意大利奶酪科学

意大利奶酪有着超过400种不同的品种,你很容易就会迷失其中。不仅每个地区都有自己独有的品种和生产方法,而且不同的奶可以用于制作芝士,无论是水牛还是奶牛奶,或者是山羊和绵羊奶

我们都熟悉马苏里拉奶酪帕玛森和帕尔玛奶酪,但现在是时候了解更多的意大利经典奶酪了。这份指南,将从质地(软、半软或硬)到烹饪方法完整向你介绍意大利奶酪。继续往下看吧!

在我们开始之前,有几个需要注意的地方:本文提到的许多芝士都含有来自奶牛的凝乳酶,因此不适合素食主义者食用,不过不同品牌可能会有适合素食的种类。你可以阅读我们关于素食芝士的文章寻找更多信息。如果你不耐受乳糖,最好在芝士包装的成分表上确认一下糖的含量:乳糖含量低的芝士每100克一般含有5克或更少的乳糖,少于1克的则会被认为有“痕量级”。一般,发酵时间越长,乳糖的含量就越少

VEDIAMO

PART 01

马苏里拉

Mozzarella

马苏里拉奶酪可以说是意大利芝士中最受欢迎的了。传统的马苏里拉奶酪使用水牛奶制作的,但在今天,很多生产商会用更便宜的奶牛乳来制作。传统做法做出来的马苏里拉口感更柔绵,也更清淡,所以,如果你真的想要犒劳你的宾客(或自己),可以选择水牛马苏里拉奶酪。

市场上有多种马苏里拉奶酪。比如,博康奇尼就是一种易入口大小的球状马苏里拉奶酪,很适合用来做开胃菜和沙拉。硬砖头状和碎屑状的马苏里拉湿润度或发酵度都较低。这些类型都是我们常能在披萨里吃到的,因为它们比新鲜食材更好融化,在融化过程中还不会释放任何水分。

PART 02

芳缇娜奶酪

La Fontina

Fontina的中文名字还好听听的,芳缇娜,文气。陈放4个月左右就是成熟期,所以柔软,奶香十足,在加热状态下的融化感特别好。和质地硬朗风味深邃的Parmiggiano Reggiano相比,算软妹子。

直接切片吃,口感有些类似大孔或者高打,发酵感不多,自然的奶味浓,是很容易接受的奶酪味。外皮附近更浓厚且硬质,咀嚼间有微微的类似坚果的香气,所以直接搭一颗烤杏仁一起,香浓加倍。

软奶酪搭什么都行,最好么,白葡萄酒冰冰透,不用特别贵,顺口的干白,半干就好。齁甜的我不喜欢,奶香打不过。图中的是好搭配,

陈年黑醋也搭、莓果酱也搭,那一颗熟透的黑莓、几滴陈年黑醋,也一定是搭的。

PART 03

戈贡佐拉奶酪

Gorgonzola

戈贡佐拉奶酪,虽然纹路不是那么漂亮,却被认为“世界上最好的蓝纹奶酪”,具有原产地命名保护(D.O.P.)标记的戈贡佐拉奶酪只采用全脂牛乳而生产。奶酪颜色呈草黄色,霉纹分布粗糙,味道就十分浓烈。

戈贡佐拉奶酪分两种,甜与辣。前者质地柔软,比较像奶油,辛辣味不重;后者奶酪团凝结得比较紧,更酥脆,霉香味偏重,口感也辛辣得多。搭配面包、重酒体红酒、贵腐酒和水果;或用于在意大利菜的烹饪。

PART 04

塔雷吉欧奶酪

Taleggio

Taleggio塔雷吉欧的历史得追朔至十世纪,原产自Lombardia大区 ,可以说是历史最悠久的义大利半软质乳酪之一,也是意大利产地保护DOP的乳酪。

Taleggio塔雷吉欧属于洗浸式乳酪" washed-rind cheese ,洗浸式乳酪的做法是把乳酪浸泡在盐水或酒精中,或只是把盐水或酒精刷在起司外皮上。盐巴跟水的比例因起司种类而有所差异,白兰地、啤酒、富有当地特性的酒类,甚至咖啡都能被拿来利用。洗浸的用意,是帮助外皮形成一层单薄但坚固的保护膜,让乳酪内蕊能更健全地发展,同时也避免外皮出现不必要的龟裂。

洗浸的结果导致Brevibacterium Lines (或简称B-lines)细菌在外皮逐渐形成,此菌本身带有呛鼻气味,洗浸式乳酪因此得了"臭乳酪"stinkycheese的臭名,但虽然闻起来气味较重,但品尝起来带有浓郁香醇的香气与风味。

特色:橘色的表皮上带有少许蓝霉,内部带有淡淡的奶油色;风味醇厚柔和,略带酸味。

质地柔软,略具弹性,口感如奶油般滑顺;风味浓郁而细致,带有洗浸乳酪特有的风味,直接品尝像是牛奶糖在口中快化掉的前五秒,带点弹性,不时散发出浓郁奶香,随着舌尖轻快的律动,把香气传送到口腔内的各个角落

PART 05

斯夸克洛内奶酪

squacquerone

斯夸克洛内是一种拉文纳、里米尼与博洛尼亚特产的,柔软的面用奶酪。它不经过长期存放,所以有着新鲜的味道,少量的酸味。

它一般被涂抹于罗马尼亚大区当地特色的食物上,比如卷饼(一层薄饼,里面夹有番茄片,火腿,奶酪,生菜等)。

PART 06

帕玛森干酪

Parmigiano Reggiano

如果你是奶酪狂热者,那你一定对Parmigiano Reggiano不会陌生。它是意大利的一种极品硬质奶酪,有着七百多年的悠久历史,被人们誉为“King of cheeses”奶酪之王。

很多人会将帕玛森干酪和Parmigiano Reggiano混为一谈,但事实上,并不是所有的帕玛森干酪都可以称为Parmigiano Reggiano。这是一种顶级的象征,普通的帕玛森干酪想要被冠上“Parmigiano Reggiano”的名字,是非常不容易的。

首先是原产地。根据欧盟法律规定,Parmigiano Reggiano只能出生于意大利北部几个地理位置独特的地区:帕尔马(Parma)、雷焦艾米利亚(Reggio Emilia)、摩德纳(Modena)、博洛尼亚(Bologna)和曼托瓦(Mantua)。它有严格的DOP(原产地命名控制标识)认证,你可以在每一块奶酪圆润的轮状体形上,找到它的出生密码。

Parmigiano Reggiano是凝聚了时间风味的产物,它的制作时间长达两年,有的甚至需要5年的成熟期,越陈越香。一公斤的Parmigiano Reggiano奶酪,通常需要16升牛奶制作而成,是名副其实的“取其精华”。它的成分很简单,只有刚挤出的新鲜纯牛奶、凝乳酶、盐,除此之外就没了,而且在制作过程,禁止添加抑制剂、防腐剂、色素等非天然物质。

一块奶酪之王的养成需要经过重重关卡。它在成熟初期就要接受官方检验,据说,检验过程里,会有检查专员用锤子来回敲击,通过奶酪被敲打后发出的声音和敲击的质感来判断合格与否。而只有通过考核的帕玛森干酪才会被盖上“Parmigiano Reggiano”的官方戳印,其余淘汰掉的奶酪,只能被丢去喂猪, 变成帕尔马火腿原料。

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