印尼的昆店菜起源于潮州,但它比潮州菜更具特色

“到印尼 吃在坤甸”

2010年春节前夕,印尼国营航空公司——印尼鹰航(Garuda Indonesia)在广州举办旅游推介会,打出了“坤甸欢迎你!”“到印尼,吃在坤甸”的宣传口号,并在春节期间组织了中国大陆首个赴坤甸旅游团。

位于赤道上的坤甸,是印尼西加里曼丹自治省的省会。坤甸背山临海,印尼最长的河流卡布阿斯河(华人称为“卡江”)穿市而过,气候宜人,风景优美且物产富饶。由于得天独厚,这里的山珍海味——种类繁多的海鲜和燕窝、鱼翅、海参特别富足,为人们烹制美味佳肴提供了丰富的资源。

坤甸全市50万人口中,华人就有20多万人,而华人中大都是潮汕人的后代,因此形成了以潮州风味为主的饮食文化——源自潮州菜而又比潮州菜更具特色的“坤甸菜”。如今“坤甸菜”已风行印尼各地,成为风味独特的印尼美味佳肴。印尼首都雅加达就有一条专门卖“坤甸食”的食街——雅加达街(JalanJakarta)。

每到傍晚来这里光顾“坤甸食”的食客络绎不绝,人们在这里可以吃到“潮州卤味”、“潮州牛丸”、“潮州鱼丸”,“牛肉炒粿条”(“粿条”即“沙河粉”)、“坤甸鸡仮”、“牛肉丸粿条汤”、“海鲜粿条汤”、“潮州粥”、“粿汁”以及品类繁多的潮州或客家美味小吃和甜品——从甜粿、加罗钱、粉粿、红壳桃、鼠壳桃、钱葱薄餠、客家“甜粄”到“五味汤”、“绿豆爽”,林林总总,令人目不暇给。

坤甸潮汕华人美食大赏

上图为坤甸潮州传统美点

图上排,左:甜粿(年糕)。中:加罗钱(糍粑)。右:红壳桃。图中排,左:鼠壳桃。中:粉粿。右:钱葱薄餠。图下排,左:鸭母捻(大汤圆)。中:肉粽。右:朥饼(月饼)。 1995年,我回坤甸探亲旅游,和阔别多年的老同学许先生喝咖啡叙旧,兴致勃勃地谈起昔日往事。“民以食为天”,“食成了谈话的主要内容,我们从坤甸的炸大蕉(Goreng pisang)谈到“乌记”的腌面、巴刹马蓝(夜市)的广府烧肉、叉烧、鸡饭,小摊贩的韮菜粿、“钱葱薄饼”和海味干货铺的“腌脯”(即霉香鱼脯);谈到年节时令的美味餐点,如春节的“加罗钱”、端午节的“肉粽”、“中秋节”的“銘记老店”巨无霸“双层月饼”(直径25厘米)和绿豆砂、乌豆泥潮州月饼;当然也谈到当地印尼人的美味佳肴,如咖喱、沙嗲、“罗惹(rojak)”等等。

坤甸华人的传统早点:炸大蕉(右边小碗是椰香蛋奶酱,用来抹炸大蕉吃的)

坤甸的“乌记”腌面,是潮式“腌面”的佼佼者,油多味鲜美而不腻;韮菜粿更是当地人喜爱的小食点心;“钱葱薄饼”(糖葱薄饼)香甜酥脆,令人百食不厌;而“加罗钱”(也称“麻钱”、“落汤钱”),是每年正月初一必吃得早点。

清明节扫墓的供品红桃、白桃和鼠壳粿,由于配料和调料齐全,胜似现时原产地制作的;端午节的“肉粽“,从形状——四角尖的锥形,到配料——馅多用猪肉、香菇、虾米、板栗(或用湘莲)一如潮汕地区的粽球。因汕头“阿嫲宫”(天后宫)的肉粽遐迩闻名,因此有人将坤甸的大肉粽叫“阿嫲宫肉粽”。其它如“虾卷”、“鱼丸”、“牛肉丸”、“粿汁”以及甜食“五味汤”、“绿豆爽”也都是从家乡传入而保留至今,历经沧桑而不衰,成为坤甸华人的传统美食。2007年11月末,近千名振强学子从外地来坤甸参加母校百年校庆,坤甸振强校友会为了让这些“少小离家老大回”的老校友吃到正宗的“坤甸食”,将接待回乡校友的两家三星级酒店的西式自助早餐取消,改为昔日大家喜爱的潮州风味餐,一连三天,餐厅的早餐食案上摆满了三十多种潮州风味的面食和点心、甜品以及印尼的美味佳肴。坤甸的“牛肉炒粿条”(沙河粉)和“牛肉丸粿条汤”、“鱼丸、虾卷、蟹枣粿条汤”(海鲜汤粉),早就名声在外。据说,1955年,印尼总统苏加诺到坤甸视察,吃到了坤甸的“牛肉炒粿条”和“潮州鱼丸”、“炸虾卷”等,赞不绝口,回雅加达时还特意请坤甸的潮州厨师到总统府去传授烹制技艺。

