西坡:飞蛋糕

飞饼的起源众说纷纭,却都拿不出确凿的证据,对吃客来说,能满足口腹之欲便足够了。

  北宋孙光宪作《北梦琐言》,说起前蜀末代皇帝王衍在位时,有个叫赵雄武的人,用三斗面粉擀成一枚几间房子大的大饼。

  这是令人难以置信的。且不说是否有那么大的炉子可供烘烤,单论面团在大小相配的案板上如何擀成几间房子大的大饼,就很让人挠头皮。

  不过,在了解到飞饼怎样变得又大又薄之后,我心里有点数了:这也许真的做得到,古人诚不我欺也。相信很多人都经历过这样的场面:厨师做飞饼,先将一个小面团擀成面饼,然后提捋起来,再利用离心力将面饼甩大,甩薄……

  我想:只要满足一定的条件,从理论上讲,把饼“飞”成一枚像房间那么大的薄饼,是可能的。

  据说飞饼是印度的“国饼”。之所以是“据说”,乃因很多人拿不出确凿的证据。我问过曾有印度之行的朋友,回答几乎都是“没注意到”“好像没看见”之类,那是“否定”的婉转表达啊。

  印度飞饼不是中国烤鸭,前者往往出现在街头巷尾,易见,后者往往出现在楼堂馆舍,难窥。旅行者穿梭于城市、游走于街道,应该比较容易地接触到它,可是,情况令人沮丧。

  那么,所谓“印度飞饼”,总不会是无缘无故地从石头缝里蹦出来的吧?

  印度是由这个邦那个邦组成的,一般中国游客到过的邦,有限。至少,我们不太熟悉的喀拉拉邦有一种“手帕饼”,就是从小圆饼“飞”成大圆饼的,但人家不叫“飞饼”,所以不一定“众所周知”。

  奇怪的是,在新加坡、马来西亚等地,飞饼倒不少见。它们来自哪里?自然是印度啰。可不?捯饬那玩意儿的,毛估估都是发鬈鬈、脸黑黑、眼大大、唇厚厚的印度人。

  可是,另有一种意见认为,飞饼确由印度人发明,但并非在印度本土而由移居马来西亚、新加坡、印尼的印度人发明。

  那么,这些发明飞饼的海外印度人的灵感又来自哪里?有人说:中国,中国煎饼。

  于是,便有了以下的推理——印度喀拉拉邦的薄饼经由东南亚传到中国,被中国厨师改造了一下,定型为中国老百姓认可的“印度飞饼”模样。中国餐厅的管理者需要一个印度人来帮他完成和传递“舶来”的概念,富有戏剧性的结果出来了:从未在家乡见识过“印度飞饼”的印度人,在异国他乡接受了中国厨师的培训,学会了做“印度飞饼”,从而成了“印度飞饼”当然的代言者。

  在没有明确飞饼渊源的情况下,这样的推理可以成立,比如,“手帕饼”的吃法是在一张又大又薄的面饼中间放上馅料,土豆、胡萝卜、奶豆腐或黄油、酸奶、腌芒果,然后四面往中间折拢,形成一个正方形的包,就像从前的中国老太太喜欢把纸币、钥匙包在手帕里一样;而中国的“印度飞饼”,基本上是大号的葱油或香蕉口味的薄饼,不时兴包裹馅料。

  除了“飞”,我不认为“手帕饼”跟飞饼有何交集。

  很多人从超市买回数片一袋的冷冻“印度飞饼”,以为算是到喜玛拉雅山的那一头“舌游”过了。其实呢,那只是打着“印度飞饼”旗号的“中国手抓饼”罢了。

  飞饼不是一个空洞的名词。在中国,飞镖、飞盘、飞刀、飞瀑,哪怕飞吻,都要有一个腾空运动的过程。那么,你买来的飞饼有这个动作吗?

  名副其实的飞饼,一定是由操作者把它不停地腾空旋转或在案板上腾空拍打,以使面积不断放大;要不,就是把烙好的薄饼隔空甩到买家的手中,来坐实它“飞”的特性。

  世界上最富观赏性的烹饪动作,我以为要数中国拉面和印度飞饼,两者都是充分调动操作者浑身肌肉和骨骼的行为艺术,疏可走马,密不容针,纵横捭阖,大气磅礴,具有极高的舞蹈性、节律感。他们飞出一个大大的饼,薄如蝉翼,灯影可见。正因如此,制作飞饼,本身是一场让顾客身临其境和获得愉悦感的表演。我看过好多次印度厨师现场做飞饼,印象最深的是十几年前在朋友开的餐厅(现已关张),南京西路“鸿翔”楼上。老板请来一个印度厨师,只让他承担一件事——做飞饼,仿佛是个驻店歌手或舞者。我注意到,他可能感觉整个大厅里的人正在关注他,于是“人来疯”了,“飞”出一个大大的饼,差不多是一个圆台面大小,最后切出一块块圆锥形的飞饼,放到一只垫着干净餐巾的藤编小箩,送到食客面前。

  品质到位的飞饼,当然须薄;薄还不够,更得讲究层次分明。口感外脆里松,表面色泽金黄。原味型爽口,香蕉型滋润,各取所需,适口者珍。

  居家自然无法“飞”,也没必要“飞”,那就退而求其次——买超市里的冷冻“印度飞饼”,好在加工时不必热锅滑油,只需熯一下,呈现欲焦不焦的状态时拈起,口感最佳。同时,你也成为了一个“老练”的飞饼作手,尽管事实上并没怎么“飞”过。(西坡)

发表评论

您的电子邮箱地址不会被公开。

此站点使用Akismet来减少垃圾评论。了解我们如何处理您的评论数据