厦门“年食”:蕴藏闽南文化精髓

黄小夏是70后,她记忆中的春节,家家长辈都会自己露一手,蒸煎炸煮,还不忘端上一碗给邻里街坊。

在这种情愫的牵引下,工业化生产的各种年货,时常会变得食而无味;高档饭店里的山珍海味,也仿佛只是增加了脂肪和胆固醇。

过年,当然少不了传统的美食。自古以来,在厦门,有众多与民风、民俗相伴而生的特色美食。过年之时,这些寓意美好、以传统手法烹制、历经传承、带有厦门“烙印”的食物,为厦门人的餐桌增添了文化气息。

市社科联顾问彭一万认为,这些过去在岁首用于祭拜祖先、神明的传统美食,不仅与传统的年俗有着千丝万缕的联系,还蕴藏着诸多闽南文化的精髓,“保护这些闽南传统的年味美食,无形之中,就是在守护属于厦门特色的饮食文化,也满足人们对年味的需求。”

如今,在厦门,原汁原味保留传统“年味”的美食、习俗正在日渐减少,传统舌尖美食里所蕴藏的温情也少了,不免令人遗憾。对于饮食文化发生的改变,彭一万显示出“无奈的宽容”,认为这是社会变迁所不可避免的产物。“制作食品的过程可以简化,但饮食文化所包含的内涵,以及共享食品过程中人际间的情感交流和关系调整,是不可缺失的,所以我们不能放弃对老字号、老产品、老工艺、老工匠的进一步挖掘。”彭一万说。

每年正月初九“天公生”, 同安凤岗村岗头洪氏祖祠里就会举办“天公圣诞民俗文化节暨厦门市非遗项目岗头大笼甜粿民间制作技艺庆典活动”。村民们准备各种贡品敬拜天公,而大笼甜粿是其中最重要的“供品”,摆放在祠堂大门的两侧。今年的正月初九,这项庆典活动将如期举行。

凤岗社区老人协会会长洪振宗介绍,从清代中期至1951年,凤岗一直保留做大笼甜粿敬天祈福的民俗,后中断了60年,于2011年得以重现,并延续至今。

大笼甜粿,即大蒸笼蒸的甜粿。1.3米高、700多斤的大块头如何制作而成?洪振宗说,蒸做一柱大笼甜粿,需糯米粉400多斤,蔗糖近300斤,加水蒸熟,两柱大笼甜粿需30多名壮汉,用4口大鼎、8个大蒸笼同时开蒸,以前烧木材要蒸两天两夜,现在改大煤气罐,也需蒸13个小时才能蒸好。因此,大笼甜粿要从正月初二就开始蒸做。

凤岗保存完好的两套清代八卦形模板,是大笼甜粿制作的关键。甜粿蒸熟后,倒进由8块模板拼成的八卦形粿桶内,桶内刻有各种吉祥的图案,每层铺上豆皮和擦上芝麻油分离,逐层加高直到原料用完,最后木制瑞狮压顶,拆除模板后纹理显现,一柱大笼甜粿完成。敬拜天公后,大笼甜粿由村里德高望重的老人分给村民、亲戚好友、慕名而来的各地游客享用。

“岗头大笼甜粿”背后既有着有趣的历史传说,也凝结了复杂的制作工艺,更重要的是,它展现出来一种“味至浓时即故乡”的力量。2013年,该甜粿手工制作技艺入选市级非遗项目。

糯米、香菇、卤汤炒香焖熟的油饭,是吴招治薄饼的重要材料之一。在操作台上,摆着好几个面盆,里面装的则是薄饼的菜料,有大头菜、胡萝卜、花菜、高丽菜、大蒜、冬笋、豆干、三层肉等十几种原料。柔韧的面团在灼热的平底铁锅上迅速按下、旋转提起,锅面上一张薄饼皮成形。

吴招治的这门手艺,是从她的爷爷蔡体手上传下来的。从小过继给蔡家的吴招治,跟着爷爷在同安墟市摆摊卖薄饼,跟随父亲学习薄饼制作技艺。

“小时候没事的时候,最喜欢听爷爷讲同安人蔡复一夫人发明薄饼的故事。”吴招治并不只是单纯地听听故事,她希望有一天,能够把薄饼文化传扬出去。而真正让吴招治下定决心开始其薄饼事业的,居然是北京烤鸭。说干就干,1997年从北京回来,吴招治就在同安汽修厂旁边开起了薄饼店,慢慢在当地小有名气。

