奶酪天堂:意大利奶酪的终极美味清单

意大利有名的不只是意大利面和披萨,还有手工奶酪。

意大利奶酪简史

意大利大约有600种不同类型的奶酪。一些有名的奶酪历史可以追溯到几个世纪前,有些还可以追溯到2000年前。欧盟委员会认定了几种奶酪的地位,最著名的是DOP(原产地保护认证)级别的保护认证。

罗马人喜欢吃奶酪,也喜欢做奶酪。羊奶制作的罗马诺干酪是皇家宴会上的珍馐。一些古代流传下来的手工记录了饲养山羊和绵羊来制作奶酪的过程。

中世纪意大利的修道院擅长制作高品质的奶酪。也是从那时候开始,奶酪不仅成为意大利人的食物,而且成为了意大利重要的经济产业,甚至是一种文化符号。

大约1000年前,意大利北部波河平原基亚拉瓦莱修道院的修士用多余的牛奶制作了一种名叫“哥瑞纳”的奶酪。

这是一种半脂肪的硬质熟奶酪,因为这种奶酪具有颗粒质地而与众不同。今天,它也被称为“哥瑞纳-帕达诺奶酪”。今天的制作方法和几百年前几乎完全一样。

帕尔玛奶酪是另一种历史悠久的知名奶酪,它遍布世界各地。它的历史可以追溯到13世纪。即便是现在,意大利奶酪制造商仍旧坚持使用传统工艺来制作帕尔玛奶酪。

意大利的每个地区都有自己的本地奶酪,代表了当地的文化。每个地区制作奶酪的工艺也具有地区特色,让其与其他地区区别开来。

意大利奶酪的终极清单

意大利奶酪的品种实在太多,今天我们就来盘点一下那些知名度较高的品种吧!

比图奶酪

比图奶酪是来自伦巴第大区瓦尔泰利纳山脉的古老高山奶酪。这种奶酪的独特之处在于它使用了来自几乎绝种的Orobic山羊奶和牛奶。比图奶酪就是以比图河命名的DOP奶酪。

这种硬质或半硬质奶酪来自高海拔牧场,饲料中不使用任何酶、添加剂或防腐剂,然后由人工挤奶。因为里面添加了山羊奶,所以这种奶酪的保质期可以达到10年甚至更长。在室温下比图奶酪和干红葡萄酒一起食用更佳。

马背奶酪

马背奶酪这个名称代表了意大利中部的锡耶纳/皮恩扎地区生产的各种奶酪,其中有水牛奶酪、绵羊奶酪或牛奶酪。这种半软的奶酪质地坚实,乳脂状,呈淡黄色。它具有明显的香气和温和甜美的味道。

这种奶酪很容易制作,其中包括意大利的蒸制步骤。马背奶酪不到两个月就可以熟化。

巴格斯奶酪

这种奶酪来自布雷西亚地区的一个叫做巴格斯的小镇,因此而得名。它是用牛奶做成,并带有青草芳香,除此之外,还有独特的杏仁味。巴格斯奶酪的熟化至少要等一年,而且可以持续很多年。

在室温下吃这种奶酪可以品尝到坚果风味,少于两年的巴格斯奶酪很适合做成馅料,也可以用作烧烤、烩饭或调味料。也有人选择把它放在热腾腾的玉米粥上,等到融化以后就是让人垂涎三尺的美味。

马苏里拉奶酪

马苏里拉奶酪是用水牛奶或牛奶做成的。它的名字(Mozzarella)来自“mozza”,意思是“切”,因为加工过程中会对凝乳进行切片。

马苏里拉奶酪有各种尺寸和形状,从小球状到辫子状都有。它具有乳脂状的质地和白瓷一般的外皮。味道温和,带有酸味。

马苏里拉奶酪来自拉齐奥和坎帕尼亚地区,是坎帕尼亚的DOP。它很适合放在意式烤面包或披萨上,而且和博若莱、白葡萄酒以及白苏维翁酒搭配得很好。

芳提娜奶酪

芳提娜奶酪的历史可以追溯到21世纪,起源于意大利北部的奥斯塔高山山谷。它的味道温和,带着坚果、青草、蜂蜜和水果的香气。芳缇娜奶酪是传统的意大利奶酪火锅的基础食材。它也用于传统的比措琪里面的食谱配方里。

