芝麻煎饼分层,薄如纸,皮脆,咸咸可口。孩子们喜欢吃

自大年初二从老家回来,孩子已经将近一个月没有下楼了,每天在家里学学习,看看电视,活动量很少,最近胃口就有点懒懒的,相不中的饭食一口也不肯吃,于是这几天只好每天变着花样的给他做饭。

好在咱们泱泱中华面食种类实在是太多了,且不说别的,光说各种烙饼就花样繁多,有馅儿的没馅儿的,发面的死面的,薄的厚的,甜的咸的,酥脆的柔软的…应付一个挑嘴的小屁孩还是足够的。今天中午给他烙了芝麻烧饼,小家伙一口气吃了三个,没出息地吃撑了。

今天这个芝麻烧饼用酵母和面,但是面团不需要发酵,这样烙出来的饼层次薄而酥脆,比死面饼蓬松易消化,又不像发面饼那样柔厚,吃起来蓬松酥脆,咸香十足。

酥脆掉渣,咸香美味的芝麻烧饼的做法:

【材料】

面粉250g,酵母1—2g,温水160g

【辅料】

面粉15g,熟白芝麻12g+20g,盐适量,植物油适量

【做法】

1、250g面粉倒入盆内,倒入适量酵母粉,拌匀酵母粉的量要求不那么严格,大概1—2g左右即可。然后将160g温水分次倒入,搅拌成面絮后下手揉成一块偏软的面团。

酵母粉的量随意,只要不是太多或者太少都可以,因为虽然加了酵母和面,但是面团并不需要发酵,我们只是需要在短暂地饧面以及烙制初期酵母菌在面团里发酵的一个活动过程,从而使烧饼达到一定的蓬松效果,使其口感不像死面那样死。

2、将面团盖住饧发松弛15分钟左右。(如果是夏天的话时间要缩短,松弛5分钟就够了。)

我们虽然加了酵母和面,但是面团并不需要发酵,我们只是需要在短暂地饧面以及烙制初期酵母菌在面团里发酵的一个活动过程,从而使烧饼达到一定的蓬松效果,使其口感不像死面那样死。所以这里的饧发有两个作用,一是给水和面充分的时间来融合,使其柔韧松弛。二是给酵母菌一个活跃的时间,使面团内部组织略微蓬松一些。

3、将12g熟白芝麻放在案板上擀碎,这些芝麻我们是用来做油酥的,擀碎后熟芝麻的香气才会充分散发出来。

4、锅里倒入适量植物油烧至滚热。将擀碎的熟芝麻放入碗内,加入面粉15g,适量盐,将热油泼入,用勺子拌匀。浓度大概如图所示即可,这个状态的油酥在饼上能均匀地涂抹开来而又不会流动,烙出来的饼层次分明。

注意油一定要热,热油揉进面粉里并迅速搅拌均匀,这样调出来的油酥吃到嘴里才不会粉粉的。另外面粉比例不能过大,否则油酥在饼里面也会起粉,影响口感。

5、面团拿出来,稍微整理下形状,按扁,用擀面杖擀开,擀成一张大概1mm厚的薄薄的大饼。注意:饼擀得薄一些,烙出来的芝麻烧饼层次才会薄薄的,不过也不能太薄,因为后面制成芝麻烧饼的饼坯后我们还要进行擀制,这里如果把饼擀得太薄,后面再擀的时候层次容易破,反而是破坏了烧饼的层次。