这些天,在各式古早糕粿店,总能看到排队的场景。溢满四处的糕点香气,诱起了店外行人的食欲,勾起了儿时过年的美好回忆。

许多老厦门人总会忆起儿时家中长辈忙于“蒸糕做粿”的热闹场面。家住厦港的许阿姨说,过年煎粿蒸糕“发”新年,每年农历腊月二十三前夕,城里城外,几乎家家户户都会开始淘米磨浆,着手准备制作过年的糕点。

粿,在厦门年味小吃中,一直占据着举足轻重的位置,从象征“好彩头”的菜粿,到寓意“甜蜜美满”的甜粿、用于祝愿长寿的“红龟粿”,再到代表“兴旺吉祥”之意的冬米白粿,虽用材相似,但因用了不同的做法,而各具特色。

薄饼亦称春卷、润饼。大年三十吃薄饼,是厦门传统习俗之一。《厦门市志》有云:“年夜饭的菜肴多数含有吉利、富足、长寿、有余的寓意,厦门风俗先要吃薄饼。诗云春到人间一卷之,寓意春满乾坤福满堂。”春卷之名即是由诗句得来。

看似普通的薄饼,却有一个美好的典故明代嘉靖年间,厦门同安人李春芳将其女嫁给了金门蔡厝人蔡复一。后来,蔡复一官至总督云贵湖广军务兼贵州巡抚,公务繁忙,日理万机,经常废寝忘食。蔡夫人看在眼里,疼在心上,害怕长此以往,有损夫婿健康。于是,她就将一些鱼、肉、虾、菜、笋、豆等用微火炖熟,用一张薄薄的面皮包卷,置于夫婿案头,让他边吃边办公,一举两得。这种菜便被称为“婆饼”,厦门话“婆”、“薄”同音,便又称为“薄饼”。从官府传到民间后,“夫人薄饼”又变成“美人薄饼”。

吃圆仔,又称吃元宵,有的地方叫汤圆、汤团。据说,吃元宵始于春秋末期,宋代才称圆仔,取“团团圆圆”之意。宋代有一位文人说这种食品是“秫粉包糖,香汤浴之”,并作16字赞一首:“团团秫粉,点点蔗霜;浴以沉水,清甘且香。”厦门圆仔将各地风味兼收并蓄,有甜有咸,有的白心,有的包馅,什锦、豆沙、枣泥、笋肉、猪油都有。

除夕吃年夜饭,叫“吃廿九瞑”,大都爱吃火锅(暖锅),“围炉”合家欢。火锅有“一品锅”(整锅一格)、“鸳鸯锅”(两格)、“四色锅”(四格)。从“一品锅”而形成名菜“一品富贵”。由于火锅热气腾腾,食品翻滚不停,不断续汤,添加好料,就叫“越吃越有,越烧越旺”。

与北方有所不同的是,厦门人特别重视海鲜,绝对是厦门过年宴席上的主角,如鱼(“年年有余”)、蚝仔、红虾、旺螺、海带等。

彭一万说,围炉时很少吃米饭,但要准备一碗饭,上插春花,成为“春饭”,留到第二天,“春”在闽南方言中与“剩”同音,象征年年有余。围炉后则要吃柑橘或甘蔗,柑橘象征生活既甘甜且吉利,甘蔗则寓意节节甜、家运兴隆。

民以食为天,节日饮食更是节日民俗中不可或缺的内容。“吃”,至今仍是各大传统节日的核心内容之一。曾经有人感叹:如今的节日就只剩下吃了,端午成了粽子节,中秋成了月饼节,春节除了团圆饭就是春节联欢晚会。

其实,节日中的“吃”包含了太多的学问,包含了丰富的文化内涵,人们的心愿、期盼、追求都或隐或显地以象征的形式隐喻其中。春节作为中国人最重要的节日,饮食的象征意义更为突出。因此,春节的“吃”完全不同于平时的“吃”。同一种食物,平时可能只是为了满足食欲,而春节期间吃的是“意义”、是年味。(记者 陈冬 姚凡,除署名外)

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