上述是上世纪50年代中期的坊间传说,确实与否,予心颇存疑。“牛肉炒粿条”和“潮州鱼丸”、“炸虾卷”的配料少不了伊斯兰教徒忌讳的荤油和五花肉,作为虔诚的穆斯林,苏加诺总统焉敢破戒恭请潮州厨师来总统府炒“牛肉粿条”和打“潮州鱼丸”、炸“虾卷”!

上图为坤甸潮州传统佳肴

图上排,左:卤鹅拼盘。中:蒸蟹。右:虾卷。图中排,左:芋泥。中:牛肉炒粿条。右:腌面。图下排,左:牛肉丸粿条汤。中:海鲜粥。右:粿汁汤。

上图为坤甸咖啡店和摊贩常见的美点

图上排,左:奶油千层糕。中:大胆哒。右:小蛋哒。图中排,左:炸大蕉。中:奶油蛋糕卷。右:椰香五彩千层糕。图下排,左:蛋卷。中:黄金糕。右:炸虾片。

潮汕美食走出坤甸

1965年印尼“9.30”事件后,苏哈托政权猖狂反华反共,在西加里曼丹残酷屠杀和迫害华人,大批坤甸华人外逃谋生,也把坤甸的美味佳肴带到雅加达、泗水等大城市。

2007年,在雅加达参加校庆时听到了一段故事:当年坤甸振强中学和中华中学被强制关闭,老师们失业了,他们为了生活放下身段,在街市“摆独仔”(无牌流动小贩,广州人称之为“走鬼”者)卖些小杂货、水果等;其中有几位老师看到坤甸居民爱吃“粿条”,他们瞄准了商机,便三顾茅庐拜一位姓郑的“粿条王”为师,得到了他传授烹制“牛肉粿条汤”、“炒牛肉粿条”的祖传秘方,在大街上摆起了摊档。中学老师摆摊卖粿条,轰动了全市,来他们的粿条摊光顾的食客络绎不绝,生意极为兴隆,后来他们又把“粿条铺”开到雅加达等地。

牛肉粿条也因此走出西加里曼丹,成为雅加达、泗水等地的美味佳肴。其中有一位炒了二十多年粿条的老师,用他辛勤劳动所得供儿女出国读书,竟培养出几位大学生和硕士。这段故事成了2007年在雅加达举行的庆祝振强学校建校100周年盛会上的佳话。

失业教师开铺摆摊,卖“炒粿条”和“粿条汤”

坤甸华人对印尼的美味佳肴也很喜爱,而且结合华人的饮食习惯烹调,成为中印合璧的菜肴。如坤甸华人开的餐厅或摊档卖的咖喱较为清香微辣,每份咖喱鸡饭还要加上几片“潮州卤肉”、“卤水蛋”或广府烧肉、叉烧以及用甘草腌渍的酸黄瓜条。这种加上穆斯林忌讳的食物的“咖喱”,在印尼是很独特的,被称为“坤甸咖喱饭”。

坤甸华人爱吃 “咖喱大肉蟹”、“咖喱鱼丸”、“咖喱牛肉丸”、“咖喱椰心菜”。印尼人吃沙嗲是将牛肉串烤熟后沾沙嗲酱吃,但华人常用沙嗲料炒五花肉,用滚水白焯牛肉片沾沙嗲酱吃,水煮沙嗲牛肉等,为印尼的咖喱、沙嗲类菜肴增添了新品种,成为有独特风味的印尼菜。

上图为深受华人欢迎的印尼佳肴

图上排,左:咖喱鸡。中:咖喱鸡饭。右:羊肉沙嗲。图中排,左:隆东菜汤。中:古都拔。右:咖喱虾。图下排,左:加多加多(印尼沙律)。中:酸辣鱼。右:咖喱煮椰心大虾。

注:

1. 古都拔是用嫩椰树叶裹的印尼“粽子”,煮熟后切成小方块,然后加上隆东菜汤吃用。2. 椰心是椰树苗未长成叶的嫩心。

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