在饮食方面,潮汕人从未输过

在中国,评选为了吃都值得一去的地方,潮汕是评选榜单上当之无愧的第一。

“人间饿爸”陈晓卿给予了潮汕美食极高的赞誉——它是中国美食的孤岛,没有去过汕头的人不可以自称为美食家。

论吃,潮汕人就没输过。

01

潮汕,中国的美食孤岛

在《风味人间》之后,陈晓卿特意将潮汕选为第一站,开启了《风味原产地》的美食之旅。

这部纪录片一上线便收获大批溢美之词,甚至被流媒体行业巨头Netflix买断全球版权,成为首部“走出国门”的纪录片,馋得190多个国家和地区的人民直流口水。

短短20集,每集固定在15分钟内,用微距和升格镜头聚焦在美食本身。

一集看下来,油然生出在潮汕饱食一餐的满足感。

■ 跟着镜头吃潮汕 ■

据说,没有一头牛能活着走出潮汕。

潮汕人爱吃牛,会吃牛。其中最享誉盛名莫过于牛肉丸和牛肉火锅。

// 牛肉丸 //

《风味原产地·潮汕》就把第一集给了汕头牛肉丸。

一锤一锤手打出来的Q弹牛肉丸,是潮汕人共同的骄傲,也是外地人赞不绝口的美味。

清晨来一碗清淡暖胃的牛肉丸粿条汤,随着微微烫口的肉丸在唇齿间炸开,潮汕人美好的一天也就此开启。

// 牛肉火锅 //

还有天气一冷就牵动着圈姐这个潮汕胃的牛肉火锅。

潮汕人对牛肉部位的划分几近苛刻,从最瘦的嫩肉、肥瘦相间的五花腱、吊龙,再到相对更肥的肥胼和胸口朥……

在锅里涮上几秒钟,再蘸上沙茶酱,就能享受牛肉入口即化的嫩滑口感。

// 白糜 //

到广东要吃早茶,到潮汕则不能错过白糜。

据说,潮汕人娶媳妇,最看重的标准之一就是会不会煮白糜。潮汕的白糜,是一碗“有格调”的白粥,水米交融、神散形不散。

配上五花八门的杂咸,就是潮汕人幸福的宵夜时光。

// 鱼饭 //

经常和白糜一起摆上桌的,还有鱼饭。

将不剖膛的新鲜海鱼用淡盐水腌起,然后放入浓盐水中煮熟,就是潮汕人口中的“以鱼当饭”。

在潮汕能吃到什么鱼饭,得看当季最盛产什么鱼。但无论哪种鱼,鱼皮下都藏着诱人的鱼冻。

取一块,带着鱼冻和鱼肉,蘸上一碟普宁豆酱,送入口中,再来一口夜糜,就是潮汕人家最朴实的味道。

// 香粥 //

除了夜糜,潮汕的粥里,还有一种粥叫香粥。

香粥下料丰富,一锅粥里往往下了几十种材料。

比较家常的有鳝鱼粥、青菜粥、水生粥……高端的还有鲍鱼粥、龙虾粥、螃蟹粥……香粥鲜甜无比,一碗下肚暖心暖胃。

// 鱼露 //

在煮香粥的时候,潮汕人还会用到一种调味品——鱼露。

鱼露是潮汕人饭桌上必不可少的调味料,和菜脯、咸菜并称为“潮汕三宝”。

宁可无盐不可无鱼露,是潮汕人的做饭原则。

不同于食盐的死咸,鱼露加咸的同时还能增鲜,加了鱼露的饭菜更鲜更有味。

// 卤味 //

除了爱喝粥,潮汕人还爱卤味。

逢年过节、拜神祭祖时,卤鹅、卤鸭是潮汕人桌上必不可少的祭品,有些店要排队或预定才能买到。

潮汕卤鹅,首选的是具有“世界鹅王”之称的狮头鹅,肉质肥美,经过卤水“洗礼”,皮软肉厚,一口咬下肥而不腻,咸淡之中蕴含着浓郁卤香。

// 生腌 //

在潮汕吃饭,第一份上桌的往往是开胃的生腌。

靠海吃海的潮汕人,对海鲜有着自己的独到见解。让外地人闻风丧胆的生腌,是让潮汕人欲罢不能的毒药。

潮汕生腌种类丰富,水生、小蟹、血蛤、虾姑……给潮汕人一把盐,他能腌遍整个海鲜界。

生腌过程很简单,几勺酱油和几块蒜头就能将其腌起,也能加点辣椒和料酒。

