潮汕人

潮汕人嗜甜,从专供拜神祭祖的笼屉甜粿到日常小吃束砂(糖皮花生),潮汕人的甜食品种多至难以计数。潮汕甜食大致可以分为两大类:一类是作为正餐的甜食,比如甜番薯芋、金瓜芋泥、莲子银耳等;另一类是用以配茶的甜食,如贵屿朥饼、龙湖酥糖和柑饼瓜册、甜橄榄等。在潮汕,每县每乡都有不同的特色传统产品,达濠米润、仙城束砂、棉湖瓜册等等都是有名的地方甜食,每家每户的茶几上都备有或多或少几样甜食。

“甜”在潮汕人眼里寓意吉祥如意。《中国筵席宴会大典》中所记载的“潮州四时喜筵”中,春筵的清甜官燕、芝麻米团,夏筵的甜马蹄泥、水晶包,秋筵的金瓜芋泥、夹心香蕉,冬筵的羔烧白菜、金钱酥柑……均为甜食。潮俗喜庆筵席必须有头尾两道甜,俗称“头甜尾甜”,寓意从头甜到尾,可见潮汕人对于甜食的热衷程度。

潮汕地区多民俗活动,祭祖拜神活动多,祭拜时间长、祭品众多,故民间多制作可以长时间保存的甜食进行祭拜。春节的五果甜汤、糖塔,元宵的敬糖狮,“妈生”的甜粿,拜伯公的明糖,清明节的糖葱薄饼,端午节的甜粽球,中秋节的甜饼,七夕的甜猪脚花生,冬至的甜丸、甜茶……拜妈祖、营老爷、游神赛会、过桥、祭路头煞、净油火、落老爷等等祭祀活动都离不开甜食。在农历十二月二十四日老爷(众神)上天述职的大日子里,糯米糍和麻豆沙(均为甜食)是祭拜众神的供品,寓意吃后黏口,向玉帝汇报凡间世事时口齿不清。在潮汕地区,几乎所有的甜食都与民俗有关。民谣《头日》中唱到:“头日糖葱甜(好食),二日竹枝连(挨打),三日走去店(躲避),四日寻唔见(出走)。”旧时,学童入读私塾的第一天要用糖葱拜孔子像。潮俗中,无论孩子升学或“出花园”(成人礼)、娶亲或生日,多有用乌糖煮食甜豆干的习惯。生日时要吃甜面条,离家、第一次回老家时要吃甜蛋。在潮汕,凡稀客、贵客,如贵宾或亲家、新婿到来或告辞,潮汕人必煮甜糯米汤丸敬客送客,俗称“吃甜丸卵”。

一方水土养一方人。潮汕地区的土质多为红壤,受酸性土壤和其他工业化因素的影响,当地的水质呈偏酸性。因此,当地人为酸性体质居多。有着酸性体质的潮汕人又偏好鸡、鸭、鱼等酸性食物,为了维持身体内酸碱环境的平衡,潮汕人会通过喝茶、摄入素食和粗粮等方式来调整身体的酸碱度。潮汕人称茶为“茶米”,将茶的地位提高到与米饭同等的位置。重休闲,好美食,潮汕人造就了别样的茶俗。嗜功夫茶的潮汕人不仅对茶具、茶叶、茶水、冲茶手势、喝茶的样子等多有讲究,对于茶配点心更是有讲究。浓茶搜肠刮肚,但好客的潮汕人常常一喝便是几个小时,经常会“醉茶”。糖性微溫,有润肺调和脾胃的功能,因此,糖成为“解茶”的主角。于是,潮汕人喝茶时,总会备上三两物食(甜食)作为茶配,潮汕人的甜食盘子旁边便是功夫茶具,“滴茶配甜”成为潮汕人独特的生活饮食情趣。

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