6、将调好的油酥均匀的涂抹到并上。注意:油酥均匀地抹上薄薄的一层即可,只要抹匀了就会层次多而分明,千万不要抹得太厚,否则烙出的饼口感会粉粉的,层次也没那么分明。

我这些油酥正正好好用完,饼上薄薄的一层,非常均匀。

7、将饼从一侧卷起,卷成长条状,然后切成大小均匀的剂子。我这些面正好切了六个。

8、取一个剂子,把两头的切口处最外层的饼皮稍稍拉扯一下,捏合封口。然后量两头封口处往中间折合,略微地捏在一起。

9、整理一下形状按扁,用擀面杖轻轻地擀开,擀成大概2~3mm左右的薄饼。厚度也要自己掌握一下,太厚了中间的层次不容易烙熟,而擀得太薄了容易把饼的层次擀破擀没了。

10、饼坯表面刷点清水,撒上一层白芝麻,用手轻轻地按一下,使芝麻粘牢。

11、电饼铛刷一层薄油,预热好后将饼坯放进去,盖住盖子烙2~3分钟左右,翻面,再烙2分钟左右即可出锅。

咱这个饼虽然薄,但是层次多,另外和面时加了酵母,在烙的过程中会起到一个蓬松的作用,使饼的层次分明,所以烙的时间要比一般的饼时间略长一点。因为中间有油酥,所以不用担心饼会干硬,最后烙出来的饼表皮酥脆掉渣,内层层次分明。

香酥芝麻烧饼的制作技巧及注意事项总结:

1、做这个香酥芝麻烧饼,我们要用酵母和面,然后饧面大概15分钟左右。这个时间并不足以让面团发酵,但是它能给酵母菌有一个非常短暂的生存时间,能让饼的内部组织略微蓬松一下,不像死面饼那样口感是死的。另外通过饧面,水和面团才能充分融合,使面团变得更加柔韧。

2、用熟芝麻做馅时,芝麻最好擀碎,这样才芝麻的香气才能充分挥发出来。

3、油酥能便饼的层次更加分明,但是做油酥时要注意两点。①面粉比例不要过多,否则用这种油酥做的饼口感会很粉,层次也不够分明,味道和口感都会打折扣。②油一定要足够热,否则油酥在饼里同样会粉粉的影响口感和味道。

4、面团擀成大饼的时候要擀擀得薄一些,烙出来的芝麻烧饼层次才会薄,但是也不能太薄,因为后面做成芝麻烧饼的饼坯后还需要再擀一次,这样内部的层次容易擀破,反而会破坏烧饼的层次。

5、抹油酥的时候不能贪多,均匀地抹上薄薄的一层即可,这样烙出的芝麻烧饼才会层次多而分明。油酥若是抹得太厚,烙出的饼口感会粉粉的,层次也没那么分明。

6、擀芝麻烧饼的饼坯时要轻轻地擀,厚度整体要偏薄一些,这样易熟,但是也不能过度的薄,否则容易把饼的层次擀破擀没了。

7、这个芝麻烧饼虽然薄薄的,但是中间有多个层次,所以烙制的时间要比一般的馅饼等时间略长一点,以保证中间的层次熟透、层次分明,中间要记得翻面一至两次。

如果面食做的多了,你会发现面食的奥妙真是其乐无穷。就像烙饼,就可以分为好多好多种,单就面团的情况来说,大体可以分为发面的和死面的,而发面又可以分为全发酵面团,半发酵面团,还有今天这种虽然用酵母和面但是不进行发酵的面团。不同的面团,不同的发酵程度,烙出来的饼口感完全不同,这就是烙饼的乐趣。若是用全发酵面团来烙饼,烙出来的就是我们常说的发面饼,会有一股非常香甜的类似面包的香味,表皮略脆(是脆,不是酥脆,二者不同哦),内瓤非常的蓬松松软。若是用半发酵面团,则饼烙出来的饼表皮更脆一些,内瓤也是柔软的,但是比全发面的要紧实一些。而今天我们做的这种烙饼,表皮非常酥脆,内层薄而分明而干香,其口感和味道与发面和半发面的饼是截然不同的。

实际上,用这种和面烙饼的方法,不光可以做芝麻烧饼,做油饼、馅饼、千层肉饼等都可以,口感比死面的蓬松,而且更容易消化,下次您烙饼时不妨试一试。

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