天津老味羊肉粥、肉卷圈、麻花冷果秘技、高端小吃锤子鸡汤面最具特色

天津小吃历史悠久,有选料精、制作细、品种多、口味多样等特点,档次可高可低,历来很受欢迎。上世纪四五十年代,小吃摊点遍布全市,专业市场有三个——三不管、鸟市、地道外;各大饭庄也有高档筵席的点心、小吃。可惜许多品种如今已经绝迹多年。

当年,红桥区大伙巷口李记炸货铺的素卷圈很有名望,鸟市傅记的肉卷圈脍炙人口。素卷圈皮用豆腐皮,馅用豆菜、红白粉皮、香菜、麻酱、酱豆腐、香油、盐等材料。用面粉打糊,将馅卷好,切成十二厘米的段,两头用面糊抹严,油炸即可。肉卷圈,是在素卷圈的馅里再加上做好的猪肉丝炒白香干。

红桥区金华园大街有一位穆奶奶,开了一家羊肉粥铺,葱花、大料面、牛脂炝锅,放水煮砸碎的牛、羊骨髓,熬一小时放白小麦仁,大火熬六七成熟,改用温火。用铲刀翻锅防止糊底,四小时后封火,用冲好的大盐水找咸口,盛到碗里淋香油,撒少量羊肉丝。穆奶奶1951年90高龄时去世,羊肉粥断档。

天津锅巴菜由山东煎饼演变而来,山东人爱吃小麦、高粱、小米煎饼,还把绿豆煎饼切成柳叶块,当菜炒着吃。早年山东人来津谋生,把绿豆煎饼改成锅巴,卤子兑好小料,到水铺用开水冲熟,当时售卖,名为锅巴菜。五十年代天津有名的锅巴菜,一是天祥商场后门段长福经营的万顺成,另一是西大湾子大福来的前身——西北角张宝林经营的锅巴菜铺。

万顺成做锅巴的张文泉、陆广庆师徒,做的锅巴像纸一样薄,半透明,卤更讲究,打底油姜末炝锅,炒香干片,加酱豆腐、酱油、香菜、盐,勾成小卤。大卤是用水把粉子拌好,放上小卤,加大料面、香油、盐,放适量碱面防止卤子懈。锅巴菜盛到碗里后,放上用香油和酱豆腐拌好的麻酱、香菜、辣子糊。五味俱全,各呈芳香。

“立春”时天津人有吃春饼的习惯。春饼源于东北,后传到北京。将一斤面用开水烫好,另一斤面粉用凉水和好,两块面一起揉匀,断成一两一个的剂子,按成扁圆形,上面刷油,撒铺面,两个饼的油面对摞,擀成九寸直径的圆饼。上铛后六七成熟翻个,底面七八成熟时翻个,把饼揭开再合上,翻过来十成熟时,叠成三角形出铛。

早年天津的年糕有三种:一是从浙江宁波引进的水磨机米年糕,供炒菜和做汤用;二是白面塔式花糕,一层发面、一层枣做成宝塔式,大的高近尺,顶层捏上面花,打上食色,是节日主食;三是江米年糕,把江米面合好蒸熟,切成片过油炸,撒上白糖,热吃最佳。

首创江米年糕的是天津一位姓洪的小贩,三十年代在滨江道泰康胡同推车售卖。四十年代吴贵明在南市三不管售卖馅年糕,品种多,制作细,面粘馅甜。万顺成小吃店从北京引进高档年糕喇嘛糕,做法是一斤白面,八两五鸡蛋,九两白糖,四钱发酵粉,不放水打成糊状,容器抹香油,急火蒸半小时即成。

天津的麻团、凉果是传统夏季甜食小吃,小贩在早市摆摊或串街售卖。江米十斤,洗净加水泡两个小时,捞出上屉蒸三十分钟,出锅后倒在盆里,加带有五钱矾面的开水十斤,盖好焖十五分钟,再上锅蒸二十分钟,出锅后捣烂,晾凉。将瓜子仁、桃仁、桂花、瓜条、青红丝剁碎,和糖、香油及炒好的芝麻掺在一起,搅拌均匀成馅。江米泥揪成剂子,粘上熟面粉,用手按扁包上馅即成。成品色泽光亮有咬劲,保存时间长。麻团以糖为馅,圆形闭口;凉果是豆馅,半圆蛤蟆形,敞口。

高档小吃也很多。天津馆“八大成”“八大楼”都有一种人参饼,其实是白萝卜丝饼,因制作精细而列为小吃上品。白萝卜洗净去皮擦成丝,开水焯熟,凉水拔去异味,捞出压去水分。火腿切细丝,连同大油、盐、葱花、味精放在萝卜丝里拌匀制成萝卜丝馅。半斤面粉用大油合成酥面,另半斤面用凉水加少许大油合成皮面。各下成十个剂子,将酥面包在皮面内,按扁擀成长片,从一头向里卷成筒,再按扁包馅,按成饼形,放在大油锅里,温油炸六七分钟浮起即可。

锤鸡汤面,源于天津富户“八大家”某户的家庭厨房,传入天津风味馆“八大成”,成为高档筵席的一道点心。猪肚肉一两半,去皮鸡脯三两半,用刀背砸成泥,剁成肉茸。用温水把鸡茸澥成粥状,两种肉茸放在一起,加盐、味精少许,鸡蛋清五个搅拌均匀,放上面粉一斤和好,擀成薄片,切成细面条,清水煮熟,捞出放在高汤碗内即成。面条柔软光滑,高汤加紫菜、鸡丝,味道更鲜美。

酥食小吃在天津有百年历史,早年“成字号”饭庄做的元宝酥,是春节前后筵席上必备的小点心。半斤面粉用三两半香油和成油酥面,另半斤面加入五钱香油,加适量水和成皮面,擀成剂子。用皮面包住酥面,擀成长片卷起来,从中段切开,擀好放上红果和豆沙两种馅,捏好,对在一起成为一个,捏好花边,放在温油锅炸,浮出油面即熟。

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