九种调味品

有些食物本身带有味道,比如甜味、苦味、酸味、咸味、辣或鲜味。大多数食物在烹饪过程中需要添加调味料。

调味料(Condiment、seasoning)是一种补充食品,例如调味粉、调味油、调味酱、调味液、果酱、果脯、香草、腌制菜等。调味品添加到某些食品中,可以赋予食物特定的味道,增强风味,也可以作为补充菜。不同的国家、地区和文化中有不同的调味品。

厨师们在制作菜肴时,精心设计并将各种食材和调味品之间相互补充,以达到奇妙的味道。本文@美尚品食介绍常用的九大类调味品,在制作食物过程中,可以挑选适合的调味品来增加菜肴的风味。

一、咸味Salty

食盐是调节咸味的非常重要调味品,盐在世界各地的许多美食中都得到使用,也是许多加工食品中的一种成分。经过加工的食盐的品种非常多,比如碘盐、海盐、岩盐、花盐、喜马拉雅盐(粉红盐)、竹盐等以及各种不同用途的盐。

食盐是在美食制作中必不可少的调味品,比如加入到鸡肉、羊肉和牛肉中,可以让肉质变嫩、防止变质并改善风味。无论是肉类、蔬菜、面食、甜品、饮料中,都会加盐。适量的盐,可以让面食品质变得富有弹性和韧性;在制作甜品时,可以解除甜味的腻而变得更加甜美。

在酸菜、腌菜、腊肉、腊肠、叉烧、烤肉、熏肉等食物中,食盐的食盐量较多。酱油在酿造过程中添加了食盐,因此酱油自带咸味,在烹饪过程中,如使用了酱油,需要适当减少食盐的使用量。

二、甜味Sweet

烹饪中常用到的带甜味的调味料有白糖、红糖、黑糖、棕榈糖、蜜糖、各种糖浆、果酱、棉花糖等。天然的果蔬自带甜味,也可以作为甜味剂。

有甜味水果:苹果、红枣、杏、香蕉、无花果干、葡萄、脐橙、桃子、梨、菠萝、李子、草莓等。这些水果可以加工成果酱或榨汁,用于菜肴中。

有甜味的蔬菜:甜菜、胡萝卜、甜玉米、红辣椒、甜洋葱、甘薯、芋头、高甘蔗、圆白菜、南瓜以及栗子。这些蔬菜可以通过腌制、制成干粉或菜汁,改变菜肴的风味和色彩。

三、酸味Sour

酸性调味料包括各种醋、果汁、柠檬、番茄、酸奶、酸面包、酸菜、酸奶酪等。

醋,最常用在炒菜、凉拌菜中使用。制作沙拉酱时或腌料时,醋是非常重要的成分。在寿司饭的制作中,用醋、糖和盐调制的寿司醋,是制作醋饭的必须的调料。

水果醋如覆盆子醋、苹果醋、酸西红柿等,是西餐制作沙拉的主要材料之一。

四、辣味Spicy

新鲜的辣椒、干红辣椒、辣椒碎、辣椒粉、泡辣椒、辣椒油、辣椒酱等都是具有调节食物辣味的材料。此外,生姜、白萝卜、辣根、山葵、黄芥末、洋葱、大蒜、细香葱等蔬菜也会有辣味。

黄芥末 Mustard,在国内和欧美饮食习俗中,是经常用到的调味品。它是由芥菜 Brassica juncea 的成熟种子研磨而成的一种调料。

芥末酱有山葵Wasabi和辣根 Horseradish,根茎部研磨而成的芥末酱。辣根和山葵都有强烈的刺激性辣味。比如在吃生鱼片(刺身)时,将一点芥末酱放在生鱼片上,用另一头蘸酱油,然后,两头包着酱送入口中。

五、麻味Numbing flavour

花椒形状球形,椒皮外表红楬色,晒干后呈黑色。有龟裂纹,顶端开裂。内含种子一粒,圆形,有光泽。花椒含有柠檬烯、香叶醇、异茴香醚、花椒油烯、水芹香烯、香草醇等等挥发性物质。具有独特浓烈香气。花椒会将其味道转移到食物当中。

花椒Sichuan Peppercorn或Sichuanese Peppercorn,分为大椒,其果粒大,色艳红或紫红,内皮呈淡黄色。小椒色红,粒小,味麻,香味次于大椒。按采收季节又分为秋椒和伏椒。川菜的传统烹饪方法中,大量使用花椒。传统的家常调料中,花椒与大料是必备的炖肉料。

