小年为什么要吃甜食?谁能拒绝这些糖果

极物君语:

我是个俗气至顶的人,见山是山,见水是水。唯有见到糖,尝到甜味,便有快乐和满足奔向心头。

“糖瓜祭灶,新年来到。姑娘要花,小伙要炮。”

腊月廿三,灶王上天。在祭拜灶王爷的日子,必备一点儿糖。考究一点的,会准备糖瓜糖饺;随意一点的,也会摆上一大块的红冰糖。期望通过这些糖,哄得灶王爷心花怒放,只管“上天言好事,下界保平安”。

人们总想把来之不易的东西献给神明。

数千年前,为了一口甜滋滋的蜂蜜,山民不惜翻山越岭,穿林上树。唐朝时,太宗皇帝遣人越洋远赴印度,只为求一份“制糖真经”。

难得的甜,是先辈们在困苦里的一点慰藉。天灾时粮食不足,义乌人会收集鸡毛鸭毛,去换一块小小方糖,在稀汤里刷一刷,让饿意不再猛烈地钻心剜骨。

现在,物质已经很充裕了,但人们还是保留着对甜味的依恋。在受到挫折时,我们依旧相信,甜味会越过霜雪,消解艰辛,带来温柔的治愈。

01

「无锡酱排骨:一斤排骨半斤糖」

在旧时,吃得甜是富庶的象征。南北行商汇于江南,带来财富的同时,也让江南一带的味觉和甜味牢牢地捆绑在一起。

如果要在江南中找一个最能吃甜的城市,无锡又是当仁不让拿第一的。连吃遍中国的汪曾祺都点评道,“都说苏州菜甜,其实苏州菜只是淡,真正甜的是无锡。”

无锡人有多能吃甜?他们的酱排骨,一斤排骨里要放半斤糖!

但无锡人自己却要说:“伊格排骨,勿太甜。”这样的排骨,他们竟然还觉得不会太甜。因为传统的无锡酱排骨,是甜出头,咸收口。融合的甜味让排骨更好地被接受。

糖的加入让食物的鲜味得到了更加充分的展示,浓厚的糖汁在骨肉上裹了一层琥珀色的软壳。在糖分的加持下,排骨的肉质更软,轻轻用手一撕,就酥烂脱骨,入口甜中有咸,纠缠的浓烈滋味勾得人馋虫大动。

02

「苏州糖粥:吃过糖粥就有福」

“笃笃笃,吃糖粥,荡荡观前吃糖粥……”软糯的吴语吆喝总习惯在清晨响起。

一碗姑苏糖粥,是许多苏州人的早餐回忆。

糯米和梗米按比例混合,煮至开出绵密的花。一边搅拌成糊,一边撒上灿黄如金的桂花蜜。出锅的时候,还要浇上绵密稠厚的赤豆沙。苏州的老人们常说,糖粥初成于冬日,人们相信,赤豆能够驱赶疫鬼,带来福气,没有那一勺赤豆沙,便不算正宗的糖粥。

苏州人饮食讲究时令,糖粥也不是一成不变的。秋日,鸡头米正好上市,糖粥里会多了一味珍珠似的鸡头米,软糯有嚼口,是许多人念念不忘的滋味。

一碗粘稠的糖粥,一半是红一半白,恰似白玉和琥珀。其实大可以连“笃笃笃”的叫卖都省去,老道的食客,只要顺着米香和桂花香,就能走街串巷,一路寻到一碗甜蜜蜜的糖粥。

03

「广东糖水:日日新鲜日日甘」

如果说江南地区的甜味,有小家碧玉般的精致;那两广地区的甜味,则有邻家妹妹的可爱。

湿热温暖的广东是糖料植物甘蔗的生长地,易得的糖激发了广东人创造糖水的无限灵感——无论春夏秋冬,总有一款糖水在你左近。

春日潮湿,人需要养好精神,一碗百合莲子温温柔柔;夏日闷热,需要清热下火,绿豆熬成沙,再加两片臭草,冷冻之后喝上一碗,无比解暑;秋日干燥,一盅雪梨百合羹最润肺;冬日疲乏,广东阿妈就会用红枣桂圆炖雪燕,滋补又甜美。

而且,广东糖水的甜,拒绝同质化。因为广东的糖水铺子实在太多,手里没一两款“看家甜品”,是经营不下去的。懂行的老广甚至会到一些藏身于居民楼里的无名糖水店去,只为一碗香喷喷、甜丝丝的芝麻糊。

在广东,你可以快活地当一个糖水场上的浪子——万糖丛中过,日日尝新鲜。

04

「潮汕糖葱:懂合作,才令人回味无穷」

“一种甚至让人在睡梦里还会想念的甜香。”著名美食家张新民在提到潮汕糖葱的时候这样写道。

麦芽糖和白糖化开,趁热拉长,折叠,注入空气。反复好几遍,糖葱内有酥松的大孔和绵密的小孔,最优秀的糖葱,每个中空的大孔周围总会拍着十六个小孔。正是这些孔,才赋予糖葱酥脆而不黏牙的口感。

中国人对一份甜品的最高赞美是“不太甜”,很符合国人的中庸之道。为了达到这样的“不太甜”,糖葱还有一个最佳拍档——薄饼。这种薄饼务必要薄,薄如蝉翼,透得亮光。有人曾经拿这样的薄饼和北京卷烤鸭的薄饼对比过,要三四张潮汕薄饼叠起来,才有一张北京薄饼的厚度。