腌好的海鲜肉质鲜嫩,还夹着海味独有的鲜甜和咸腥,让人吃一口便忘不了。特别是潮汕汫州出产的水生,肉厚鲜美,生腌后无比鲜甜。

// 潮汕鱼生 //

说完生腌,还不得不提潮汕鱼生。

潮汕有句俗语:夜半听见卖鱼生,想吃鱼头熬番葛。

鱼生由来已久,孔子在《论语》中有:食不厌精,脍不厌细。脍,指的就是鱼生。

吃鱼生时,把鱼肉、鱼皮夹到碗里,夹上以上配料、加上老油、米醋、芥末拌均匀入口,再啜上两口白酒,何等痛快。

// 薄壳 //

最后要说到的鲜,是薄壳。

薄壳是潮汕的夏季味道,七八月份的薄壳最为肥美。

这时候家家户户的饭桌上总少不了炒薄壳,在金不换的调味点缀下,它还是一盘让人上瘾的下酒菜。

薄壳的保鲜期很短,聪明的潮汕人还会将其制成薄壳米,留住这种味道慢慢品味一年。

// 糖葱薄饼 //

还有那看似简单,却在潮汕美食中拥有一席之地的糖葱薄饼。

街头巷尾都能看到的普通小吃,做法也可以追溯到明朝万历年间。

小小块头的糖葱薄饼,小时候三块钱就能买到一块。在花生芝麻碎的点缀下吃起来韧中带脆、香甜交杂,诱惑着每个路过的潮汕奴仔。

潮汕美食的神奇之处,就如这块用一块糖幻化出来的糖葱薄饼,充满无限可能。

02

潮汕,一个“多变”的美食之都

都说潮汕有“三宝”:“上得厅堂、下得厨房”的潮汕姿娘仔、“雅致细腻、精美绝伦”的潮汕工艺品以及“馋死吃货”的潮汕美食。

潮汕美食本身就丰富多样,但更惊奇的是,一种美食还能玩出N种花样。

■ 七十二变的粿品 ■

潮汕人在不同节气会供奉不同粿品,清明祭用朴籽粿、端午节祭祖用栀粿……逢年过节,潮汕女人靠灵巧的双手做出各种各样的粿品,无论蒸煮还是煎炸都香味袭人。

// 红桃粿 //

红桃粿颜色粉嫩,有吉祥喜庆之意。馅料一般是糯米饭、香菇丁、虾米、猪肉粒、花生仁等。油煎过后,油而不腻、香口回味。

// 鼠壳粿 //

鼠壳粿取用天然鼠曲草,熬成汁后调入猪油和糯米粉制成粿皮,包入馅料,咸甜随意。炊熟后轻咬一口,粿馅配上粿皮清新的草药气息和芝麻花生碎的香气,让人食而不忘。

// 栀粿 //

潮汕人吃栀粿很有意思,用一根纱线牵拉,将栀粿截成小片,蘸着白砂糖就能吃了。甘甜可口,是潮汕五月节的滋味。

// 咸水粿 //

街头巷尾常见的小吃,洁白如豆腐的水粿中盛着菜脯粒,再淋上一勺糖浆,口感滑润柔软,还有阵阵菜脯的芳香。

// 无米粿 //

如今的无米粿口味丰富,但是以前的无米粿只有韭菜馅,也称韭菜粿。油煎过的韭菜粿香味诱人,蘸上潮汕特有的辣椒酱堪称一绝。

// 鲎粿 //

鲎粿是棉城特有的小食,虽然卖相堪忧,但凭着美味依然俘获一票吃货的胃,圈姐以前放学就很喜欢吃个鲎粿再回家。

■ 风格迥异的潮汕肠粉 ■

源于广式拉肠的潮汕肠粉,历史不过十来年,但却衍生出多个派别,成为潮汕地区独霸一方的美食。

而且,潮汕肠粉也很“多变”。

// 汕头肠粉 //

汕头肠粉较为清淡,一般以猪肉肠和牛肉肠居多,粉皮包裹上肉、生菜和豆芽,肠粉上还会撒上菜脯粒,再淋上一层酱油。

// 惠来肠粉 //

惠来肠粉,特色是酱汁真的很多,酱汁粘稠而色淡,且一般用的是可以盛汤的盘子,吃的时候直接配把汤勺还可以舀汤喝!跟广式肠粉不同的是,粉皮比较厚,口感比较劲道!

// 潮州肠粉 //

潮州肠粉应该是潮汕肠粉里最具辨识度的肠粉了,上面淋上粘稠的花生酱和芝麻酱,香飘四溢~粉皮厚和韧,当然里面的料除了蛋和肉之外,可能有时候会加白菜或者包菜!

