糖洋葱煎饼的记忆

编前语:食物可说是联结人与家乡感情的重要载体,特别是儿时对食物的味觉记忆可能让人毕生难忘。说起甜,最让人熟悉的莫过于糖了,用糖制成的食品,在潮汕地区就有好多种。下面这则关于汕头糖食的故事,发生于作者的童年时期,文中食物的命运同人一样,也随着时代变迁而改变。

关于糖葱薄饼的记忆

许炜毅

做孥囝的时候,嗜甜如命。

早晨起来,嫌白糜寡淡,趁阿婆不注意,溜进厨房,舀上一勺白糖搅拌,独自享受那甜滋滋的别样风味。下午上学,但凡裤袋里有两角钱,都要想办法换成各种甜口的零食。就连睡觉,都得含着糖吃,后来因为牙疼被大人们发现了,斥责一番才改掉这个坏习惯。

关于糖葱薄饼的记忆,小学三年级以前似乎是没有的。只记得自从卖糖葱的嫲人在学校门口摆摊开始,我才喜欢上了这种甜咸各半、韧中带脆的糖葱薄饼。

没有葱的糖葱薄饼

糖葱薄饼这一传统小吃起源于潮南陈店镇的福潭村。福潭村,当地人称为“鸭潭”。相传古时村东有一个久旱不干的水潭,潭底有一群金鸭,始创寨名鸭潭乡。鸭潭乡创建于明万历年间,也正是从这个时候起,村民就开始生产一种独特的食物——糖葱。尽管新中国成立后鸭潭村已更名福潭村,但“鸭潭糖葱”的称呼一直流传至今。

糖葱里面并没有葱,它其实是一种古老的充气糖果。

白糖是糖葱的主料。制作的时候,要先把白糖熬煮成糖浆,冷却到一定温度后反复进行拉伸、折叠。拉糖的时候,地上生一个炭炉,炉子的温度可以避免糖块发硬。

黄色糖块经过一再拉伸之后,颜色逐渐变浅,最终完全变成乳白色的长方形糖条。在这个过程中,由于有空气的进入,糖条里面会形成密集而规则的小孔。

小孔呈圆形,又是乳白色的,看起来就像是很多葱段堆叠在一起。最后,用烤了火的刀将糖条切成六七厘米的糖段,糖葱才算做好。

关于糖葱孔,曾到过达濠品尝糖葱薄饼的蔡澜先生有过这样一段描述:这时用刀一切,横切面上的糖饼气孔中,出现了很多个孔。一数之下,大孔有十六个,小孔有二百五十六个,绝对不会算错,神奇得要命。

正是因为有了这些气孔,才能使糖葱口感松脆,又不会粘牙。美中不足的是,糖葱吃起来总是掉糖屑。聪明的潮汕人继而发明了薄饼来卷糖葱。

阿公有一回带我到苏州街闲逛,正好碰上有人在路边摊薄饼。

平底的圆形饼铛一字排开,底下是开着微微蓝火的煤气炉子。等到饼铛一热,他们便抓起用面粉和水和成的稀面团,往热锅上一拍,迅速收回。附着在锅上的面浆马上凝固成薄面皮,等待一会,就用铲子揭起放凉。

一个妇女见我跍在地上端详了半天,想把铲子递给我试一试。我正准备伸手要接,阿公一句“孥囝孬耍”把我喝住,只能悻悻缩回。

卖糖葱的嫲人

三年级开始,每天下午放学前,卖糖葱的嫲人就会拿个板凳坐在校门口对面的厝斗前。

嫲人的糖葱装在一个四四方方的油桶里,薄饼用塑料袋装着。嫲人还有一个生锈的铁皮筒子,筒子里装着竹签。放学的时候,只要听到摝签的声音,就知道卖糖葱的嫲人来了。

嫲人的糖葱三角钱一块,五角钱两块。小学四点左右就放学,正是饥肠辘辘的时刻,买上一块薄饼卷的糖葱,咔嚓咔嚓地撕扯咀嚼着,正好打发回家路上的无聊时光。但大人们总是担心我们在外面乱花钱、乱吃东西,所以吃完的时候,还得用舌头在嘴唇上舔上一圈,再仔细检查一下脸上、衣服上有没有不小心粘上的糖渣。

