古代美食系列4——潮汕地区清明节传统美食

清明时节,潮汕人家历来有加工“卷薄饼”和做“朴籽粿”的传统美食习俗,充分展现出潮汕侨乡的民族风情和美食特色。

  卷薄饼是用精面粉拌人适量温水后,充分搅拌搓捏成团块状,置于炉火上面的煎盘(平底铁锅),烙成圆形薄饼皮,然后包裹馅料。料有咸、甜两种,咸馅用烹熟的豆芽、韭菜拌人鸡肉或猪肉丝、香菇、虾干、蛋丝,油煎葱珠等调料。入口时又在饼皮上涂抹香甜适口酱料即成美食。甜馅料用白糖加工制成的酥脆薄片糖或再加入瓜册丝,芝麻等佐料包裹薄饼皮即成薄饼。

  朴籽棵是采摘朴籽叶和果实(俗称朴帜)捣烂,与大米一起毒成粉末,过筛出粉精。朴籽树为落叶乔木,叶子卵形或长椭圆形,果实圆,状如绿豆大点,味清甜,无毒,有消痰下气之效。加工制作时将米粉添加白砂糖及发酵粉。加入适量水份搅拌均匀充分发酵,然后装入陶制桃形棵印或梅花形棵印。放置于蒸笼里(炊具)蒸熟。喷喷清香的裸品呈浅绿色,就成为质优味香色美的朴籽棵。

  清明时令,春韭性温,是保肝佳蔬,有行气理血,化瘀的功效。民谚有“春食韭菜、法病消灾”之说。添加绿豆芽又有清热解毒和止渴利尿的作用,疗效甚妙,营养丰富,美味可口。民谚有:“豆芽韭菜,人人喜爱”之语。

  清明食薄饼

  潮汕清明吃薄饼有个传说:清康熙十四年间(1675年)郑成功之子郑经率兵围攻闽南的漳州城,清军守将黄芳度出兵顽抗,围城数月,城里居民饿死无数,尸横街巷,存活者便用草席裹尸掩埋。同年10月间,清军投降,漳州百姓为悼念死难亲友,特做薄饼状如草席裹尸,以此祭妃亡灵,此俗世代相传成风。

潮汕人过清明节,具有浓厚的地方色彩。清明食薄饼在潮汕很盛行,几乎每家每户都不例外。薄饼分皮。馅两部份,皮是用面粉拌水搅成粘糊状,在热壤中烙成一张张圆形的熟面皮,其薄如纸。馅分咸、甜两种,由蛋、肉、肝类、腊味。香菇以及豆芽、韭菜等熟料混合成馅的称咸馅;用糖和麦芽糖经过特殊加工成为 “糖葱”的为甜馅。食时用薄饼皮卷成圆筒状就食。

  潮汕民俗小吃:朴枳粿

朴枳粿,是流行于潮汕各地的民俗小吃。只要是适时季节,潮州大街小巷的面点摊档都会有朴枳粿出售。朴枳树叶芳香甘甜、柔润的气息,颇具山野田园风味,时刻萦绕在潮汕人的心中。

  枳即朴树,落叶乔木。干高的可达10多米,叶椭圆而尖,花细小,结实为小肉果,球形略尖,味甘可食。朴树树叶有消食、去积、和胃功效。春天到,新芽发,民众便采摘朴树的嫩叶,捣汁和入米粉中,制成别具风味的潮汕朴枳粿。浅绿色的朴枳粿,深得潮汕人家的喜爱。

  清明前后,朴枳树萌发新叶,民间有采嫩叶制粿的风俗,制粿的方法是将叶洗净之后,和以粳米于碓臼中舂成粉末,加入白糖和发酵素,味甘甜,质柔润,具有朴树叶的特殊芳香,并有消食去积和胃之功效,是老少都嗜食的时令糕点。

  潮州人制作朴枳粿始于明末清初,传说先人在饥荒年,采此树叶充饥度荒,清明时节,气候转暖,草木荫茂,朴籽树叶满丛嫩绿。后人为缅怀过去,便在清明节采此树叶,和米舂捣成粉,发酵配糖,用陶模蒸制成朴籽粿,有梅花型及桃型两种,也有叫碗酵桃的。粿品呈浅绿色,味甚甘甜,据说吃了朴枳粿,还可以解积热,除疾病。

  朴枳粿做法:将刚采摘下来的朴枳树嫩叶,和入浸过水的粳米中,放在石舂中舂成粳米粉,调入白糖和本地大酵,加入适量清水搅拌成粉浆,再装入专用的陶盏中,然后放入蒸笼中猛火蒸约10分钟,从陶盏中取粿胚即成。

 

发表评论

您的电子邮箱地址不会被公开。

此站点使用Akismet来减少垃圾评论。了解我们如何处理您的评论数据