[经典读物]糖洋葱煎饼-蔡兰

如今,人们偶尔会在铜锣湾的街角卖糖和葱煎饼。它们是用薄饼皮包裹的干糖和零食,这是潮州人的独特手艺

一位好朋友非常喜欢它,曾经问我是怎么做的。当我还是个孩子的时候,我有了一个新的印象:

起初,我用一个大锅用水煮糖。你怎么知道天气够热?记住,大师想拿出一点糖浆,把它浸入冷水中。突然,它变成了一个不规则的透明体,许多气泡粘在一起。一位经验丰富的老人知道糖浆是否坚硬

将糖浆煮至橙色,用两根木棍将糖浆捡起来,扔掉,挂在木柱上,然后你就可以开始拉糖浆了。此时,你仍然需要使用木棍,因为温度太高,它会灼伤你的手。如果有点冷,用双手重复。像拉面一样,不断折叠;和表面一样,可以拉出多少条木条就是可以拉出多少个孔。

地面上还有一个木炭炉。当你拉它的时候,在上面烘烤,这样糖球就不会变硬。这时,大师把糖球扔到柱子上,又把它拉了起来。说起来很奇怪,白糖被煮成透明的糖水,然后浓缩成黄色的糖块。拉一下,它看起来像一块布。在阳光的折射下,它像生丝一样五彩缤纷,令人眼花缭乱。最后,它冷却后完全变白

此时,用刀在糖饼的横截面上有许多小孔。根据一项统计,有16个大洞和256个小洞。它永远不会错。太神奇了

这种代代相传的手工艺品已经成为一门艺术。它在明朝变得很有名。当时担任潮州州长的郭子璋曾写道:“潮水中的葱糖非常白,松软,没有残渣。”

小贩把切成长方形的糖饼一个接一个地放进密封的铝桶里,然后带到街上卖。吃饭的时候,他撒了芝麻和花生碎,然后把它们包在煎饼里。

我在台湾的时候,我也看到了这种小吃。除了花生和芝麻,它还撒上了芫荽和葱。这真是一个名副其实的糖葱煎饼

(选自《中国日报》第一版,2016年寒假特刊)

蔡兰美食专栏作家。他是世界华人健康饮食协会名誉主席。蔡兰受邀担任中国美食纪录片《舌尖上的中国》的总顾问。

来源:中国报纸第一版

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