除了直接花钱买,嫲人的糖葱还可以通过抽竹签获得,而抽签的成本只需一角钱。

竹签上用红色和绿色的漆点上点,代表数字一到九。抽竹签有很多种玩法。其中一种玩法是,任意抽取七根,总数相加超过30点则嫲人赢,一角钱打了水漂。如果小于30点,就可以得到一块包好的糖葱薄饼。

抽竹签的时候,挽起袖子,摩拳擦掌,屏息凝视,死盯着筒子里别无二致的竹签,心里祈祷着长了双透视眼。之后,顺序拔出了七根,紧张急切地算着点数。

一筒竹签,头几把如果能先把1、2、3、4这些小数抽出来,那么心里的石头就可以放下一半了,仿佛油桶里的两块糖葱已经在向你招手。花一毛钱可以吃到五毛钱的糖葱,想想相当划算,因此很多人跃跃欲试,嫲人的糖葱摊经常围满了人。但由于概率问题,胜者自然是少数。

“糖葱佮薄饼,食了(不会)生囝”

也不知从什么时候开始,学校里开始流传出这样一句话,叫“糖葱佮薄饼,食了(不会)生囝”。尽管当时的我们并不能理解生囝或者生囝究竟意味着什么,反正有人喊,我也就跟着煞有介事地喊。尤其是当大家裤带里都没有零钱的时候,看到有人在嫲人跟前买糖葱,围观的我们就喊得更起劲了。

“讨债囝,我去投恁老师。”嫲人气急败坏,驱散起哄的孩子。

“你唔知阮老师是底个!”有几个胆大的孩子不断地进行挑衅。嫲人不再理会,照旧包着糖葱。

“糖葱佮薄饼,食了(不会)生囝”。孩子们边跳边喊,扬长而去。

至此,嫲人来学校的次数越来越少了,后来干脆就没来了。等到我有了零钱,却吃不到糖葱的时候,我就非常后悔,觉得不应该跟着其他孩子瞎起哄。我甚至臆测,“糖葱佮薄饼,食了(不会)生囝”的说法,就是大人们为了不让小孩去买而散布出来的。

这几年回家,偶尔会有一个大叔推着单车,载糖葱薄饼在村子里叫卖。大叔操着揭阳口音,不时高喊着“糖葱——薄饼”。糖葱二字拖得极长,薄饼则短促急收,很有特色。他的糖葱,还会加花生麸、油麻和芫荽。

但我对加了馅料的糖葱并不喜欢。大概是因为味觉是有记忆的,而大多数的记忆,是先入为主的。

也有人问他,是不是糖葱薄饼食了(不会)生囝。大叔的回答就比较巧妙。他把单车一横,慢吞吞地说,“无影!无影!糖葱薄饼,食了正双生丈(da)夫(bou)囝!”

薄饼与春饼

潮汕人好工夫茶,而糖葱薄饼也是极好的茶配。随着糖葱薄饼推出礼盒装,很多游子得以在外地品尝到家乡的美味。但糖葱可以长时间储存,薄饼却不能。

这个过年,我从达濠带了两盒糖葱到深圳。薄饼没有放急冻,只放在保鲜。一个月后,朋友来家里喝茶,我特意拿出糖葱招待,却发现冰箱里的薄饼已经长出了绿色的霉斑,见了甚是心疼。

糖葱不能没有薄饼,正如身体不能失去灵魂。情急之下,我想到了附近的东北春饼店。

春饼是用烫面烙制的一种双层薄饼。 北方人喜欢吃春饼,无论是韭菜、大葱,还是酱肉丝、烤鸭,都可以用一张春饼包卷而食。 不同的是,春饼是擀面杖碾压出来的,不仅厚实柔韧,而且口感略咸。 但我已顾不得许多。

于是二月初春,闲暇午后。清茶氤氲着香气,我们用北方的春饼裹卷着南方的糖葱,吃得欢愉。


来源:汕头日报

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