这种乳脂状的奶酪比较坚硬,熟化时间长达3个月。它的上面有小孔,是理想的融化奶酪。芳提娜奶酪(必须包含来自奥斯塔山谷奶牛的牛奶)是获得DOP资格的首批奶酪之一。

卡斯特马诺奶酪

卡斯特马诺奶酪具有独特的质地和浓郁的口感。奶酪制造商使用牛奶、山羊奶或绵羊奶来制造卡斯特马诺奶酪。卡斯特马诺奶酪在干燥室和潮湿的地窖中成熟,并需要定期水洗和翻转以促进微生物的自然生长,这也是它强烈的酵母香气的由来。

这种古老的半硬质奶酪最早于1000年前生产,并以生产地区命名。卡斯特马诺奶酪也是受到DOP保护的奶酪。它可以直接吃,或搭配玉米粥、牛肉、米饭。面食等食用。

戈尔贡佐拉奶酪

戈尔贡佐拉奶酪可以追溯到罗马时代,一群来自阿尔卑斯山的奶牛群下山后在一个名叫戈尔贡佐拉的城市附近田野上吃草,它们吃的草叫“quartirolla”。

还有一个起源传说,可以追溯到15世纪,当时一个牧民因为要和情人约会而疏忽了自己的工作。他把早上的凝乳和前一天晚上的凝乳混合在一起,却创造出了一种即使熟化后仍能保持柔软的奶酪。

奶酪制作者为了让奶酪干燥,就用棍棒给奶酪穿孔,同时为霉菌在其内部生长创造了空间。DOP认证的戈尔贡佐拉奶酪必须只由在伦巴第或皮埃蒙特饲养的母牛奶制成。它具有甜味,又带着点辣味,质地可以是软的,也可以是奶油状的,因此可以和多种葡萄酒搭配。

布拉塔奶酪

布拉塔奶酪是一种新鲜的奶酪,由浓奶油和马苏里拉奶酪制成。因此,布拉塔奶酪(Burrata)在意大利语中的意思为“黄油”。布拉塔奶酪来自意大利南部的普利亚地区。这种奶酪的外部是牛奶或水牛奶酪,内部是新鲜的奶油和凝乳的混合物。

由于布拉塔奶酪包含新鲜的奶酪,因此准备好后应立即食用。在室温下食用,可搭配硬皮面包、意大利熏火腿、意大利面、沙拉和淋上橄榄油的新鲜番茄。

波洛夫罗奶酪

波洛夫罗奶酪起源于意大利北部的波谷地区,尤其是威尼托和伦巴第。并不是所有的波洛夫罗奶酪都是DOP,但是Valpadana波洛夫罗奶酪和Monaco波洛夫罗奶酪都是DOP。

这是一种淡黄色的半硬质奶酪,质地坚硬且呈颗粒状。波洛夫罗奶酪具有令人愉悦的香气,并具有温和、辛辣、甜、浓郁的味道。它有两种形式,一种是辣的波洛夫罗奶酪,熟化超过4个月,味道浓郁。另一种是甜美柔和的波洛夫罗奶酪,熟化大约为2到3个月,带有甜味。

波洛夫罗奶酪和浓郁的陈年红酒搭配得很好。通常搭配面包、大饼和酸辣酱。

马斯卡彭奶酪

这种三倍乳奶酪更像是奶油。它新鲜而温和,且易于涂抹。马斯卡彭奶酪是提拉米苏的常见成分。这种奶酪来自牛奶,起源于意大利南部的伦巴第地区。它是通过在乳脂中添加柠檬酸或乙酸来制作的。

马斯卡彭奶酪在咸味和甜味食谱中均能很好地发挥作用。它和白兰地、浓缩咖啡和巧克力搭配得很好。

塔雷吉欧奶酪

这种半软奶酪来自伦巴第的瓦尔塔雷吉欧,因此而得名。这是一种柔软辛辣的奶酪,外皮通常是灰红色的,内部呈白色。塔雷吉欧奶酪具有温和浓郁的风味,并带有一些水果味。塔雷吉欧奶酪是一种用牛奶做成的半软奶酪,也被指定为DOP。

