超过5小时的精选后腿肉,做牛肉丸的时候牛肉都还在跳动。每一粒牛肉都要经过2400次以上的捶打,牛肉含量在90%以上才能叫:“汕头牛肉丸”。

吃牛肉火锅搭配的酱料自然少不了,沙茶酱是必不可少的,“一菜一碟”,可以说和牛肉是“黄金搭档”,谁没了谁都会失色。沙茶酱是潮汕牛肉火锅的灵魂所在,这是普遍的共识。

沙茶最初是来自马来、印尼等国的烤肉腌料“沙嗲”,这是一种虾膏、花生、南姜、黄姜、香茅、红辣椒、椰子酱等香料混合而成。后来来自潮汕的南洋华侨们吸取采纳了这种调料,用香油、陈皮、油炸蒜蓉和鱼露稀释沙嗲后,发明了潮汕特色的沙茶酱。

沙茶酱的味道核心来源于虾膏,有奇异的臭味和鲜味,发酵需要用到的菌群特殊,自己在家中是没法完成的。所以潮汕沙茶酱一般都是由一家汕头国营厂生产,由店家 加入芝麻酱、葱酥、香油等各自的“秘制”配方混合后出摊。

至于吃法,就算牛肉、锅底、蘸料再讲究,吃法没有到位,也是99×0=0的悲剧。

在吃的方面也有讲究。如果肥肉太早下锅,脂肪就会析出,变成悬浊的颗粒,让汤色发浑,影响品质和口味。先下瘦肉,再下肥瘦相间的,最后再涮纯肥的,这就保证了一顿火锅大部分时间内汤色的清澈,和滋味的纯粹,也给了人们仔细品味每一部分肉质细微差异的空间。

潮汕本地人吃火锅讲究“三过水”,沸腾之后关小火,水温大致在80度左右低温慢煮,下水之后迅速用筷子抖动,均匀变色后捞起;再次下水,让肉停留在水中稍微久一点,这次才是真正的涮肉,直到红色彻底褪去在拿起;这时观察肉的生熟度,如果稍微显红,那么最后一下则为补刀之笔,如果火候已够,那么最后一下则为点睛之笔。

这样烹煮出来的牛肉,近似与低温慢煮,甘甜度非常高。

如果是沸水下锅煮,外层一下子就熟了,里面还是血水,肉没下多少,泡沫浮的一锅都是。这是低段位的吃法,如果看见那桌眼前所见皆为一片桑拿之景,烟雾弥漫,那么一定不是高段位吃货。

如果尝过了潮汕本地的牛肉火锅,那么外地的牛肉火锅,自然就成了将就。

除了潮汕牛肉火锅外,还有糖葱薄饼

虾枣

落汤钱

无米粿

菜头丸

猪肠涨糯米

这些都还只是冰山一角

咸水粿

南糖

宝斗饼

糕仔

咸豆方

芝麻糖

鲎粿

春饼

青糖饼

酥糖

米钱

鱼饺

鱼丸

未完待续…

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