四代铁手铜指铸造的独创性

拔糖时,在地上建一个木炭炉。炉子的温度可以防止糖变硬

用一把烧红的铁刀,把乳白色的空心长方形糖条切成小块,包上一层面粉防止粘在一起,糖洋葱就做好了

几十年后,科劳迪的手指经常用右手抓着糖,被烫死

科拉迪的小女儿毫不迟疑地做煎饼

1998年出生的科创新从十几岁起就致力于向父亲学习糖洋葱的制作技巧

糖葱煎饼是潮汕的传统小吃,晚上用葱状的方糖包着煎饼

,柯老弟看着刚烤好的糖和洋葱煎饼装进盒子里。他坐在桌子前面慢慢地煮茶。“半个世纪过去了,在繁忙时间吃一口糖和洋葱煎饼,喝一杯功夫茶,我感觉很舒服。”他说

柯老弟59岁,汕头市潮南区陈店镇福田村人。他说的“糖葱煎饼”是潮汕传统小吃,用类似葱的糖裹着煎饼。始建于明朝万历年间,流传400多年。据他介绍,福田村(原名“雅潭镇”)始建于明朝万历年间,从那时起,村民们开始做糖洋葱作为小吃。

“我10岁时从祖父和父亲那里学会了做糖洋葱。当时,生活条件艰苦。成年人白天忙于农活,晚上不得不做糖洋葱。”科拉迪回忆说,每天晚上,家里的空气都充满了甜味。当时,他跟随祖父和父亲到糖炉旁帮忙,学会了制作糖洋葱的技巧,并没有忘记捡起糖洋葱屑吃。糖和葱成了他童年最美味的零食。直到15岁,凭借自己的制造技能和勤奋的性格,柯老弟走上了自主创业的道路

小糖洋葱需要繁琐的流程和许多人的合作。“当时,我们家有很多有劳动能力的人几乎都参与了糖葱的生产。糖葱是在中秋节之后和下一个清明节之前制作的。其他时候,气候湿热,不适合生产糖葱。”柯老弟仔细分析了每一个生产过程——一小片糖洋葱被煮沸、成型、变白和拔出。充气糖条被切成小块,挂在墙上等待完全固化。在此期间的每一步都必须一个接一个地进行

将白砂糖、少量油和水倒入木柴炉上的大锅中并煮沸。继续搅拌,沿着糖浆边缘刷水。煮成糖浆后过滤。细滤布过滤掉杂质和未完全融化的砂糖。过滤后的糖浆需要继续加热并反复搅拌。与此同时,柯老弟不断用手指判断糖浆的温度和热量。他徒手从160℃的热糖浆中取出一点糖浆,放入冷水中加速凝固,然后放入嘴里判断糖浆是否停止燃烧并开始烹饪。他一尝就知道是否要走下一步。几十年后,他经常抓糖的右手手指被烫死,他经常开玩笑说自己成了“铁手铜指”

值得注意的是,制作糖洋葱最重要的一步就是“闭孔”。柯老弟神秘地说,关洞的次数非常特别。一次,折叠必须是8次,且不多或少。在折叠过程中,1、2、4、8、16、32、64、128和256个孔的倍数增加,这很奇怪。也正是因为这些洞,糖洋葱脆而不粘在牙齿上

像豆浆和油条一样,煎饼是糖和洋葱的最佳搭档,制作它们也需要一些努力。柯老弟说,在最忙的时候,八个用来做煎饼的圆形煎饼钟排成一排,底部打开一个有轻微蓝色火焰的煤气炉。负责制作煎饼的人用面粉、水和稀释过的面团轻拍火锅,迅速把它拿回来,附在锅上的面糊立即凝固成薄皮。几十年来,科劳迪一直以热情和创造力坚守着这个古老的行业。春节期间,来买糖洋葱的邻居络绎不绝。科劳迪一家很忙。在高峰期,他们必须每天手工制作400公斤的糖洋葱。令他满意的是,他的儿子科创新从十几岁起就致力于向他学习糖洋葱的制作技巧。到目前为止,他还试图通过电子商务渠道让更多的人品尝这种甜食。

据柯老弟说,糖洋葱煎饼在潮汕人心中仍然占有一席之地。目前,他正积极配合相关部门申请区级非物质文化遗产项目。同时,他决心精心保护这项传统技艺,为潮南非物质文化遗产的传承增添光彩。

文本/图片:《南方日报》记者张伟伟

通讯员周厚雪

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