有意思的是,塔雷吉欧奶酪还被传有壮阳的功效。塔雷吉欧奶酪很适合放在沙拉上,可以搭配各种白葡萄酒和红葡萄酒。

托梅洛奶酪

托梅洛奶酪是一种用生牛奶做成的新鲜柔软奶酪。托梅洛奶酪是西西里岛的卡姆马拉塔独家生产的,这个地区以葡萄酒和美食而闻名。

托梅洛奶酪具有轻微的芳香气味,并且具有甜味和微酸性。托梅洛奶酪与白葡萄酒和烟熏啤酒搭配得很好。

阿夏戈奶酪

阿夏戈奶酪是另一种流行的意大利奶酪,随着时间的流逝,其质地也会改变。新鲜的阿夏戈奶酪质地光滑,后面会变得易碎。阿夏戈奶酪由来自维琴察省的奶油牛奶做成,具有柔和的坚果风味。

阿夏戈奶酪是DOP奶酪,还持有由专门协会发行的证书,证书保证了纯正的阿夏戈奶酪符合质量标准,并且保证遵守严格的制作要求。阿夏戈奶酪和许多食物以及饮料搭配食用,但熟化时间长的阿夏戈奶酪可以和火腿、饼干、绿橄榄和烤面包搭配。

里科塔奶酪

里科塔奶酪呈白色,为块状或粒状,质地滑腻,带有甜味。里科塔奶酪是用羊奶做成的,在意大利甜点中很普及。意大利人经常把里科塔奶酪做成光滑的质地,然后把它和可可、肉桂或糖混合。里科塔奶酪也是奶油甜馅煎饼卷和复活节乳清奶酪挞的主要成分。

当然,并不是所有的里科塔奶酪都是DOP。有DOP标签的里科塔奶酪必须使用Massese、Sarda、Sopravvissana和Comisana品种的羊奶,而且必须是在拉齐奥地区专门饲养的羊。

布鲁斯奶酪

布鲁斯奶酪是利古里亚和皮埃蒙特地区特有的发酵羊奶奶酪。因为里面添加了格拉巴酒,所以呈现乳脂状并带有香气。

因为制作过程的原因,这种布鲁斯奶酪更像是一种乳制品。家庭主妇们把不同熟化程度的奶酪合并放到玻璃或陶器容器里制作奶酪,然后添加牛奶来发酵。接下来把奶酪放在阴凉处60天,再淋上格拉巴酒。布鲁斯奶酪常被当做涂抹奶酪。

佛蒙哥奶酪

这种古老的奶酪在现在仍然非常受欢迎,它起源于艾米利亚—罗马涅地区的鲁比科内河畔索利亚诺。佛蒙哥奶酪是牛奶和羊奶的混合物。奶酪需要在衬有稻草的气密性石坑中熟化3个月至100天。

佛蒙哥奶酪可以单独食用,也可以把它和意大利团子、疙瘩面和薄切牛肉一起吃,也可以作为甜食和蜂蜜一起食用。

蒙塔西奥奶酪

蒙塔西奥奶酪是用威尼托和弗留利·威尼斯·朱利亚地区的奶牛未经巴氏消毒的牛奶制成的。蒙塔西奥奶酪具有温和的果香、坚果和青草味,是传统弗留利菜肴弗里科的主要成分。

蒙塔西奥奶酪是DOP奶酪,其历史可以追溯到13世纪,当时的本笃会修士发明了它。塔西奥奶酪可以和长相思、黑比诺或美乐葡萄酒搭配。

卡普里诺奶酪

这种奶油状的山羊软奶酪名字(Caprino)来自意大利语中的 “capra(山羊)”一词。卡普里诺奶酪有2种主要形式,新鲜的卡普里诺奶酪或调味的卡普里诺奶酪。意大利的卡普里诺奶酪制造商使用传统方法制作奶酪,比如手工舀凝乳,并且只使用未经巴氏消毒的未加工山羊奶。

熟化的卡普里诺奶酪柔软而呈乳脂状,并带有柠檬味,而坚硬的卡普里诺奶酪则带有坚果味。熟化的卡普里诺奶酪味道比新鲜的奶酪味道要更好。人们通常在卡普里诺奶酪制作后四天才食用。它和梅洛和长相思葡萄酒完美搭配,赋予它们奶油味。

帕玛森雷加诺奶酪

这种硬质奶酪是用生牛奶做成的,具有坚果味。通常熟化时间需要2-3年。帕玛森雷加诺奶酪的熟化时间越长,质地越干越脆。意大利有一项法律规定,只有在瑞吉欧、摩德纳、曼托瓦南部和帕尔马生产的奶酪才能被称为帕玛森雷加诺奶酪。