微有咸香的薄饼裹起酥脆的糖葱,再洒一把炒过的芝麻,咸甜中和,香气四溢,令人回味无穷。

05

「山东拔丝菜:万物皆可甜」

山东人做菜注重火候的把握,对待甜味更是如此。糖和火的结合,像两块精密仪器的对接。多一分则让糖色焦黄发黑,而少一分则让拔丝软榻无形。

160℃,是熬糖汁的温度。140℃,则正好就是用糖油去拔丝的温度。

拔出来的糖丝如花绽放,美丽可爱。

去吃酒席的话,拔丝菜也是必不可少的。一筷子下去拉出一把纤细的白丝,好不热闹。

拔丝菜有海纳百川的胸怀,红薯、山药、苹果、香蕉等都可以亲亲热热地滚入糖浆的怀抱,绵绵不断的糖丝,香甜不腻的口味,连清代的文学大家蒲松龄都拜倒在它的“糖丝裙”下,称赞不绝,甚至特意在《聊斋文集》里写上,“无物不可用糖粘”。

因为爱甜,所以万物都可当它的陪衬。山东大汉,在甜的面前,也有温柔可爱的一面。

06

「四川甜烧白:宴会上不可或缺的角色」

提起川蜀,人们的舌尖记忆多是花椒的麻,藤椒的辣,仿佛都能闻到辣油热切的香——总之,是很少能想到甜的。但川菜统共有“七滋八味”,甜味又怎么会缺席呢?作为中国最早的砂糖产区,其实四川人也很会吃甜。

四川人的甜,也可以是宴会上的一道大菜。

丰腴的甜,象征着富裕;甜烧白做得越好,宴会的主人便越有体面。

九成肥、一成瘦的猪肉切成连刀薄片,中间夹进红砂糖,最后再淋上红糖油,盖上半熟的糯米后蒸熟。白肉的油脂析出后和红糖相融,肥油已经去了,唯有肥而不腻,鲜香甜糯的绵沙口感,甜香满溢,引得宴会上的小孩简直恨不得抄起长筷子就马上开吃。

如果没有这一口软糯的甜,四川的宴会都要失色不少。

07

「新疆谢克尔馕:一出手就收获了所有人的喜爱」

中国人不仅会把甘甜的滋味和肉菜融合,也会把甘甜的滋味和主食融合。

在新疆,干燥的气候催生出水分少、不易腐坏的馕。谁也说不清,新疆的馕到底有多少品类。但有一种“谢克尔馕”,却能收获全年龄段人群的喜爱。

谢克尔馕的甜味黏附在馕的表面,亮晶晶的一层,像是一张美丽的玻璃油纸。喜欢它的人,会把它当成中国的甜甜圈。面饼的松软,糖浆的微甜,本身已经就是极妙的搭配了。

08

「甘肃甜醅子:老人小孩口水咽」

“甜醅甜,老人娃娃口水咽……”这是一句流行于西北地区的顺口溜,也从侧面反映了甘肃人民对甜味的追求。

甘肃并不是中国传统的糖料产区,但甘肃人并没有因此放弃享受甜味。他们把杏子晒成果脯,泡出甘甜纯正的杏皮水当饮料。他们会利用莜麦和青稞发酵出甜醅子,浓郁的酒香之中藏有分不开的甘甜。这是甘肃人一年四季都能吃得上的醉人甘美。

在甘肃的街头走一走,你总能看见卖甜醅子的摊档。在白生生的甜醅子里兑入一点水,琼浆般醇芳的酒气慢慢散开,甘美的味道在嘴里沉淀着。莜麦发酵出的甜醅子尤其耐嚼,用牙齿慢慢去磨,越吃越甜,越吃越香。

09

「北京糖葫芦:配角常换,主角永不变」

北京的糖葫芦,也会成为北京人的乡愁。梁实秋先生就写过:“离开北平,就没吃过糖葫芦,实在想念。”

北京的糖葫芦也确实很争气,糖衣结得坚硬,微微透着点澄黄的颜色,像水晶壳,也像啫喱冻,娇小姐一样欣赏着自己的好美貌。如果没有一层糖壳,山楂实在是太酸了,吃三四颗,牙齿就要软下来了。

但山楂加上了一层糖壳,便像是原地得到了升华。糖的出现让山楂变成了秋冬俘虏人心的利器。现在的糖葫芦,糖壳里的并不局限于山楂,它可以是草莓、酸枣、小橘子或者奇异果。由此可见,北京的糖葫芦,糖才是真正的主角。

劈头盖脸的酸融进了一汪水一样的糖里,吃得人美滋滋。

10

「东北锅包肉:改良也出圈」

南方有甘蔗为他们提供甜蜜,而北方则有耐寒的甜菜巩固东北人对甜的认知。而锅包肉,便是东北最出圈的一口甜。

最开始的锅包肉,是大厨为了迎合外宾口味,在焦烧肉条的基础上,改良出酸甜的口感。没想到时间一长,锅包肉的名号比焦烧肉条的名号都要响。用东北妈妈的话来说,这是一道解馋又顶饿的菜。

淀粉、猪肉紧密抱团,经历高温油炸之后呈现出金黄的色泽。里脊肉外表酥脆香口,内里软嫩多汁,咬开后,肉的醇香在口腔内四散,糖甜肉鲜,恰如中国画一样浓淡相宜,让人难忘。

一口锅包肉,才下舌尖,又上思念。

历经千年,人们终于为自己对甜的喜爱找到了科学的注脚。甜味能刺激多巴胺,让大脑放出奖赏信号,使人产生快乐感。

糖水、糖葫芦、酱排骨、锅包肉等美食分散在生活的各个角落。一口甜,是生活给自己的一朵小红花。

所以,爱吃甜的人,生活都不会太难过。

人生苦短,愿你常甜。

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