// 普宁肠粉 //

普宁肠粉汤汁比较浓稠,粉皮也有一定的韧劲。如果你喜欢吃生蚝、牛肉、虾等等都可以再加,用料很充足。

// 潮阳肠粉 //

酱汁比较多,但味道比较淡,粉皮一般包裹着应菜和西洋菜,还有腊肠和香菇。

// 饶平肠粉 //

饶平肠粉有甜和咸两种酱料,甜味肠粉确实是潮汕肠粉里的一股清流。在卖肠粉的地方,往往还有配套的汤一起卖。

// 澄海肠粉 //

澄海肠粉上面撒的菜脯粒应该是油爆过的,味道更香。

03

潮汕,一个来一次胖三圈的地方

这几年,随着各大美食节目的到来。潮汕这座美食孤岛,逐渐成了人尽皆知的美食之都。这个地方美食遍地,走着走着都能胖。

// 反沙芋头 //

以芋头为主料,佐以红萝卜、香菜、白糖等辅料烹制而成,吃起来香甜不腻,脆中有韧。

// 肖米 //

广东肖米的馅全部是肉类,而潮州肖米的馅则要加入一些鲜笋,这样吃起来没那么肥腻,而且口感也更清爽。

// 粿汁 //

在潮州街上,随处可见卖粿汁的小食摊,粿片淋上浅棕色的卤汁,再点些卤猪肠、卤肉、卤蛋、油炸鬼、粉肠、猪肉等,就是粿汁了,粿汁要趁热吃,非常爽口,越吃越有味。

// 菜头丸 //

菜头丸用煎炒而成,在现在的潮汕三市与汕尾市等地区的早点、油炸摊都有售卖,深受潮汕人喜爱。

// 普宁豆干 //

用大豆作主要原料,掺以薯粉、石膏、卤水制成的豆制品,吃起来外脆里嫩,香脆可口。

// 腐乳饼 //

腐乳饼柔润清香,甜里带着特殊的香味。其造形小巧,独特的南乳、蒜头和醇酒的气味,芳香可口,甜而不腻。

// 猪肠胀糯米 //

潮汕普宁古城洪阳的一种地方民间传统小食。将糯米,与猪肉、香菇、虾、莲子等辅料拌匀,后填装入洗好的猪肠中。煮熟后捞出斜切成小片,淋上甜酱油,撒上花生碎,即可食用。

// 甘草水果 //

甘草水果是一道潮汕的街头常见美食,主料为青芒果、杨桃,甘草、糖、精盐,可帮助消化,止渴生津,解毒祛痰,清燥润肺,减轻咳嗽。

// 达濠鱼丸 //

达濠鱼丸色泽呈白色或灰白色,形态呈圆球状,形态完整、均匀,组织结构紧密,富有弹性,滋味、气味鱼香浓郁、味道鲜美。

// 猪头粽 //

广东潮汕著名的传统小吃之一,尤其以樟林老喜利和澄城老山合最为著名。与猪头粽齐名的还有澄海的猪肉脯,同样是美味可口。

// 潮汕蚝烙 //

台湾地区称为蚵仔煎,也是潮汕地区必吃的名小吃。蚝烙是用地瓜粉溶于水,拌葱珠,煎熟后加上海蛎,再下蛋花,取起蘸鱼露吃鲜美酥香,酥而不硬,脆而不软。

// 潮州春饼 //

潮州春卷外酥内嫩,内陷主要是青韭、香芹等新鲜时令菜,再用肉丝、香菇碎、肉碎、豆腐丝等合炒成盘,咬一口,在这酥脆之间。满满的春味融入唇齿,骨子间暖暖的春意悄然涌动。

// 草粿 //

草粿,其实就是仙草蜜,清热降火的小吃。每当人们经过卖草粿的小摊时,都喜欢停下来,站在路旁吃一碗黑溜溜而爽滑清甘的草粿。

// 鸭母捻 //

鸭母捻,是一道广东潮汕地区有名的特色传统小吃之一,节日食俗。一种有馅的糯米粉制汤圆。鸭母捻有多种馅(绿豆,红豆、芋泥),多为甜味。

几千年来,潮汕人对美食的精细和虔诚,让潮汕菜既有充足的人间烟火气,又有登上大雅之堂的脱俗气质。

很多人认识潮汕,大概都是因为美食。大部分人到潮汕旅游,也是为了解那口馋。

对潮汕人来说,美食,是他们引以为荣的事情,更是不足为外人道的日常。

如果有一张机票,你愿不愿意和我一起去潮汕?

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