世界各地的很多专业厨师都在使用这种手工奶酪。帕玛森雷加诺奶酪可用于许多食谱,它和水果、葡萄酒、饼干可以搭配,或撒在汤、意大利面和米饭上。这种奶酪也具有DOP的认证。

佩科里诺奶酪

这种古老的奶酪代表了意大利奶酪的过去。佩科里诺奶酪的名字(Pecorino)来自意大利语中的“绵羊”一词。佩科里诺奶酪可以追溯到2000年的罗马时代,它具有独特的咸味和浓烈的风味。它最常用于咸味意大利面酱,例如奶酪胡椒意大利面、番茄培根意大利面、培根蛋酱意大利面等。它也可以搭配浓郁的蚕豆和红葡萄酒。

不同地区的佩科里诺奶酪制作方法也有所不同。有时候,味道比较甜,有时候就比较辣,另外还有辣味、咸味和酸味。常见的佩克利诺罗马诺奶酪来自撒丁岛、托斯卡纳和拉齐奥。佩克利诺罗马诺奶酪是DOP认证的奶酪。

斯特拉奇诺奶酪和斯夸克洛内奶酪

这两种奶酪属于同一类奶酪。奶酪制造商使用来自艾米利亚-罗马涅地区的软牛奶制成这种奶酪。这种奶酪没有外皮,呈浓郁的黄油状,具有些微酸味。

斯特拉奇诺奶酪和斯夸克洛内奶酪的熟化时间不长,因此柔软且易于涂抹。它的用途广泛,通常为正方形形状。

斯特拉奇诺奶酪也可以用水牛牛奶制成。它与意大利熏火腿和芝麻菜沙拉搭配得很好。意大利人还在意大利调味饭、意式薄饼和披萨中使用它。罗马涅斯夸克洛内奶酪是DOP认证的奶酪,搭配冷盘和新鲜面食非常美味。

费欧洛沙多奶酪

费欧洛沙多奶酪只使用萨达饲养的绵羊奶,并且需要在火盆附近干燥约2周。在制作过程中,必须定期用橄榄油、盐和葡萄酒醋溶液清洗奶酪皮,并经常转动轮子。

费欧洛沙多奶酪也被称为佩科里诺萨尔多奶酪,这是DOP指定的奶酪。奶酪的内部质地坚硬且呈粒状,带有咸味和焦糖甜味,还有细微的水果味。新鲜的奶酪可以切成小块或切成薄片,而熟化的奶酪则可以磨碎放在意大利面或玉米粥上。有一种叫“Pane Frattau”的传统撒丁岛菜肴就使用了费欧洛沙多奶酪。

卡西佐卢奶酪

卡西佐卢奶酪是一种由拉伸牛奶凝乳做成的奶酪。这是撒丁岛的蒙蒂弗鲁地区生产的一种古老奶酪。过去,女性加工新鲜牛奶,然后在热水中拉伸牛奶凝乳然后做成这种奶酪。

奶酪经过2至3个月的熟化后,便会释放出青草乳酪味,散发出杏仁和潮湿森林的气息。卡西佐卢奶酪只在提供牛奶的母牛泌乳期后的深秋至夏初制作。

通常,人们会单独食用这种奶酪,也可以放在羹汤里。卡西佐卢奶酪与果味白葡萄酒搭配得很好。

阿卡西亚托奶酪

这种半硬的甜味奶酪来自意大利的坎帕尼亚地区。位于坎帕尼亚奇伦托的Casa Madaio农场是制作阿卡西亚托奶酪的唯一地方。它是用牛和水牛牛奶制成的。将这两种牛奶凝结、干燥,然后熟化40至60天。

阿卡西亚托奶酪(Accasciato)在意大利语中意为“折叠”。它的外皮为黄色,内部是不透明的白色糊状物。阿卡西亚托奶酪可以搭配意大利葡萄酒食用。

杜瑞罗奶酪

杜瑞罗奶酪起源于Val di Fiemme和Val di Fassa。杜瑞罗奶酪是一种用生牛奶制成的半硬质全脂奶酪,可在湿度较高的洞穴中熟化,湿润的环境加速了奶酪的发酵。杜瑞罗奶酪于2014年9月获得DOP认证。

