检查意大利人经常吃的生肉

说起意大利美食,我们首先想到的是披萨和意大利面,其实意大利还有很多美食,每个地区也都有各自的特色。有些美食稀奇古怪,比如发霉生蛆发酵的奶酪。今天为大家盘点下我这些年在意大利吃过的各种生肉。

在国内的时候,除了偶尔吃生鱼片,我对生肉是一点儿不沾,连包饺子都从来不尝肉馅的调味。到意大利之后,从生火腿到生肉馅,我在吃生肉的路上竟然越走越远,这些美食到底什么样,怎么吃呢?

生火腿

生火腿Prosciutto crudo是一种典型的意大利腌制肉,是通过猪腿、干盐腌制而成的,猪的体重一般需达到150公斤左右。生火腿经过腌制、风干,切片食用无需烹调,是实打实的生肉。

关于意大利火腿生产的第一个新闻可以追溯到公元前六世纪至前五世纪的伊特鲁里亚文明,但更多的记载是在古罗马文明时期。

国内比较熟识的是帕尔马生火腿,但实际上意大利还有很多生火腿,每个地区都在生产,不同地区生产的生火腿口味略有不同,有的人更偏爱自己地区生产的生火腿。当然,帕尔马火腿在意大利也是最有名,最受欢迎的。

在意大利,超市里虽然也卖切好装盒的生火腿片,但人们还是更喜欢买现切的生火腿,夹在塑料纸的中间进行包装,这样能够保鲜,而且不会粘连。

生火腿可以用机器切成薄片,也可以手工用刀切成稍厚的片。厚片的生火腿口感更加饱满,更能品尝出生火腿特有的肉质和香味。

在高档餐厅很难见到生火腿的身影,生火腿多是在傍晚和葡萄酒一起食用的开胃菜,相当于国内的下酒菜,在普通餐厅中也作为前菜,相当于国内的凉菜。通常是一个木托盘上放上切好的生火腿、熟火腿、火腿肠、几种奶酪、果酱,配上小薄饼或者油炸面食。

香瓜火腿是夏季最美味的生火腿菜肴。薄薄的生火腿和香甜的哈密瓜,看似两个毫不相干的食物,当咸与甜在嘴中碰撞时却产生莫名的美味,一旦感受到它的美好,就再也难以忘怀。

生火腿也常被放在面包里做成panino帕尼尼,意式汉堡包。面包切成两半,中间夹上奶酪、生火腿、芝麻菜等,一般外出匆忙时作为午餐食用。

Salame,莎乐美肠,意大利香肠

Salame,也叫莎乐美肠、意大利香肠,是欧洲一种风干猪肉/牛肉香肠 (有些地区会有马肉,但不常见),名字来自意大利动词 salare,是“加盐”的意思。

莎乐美肠的制作工艺大致都包含以下关键步骤:将肉的瘦肉和肥肉按一定比例打碎、混合、灌肠,然后在干燥室发酵,用盐、胡椒、酒、辣椒粉等调料腌制入味,经过一月至数月的风干后,一般就可以切成薄片或者整块销售。无需加热就可以直接食用。一般莎乐美中的猪肉只能是那些散养的并且没有被冰冻过的猪肉。其他莎乐美使用的肉类包括牛肉、鹿肉和家禽(主要是火鸡)。 鹅肉萨拉米香肠是意大利北部部分地区的传统美食。

莎乐美肠最美味的吃法就是直接食用,两三片放在嘴里咀嚼,肉质并不硬,却有风干肉类特有的香气,肥肉的部分随着口中的温度会稍微融化,越嚼越香,会一片接一片地吃下去。

此外,和生火腿一样,常见的吃法还有下酒菜、餐前拼盘和帕尼尼。

不得不提的是辣味莎乐美肠口味的披萨,就是我们最熟悉的辣香肠披萨。经过高温烘烤之后,辣香肠焦焦酥酥的,辣香肠渗出辣味的动物油脂,与披萨面饼完美融合,这其中的美味可不是再单独加辣味橄榄油可以比拟的。

Tartare,塔塔尔

塔塔尔是用绞肉机或更好的刀将切碎的生肉或鱼制成的产品,可以在其中添加调味品或调味料,例如洋葱,酸豆,柠檬汁,醋香脂,蛋黄。

这种菜肴虽然很有拌肉馅的既视感,但经常出现在高档餐厅的菜单中,如果在家宴中有这道菜,也是一道高规格的接待菜肴了,因为对肉类的要求非常高,主人绝对是用了心思的。

我来意大利五年都没有尝试过塔塔尔,因为实在太像生饺子馅了,下不了口,而且对生肉的卫生很怀疑。直到第五年的时候,我学了高级意大利烹饪,在一家高档餐厅实习,意大利的高档餐厅对食材控制很严格,即便厨师也不能随便吃自家餐厅的菜,负责这道菜的厨师有时会多做出来一点儿,请其他员工品尝,我不好意思拒绝,就勉强尝了几口,结果竟然没有生肉的血腥味,也不难咀嚼,相反,很鲜嫩,从此竟然喜欢上了这种美味。至于对卫生情况的担忧,和生鱼片一样,高品质的餐厅是可以放心吃的。

除了塔塔尔,还有一个很相近的菜叫Battuta。两者的区别很小,主要区别,塔塔尔可以是鱼肉,Battuta只是牛肉。塔塔尔可以搭配鸡蛋或沙司,例如芥末酱和具有强烈的风味的酱料一起搅拌,但Battuta往往只添加少量的天然香料,释放出最好的味道。

怎么制作Battuta呢?准备非常容易,但是要获得良好的效果,需要一些小技巧:选择肉是必不可少的,一般都是去熟悉、信赖的肉店购买专门适合Battura的牛肉,因为生吃需要没有筋,没有肥肉,可以选择里脊肉。理想的切工是圆角,肉块必须足够厚且柔软。重要的是要使用锋利的刀,逐渐将肉从大块切成小块。为了不掩盖肉的味道,调味料不应过多,但在此基础上,除了盐,胡椒粉和特级初榨橄榄油外,还可以添加芥末或柠檬汁等自己喜欢的配料来调味情况下。仅在食用时添加调料搅拌,不要让肉长时间浸在料汁中。然后就是选择自己喜欢的装盘方式了。

拌好后放在碗中看着仍然像腌制好准备下锅炒的备菜,但摆盘后就会变成意大利高档餐厅的一道主菜。

换个摆盘,肉馅就变成了吃不起的样子。这个美食你想尝试下吗?

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