糖葱薄饼一位潮汕老手艺人最后的坚守

老人说,“糖葱”顾名思义,就是有葱孔而且象葱白一样洁白的糖块,用白糖和麦芽糖经过特殊加工而成的。用糖掺配少量面粉,蒸煮多时,逐渐去掉水分,使之成饴,冷却到合适温度后才趁热拉打,然后反复加以提炼,使具韧脆之质,再把它做成中有葱孔的长方形,由于翻糖时空气的进入,标准的每一条糖葱都会有16个大孔,小孔更是高达了256个,孔数是固定的,不能少,这是传下来的规矩,必须严格遵守。也正因为有了这些孔,糖葱吃起来才酥脆不发硬。

先说说糖葱。做糖葱的主要原料是白糖,要先在锅里熬煮成饴,冷却到合适温度后才趁热拉打。拉糖的动作很象北方的拉面,但糖的韧性大,需要一头固定才好借力。我小时候看到的多是利用钉在木电线杆上的钉子,每次将糖条中间往钉子一挂,拉长之后两股合在一起又往上挂。这样不断重复拉打,不断将空气包含在糖里面,直到变成白色的中空长方形糖条。然后切断成小指长的段段,成为香酥甜脆的“白糖葱”。糖葱,顾名思义就是有葱孔而且象葱白一样洁白的糖块。

糖葱吃起来松松脆脆,入口即化又不沾牙,实在太好吃了。美中不足的是吃时老要掉糖屑,于是有了箔饼卷糖葱。

说到箔饼,也许很多人就会联想到吃北京烤鸭时用来包馅的那种薄饼。但潮汕的箔饼要更薄,大约十来张叠起来才相当于北京薄饼一张的厚度。潮汕箔饼也不是用擀面仗辗压出来的,而是用一种特殊的方法做成的。做箔饼的人一手捧着稀面团,往热锅底一抹收回,被粘住附着在锅上的薄面层随却凝固成饼,于是另一手即将箔饼揭起叠放在旁。如此一抹一收,一揭一放,十分地快捷。

是由一层圆形的薄冰皮包住里面的长条状的糖葱的,形状是跟名字很相符的。糖葱是长条状,中间有许多通孔,像是多个葱孔并排粘在一起,颜色雪白,所以叫糖葱。而薄饼皮是在一炉上烙熟的,也是白色的,很薄的一张圆饼。糖葱撒上芝麻,用薄饼包起来,就可以吃了。

以前在潮汕地区的许多街头可以看到很多卖糖葱薄饼的摊档,薄饼是现做的,糖葱也是很新鲜的,吃起来里面松脆外皮韧。现在这种食品已经渐渐失去它的消费群了,乡镇里可能还多见一点,据说市区里面是很少见了。《潮菜天下》这本书里面就有些糖葱薄饼的图片,很清晰,还有糖葱的制作过程图片,作者也是颇费笔墨写了糖葱薄饼的。

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