杜瑞罗奶酪是一种可拉伸、糊状的淡黄色奶酪,奶酪上分布有很多孔。它与啤酒、红酒、番茄以及全麦面包搭配得很好。

布拉奶酪

布拉奶酪是意大利皮埃蒙特地区的奶酪制造商生产的硬奶酪。它来自皮埃蒙特库尼奥的一个名为布拉的小镇。虽然其他地区也制作这种奶酪,但只有这里制作的布拉奶酪才被认为是正宗的。布拉奶酪是DOP认可的奶酪。

根据调味时间的不同,布拉奶酪的味道的咸度和气味都会有所不同。由于它有点油腻,因此可以与酸性食物或水果搭配食用,例如葡萄、葡萄柚、蓝莓和黑醋栗。许多人可能只是简单用一片面包搭配。

拉古萨诺奶酪

这是一种在西西里生产的拉伸凝乳奶酪。拉古萨诺奶酪使用未经巴氏消毒的牛奶制作,它的形状像砖头。将凝乳切碎并加热后,将其制成球形,然后使用模具做成平行六面体。接下来就把它悬挂熟化几个月,直到外皮变成金色。熟化的拉古萨诺奶酪闻起来像橙花和地中海灌木的味道。

拉古萨诺奶酪于1996年获得DOP的认可。它具有辣味、甜味和咸味,可与深色的陈年啤酒以及醇厚的红酒搭配。

里科塔萨拉塔奶酪

这种羊奶酪来自西西里岛。它颜色呈白色,质地坚实,而且无皮,带有咸味。“里科塔(Ricotta)”的意思是“重新煮熟”,而“萨拉塔(Salata)”的意思是“腌制”。它是用制作罗马诺奶酪的羊奶中的乳清制作,完成后至少需熟化90天。人们经常把这种奶酪撒在沙拉中。

里科塔萨拉塔奶酪和霞多丽、加卢拉、加卢拉-维蒙蒂诺和纳莱加斯等白葡萄酒搭配得很好。

哥瑞纳-帕达诺奶酪

哥瑞纳-帕达诺奶酪来自波河河谷,是帕尔玛奶酪家族的一员。这是基亚拉瓦莱的西多会修士在12世纪创造的DOP奶酪。这种奶酪是用未经巴氏消毒的牛奶制作的,熟化时间通常大约为2年。它也可以在那之前出售,比如15-18个月,9-16个月以及16或20个月以上。

“哥瑞纳(Grana)”在意大利语中为“粒状”的意思,准确描述了这种奶酪的质地。随着时间的流逝,它的味道变得复杂,咸味更浓,同时质地也变得容易碎。这种奶酪与加维白葡萄酒、巴罗罗或仙粉黛红葡萄酒搭配得很好。

斯卡莫扎奶酪

斯卡莫扎奶酪可以从坎帕尼亚、莫利塞和普利亚那里买到。它是一种耐嚼、丝滑的半软白色奶酪。斯卡莫扎奶酪是用绵羊和牛奶制作而成,通常会被制成像波洛夫罗奶酪的梨形。在奶酪制作过程的最后阶段,斯卡莫扎奶酪会被悬挂并熟化约2周。

在熟化2周后,可以按原样或烟熏后出售。这些奶酪具有烟熏味和焦糖味,而且很好融化。人们会在烤盘或熏火腿上使用它。它和灰皮诺、霞多丽或奥维多白葡萄酒搭配得很好。

皮亚韦奶酪

皮亚韦奶酪来自意大利威尼托,由巴氏杀菌牛奶制成。这是一种密度高、片状质地的硬奶酪。皮亚韦奶酪味道甜美,可以和浓郁的红酒搭配。

皮亚韦奶酪最初是白色的,后来会逐渐变成稻草的颜色。皮亚韦奶酪也受到DOP保护。

托马·布鲁斯卡奶酪

托马·布鲁斯卡奶酪是一种古老稀有的半硬奶酪,它起源于皮埃蒙特地区,外观类似于卡斯特马诺奶酪。托马·布鲁斯卡奶酪具有黄油和乳酸的温和味道,还带着一点甜味。

托马·布鲁斯卡奶酪使用凝乳酶、全脂牛奶以及牛奶和盐酵素制作。然后放在用银杉制成的架子上在地下酒窖里熟化大约60天或更长时间。托马·布鲁斯卡奶酪与栗子蜂蜜、榅桲酸辣酱、红酒、玉米粥、黑麦面包和芥末葡萄搭配得很好。

以上就是一些意大利常见的奶酪。今天我们的盘点到此为止,如果你喜欢吃奶酪,可以多尝试几种哦~

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