花椒可以通过热油的浸提,制作出风味独特的花椒油。

六、香味Savory

胡椒peppercorn:非常广泛应用的调味料。

香蒜、葱,韭菜,细香葱、大葱等。是世界范围内的最常见调味料,各式中西菜肴都会用到。

桂皮Cinnamon:制作桂皮红糖卷、苹果派、红烧肉、卤肉等。

八角:中国传统五香料粉的一种成分。各种肉类菜肴、卤水、炒菜中广泛应用。西方应用于烘烤以及白酒生产,最有特色的是利口酒加利亚诺。也是制作越南牛肉粉phở的主要成分。也是法国甜酒vin chaud的配方。将其浸泡在咖啡中,会加深其风味。

芹菜:在世界范围内被当作蔬菜食用,也可以用作香料、作汤和炖菜中的调味品,也可以用作干草本。芹菜,洋葱和胡萝卜组成法国美食的“三位一体”,西餐通常用这三样制作调味料和汤料。

月桂叶Bay Leaf:卤水、炖菜、意大利肉酱等。

罗勒Basil:意式绿酱Pesto、比萨、番茄罗勒意大利面、沙拉等。

百里香Thyme:烹制肉类、禽类、蛋类、百里香烤鸡、百里香煎豬扒等。

迷迭香Rosemary:制作各种烤肉、意面、意大利薄饼佛卡夏、炖菜或马铃薯等。

鼠尾草Sage:制作香肠、家禽、猪肉、烤火鸡、蔬菜等。

欧芹Parsley:烤海鲜、牛排、鸡肉、意面、沙拉等。

牛至Oregano:制作意大利面和披萨等。

薄荷Mint:制作头盘、冷菜、鱼、羊、鲜虾、沙拉等。

莳萝Dill:烤鱼虾贝等海鲜、制作沙拉酱、腌制品等。

番红花Saffron:制作头盘、海鲜、西班牙海鲜饭(Paella)、鱼汤、奶油浓汤等。

肉豆蔻Nutmeg:法式白酱 Bechamel、肉豆蔻风味的枫糖派 Nutmeg-Maple Cream Pie 等。

丁香Cloves:用于亚洲,非洲,地中海以及近东和中东国家的美食中,为肉类,咖喱和腌泡汁以及水果(如苹果,梨和大黄)增添风味。它与肉桂、五香粉、香草、红酒、罗勒、洋葱、柑桔皮、八角茴香和花椒搭配得很好。

芝麻籽:芝麻是各种美食中的常见成分。点心、芝麻糖、芝麻丸、面包、百吉饼、汉堡包、蛋糕、饼干等常见到。此外,凉拌菜、腌制肉类和蔬菜等也用到。芝麻酱、芝麻油常被用作调味料,增加菜肴的特殊香气。

七、苦味Bitter

有些食物中自带苦味,比如苦瓜Bitter melon、芝麻菜Arugula、羽衣甘蓝Kale、芥菜Mustard greens、菊苣Endive,以及酒类和黑巧克力dark chocolate、谷物饮料 Grain beverage等。

苦味很少单独用来调味,常常和其他食物或甜味搭配,以减少苦涩感。

八、调味酱汁(Seasoning oil, Seasoning sauce, Seasoning liquid)

经过加工的调味酱、调味汁或调味液常见的有:蚝油、料酒、炸酱、甜面酱、黄酱、豆瓣酱、鱼露、酸辣酱、XO酱(由干贝、红辣椒、金华火腿、虾干、大蒜和芥酸菜籽油制作而成)、花生酱、鱼酱、肉卤酱(肉煮熟时流出的汁液制成的酱)、烧烤酱、酸辣酱、鸡尾酒酱、咖喱番茄酱、蘑菇番茄酱、大蒜酱、牛排酱、照烧酱(日式酱料)、松露油、海鲜酱、鹰嘴豆泥、Miso酱 (日本传统调味料)、芥子油、橄榄油、黄油、植物油脂(食用油和人造黄油)、蛋黄酱、沙拉酱、黄瓜莳萝酸奶蘸酱(Tzatziki)、醋汁沙拉酱、莎莎酱(Salsa verde)等。

这些酱料在中西餐烹饪过程中起到非常重要的作用,同样食材因为用了不同的酱料,会因此改变菜式和味道。

九、其他

随着食品加工技术的不断进步,越来越多的复合调味料不断出现,让调味料的使用更加方便。人们有了更多的选择并方便使用。比如味精、鸡精、干面包粒、奶酪、奶油、牛奶、各种腌制蔬菜、腌制水果、甜酱油(来自印度尼西亚的甜味芳香酱油)、伍斯特郡调味料、牛排调味料、方便面调味料等。

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