烤馒头的珍藏与重生

【2020乡村非遗上头条】

烙馍,人间美食尤物。

相传源于石器时代的石烹,始于汉,定于宋,广普至今天,可见渊远源长,且花色繁多。但俱虚也,易制备,底层化、耐贮存实其价值所系。

烙馍,有广狭之分。

广义的烙馍囊括所有在发热物体(鏊、铛、锅)成熟的薄饼,如干烙馍、水烙馍、烫面烙馍、发面烙馍等几多;

狭义的烙馍是指,在铁鏊上,将清水和小麦粉和面制成大约30厘米圆,0.1厘米厚的片状食品。这个,在我的家乡司空见惯。

烙馍,按食材分,有焦馍、菜馍、油馍等等。将烙馍卷了肉蛋鱼及各级菜肴吃,是众生象,风味独具。

对于懒惰的人,饥渴或身体上火的人,取张烙馍放入碗中,冲上滚烫的开水,待泛了,闻热喝下去,立马止渴、顶饥、消炎、解乏,颇具神话。

烙馍大众化,遍布半个中国。确切说,但凡小麦踏足之土必有烙馍的踪迹。

我的家乡岗苏村,隅踞中原,乡亲世种小麦。以她为中心大约八百里,也都是麦区。盛夏6月,一望无际金色的黄,煞是贼美。

景色美,人爱国,积极售粮是优良乡风。1976年夏,我们大队一季售粮100万斤(人均千斤),荣抓大河南的”百万斤大队”称号。

有小麦,自然爱吃烙馍:瓦一碗面,舀大半碗清水,徐徐加入面中,随手和成面团儿拽成剂子。抱来柴禾,支上鏊子,利索的,一个人就能演出烙馍独角戏!当然,夫烧鳌妻烙馍巧妙匹配更饶风趣。

烙馍制作,以本地为例,步骤通常如下:

一,烙馍制作。

1,必备器具。

面盆,铁鏊,支稳儿,馍劈,柴禾,小擀杖,面案,馍筐。

2,食材.

小麦粉(低筋以下粉质为佳),水。

3,制作.

(1),和面.

将面粉倒盆中,边加水边搅动成絮状,然后揉成面团儿备用。

(2),制剂.

面案撒层面粉,

将面团揉搓成长条形,

以规格要求手拽或刀切成面剂子儿,

揉成圆形。

规格说明;

1,厚馍型要100克为宜;

2,家常型30克为好;

3,商用型(酒店饭庄用)15克以下。

我村有一妇女,饭店打工,500克面粉能烙38张,老板很称赞。

(3),制坯(家用型)。

撮些面粉在面剂儿上同时压扁成饼状,

拿小擀杖酌力下压面饼,同时一只手后拉一只手前推,使面剂儿旋转成片状儿,使其厚薄均匀呈圆形为诀窍,

面片儿30厘米大1毫米厚薄为宜。

(4),烙烤.。

第一步,支鳌生火。

鏊子按三脚支稳,(以13一15Cm高度为宜,太高鏊面中间热圆圈凉,馍品易生边。太低柴禾燃烧不良,不环保。)

第二步,烘焙。

将馍片儿在鳌面上,

火侯,以柴火散燃烧小火为宜。太小,馍呈阴色,观感差;大时馍片焦糊,口感差。

翻动,看馍坯服贴鳌面,有热气升腾,面色略深时,一次翻面儿。稍倾,见馍坯有小泡鼓胀时,再二翻,再待馍片儿大气泡鼓起,馍就熟了。

注:二翻有无小泡是烙馍有无馍花的关键。

第三步,存放。

1,平展一一一张一张的平展层叠。酒店饭莊商品类多如此。

2,折叠一一用馍劈将或品的1/3处折叠后一层一层堆叠。以方便食用。

二,烙馍中瑰宝一一擦油馍。

1,备料。新烙馍、食用油、食用精盐。

2,淋油撒盐。取一张新鲜的烙馍摊开面案上,将适量(以加热时不流出为佳)油、盐先后均匀淋撒在馍面上。

3,磨合。另取一张烙馍覆盖在擦油盐的馍片上,双手轻轻按住来回转动,以使油盐均匀分布,上下馍片贴合紧密。

4,成形。将磨合后的馍片左右1/4处相向内折;再对称折叠整齐。

5,烘焙。把叠好的馍品放置鏊面上文火炕焙,适时翻动以防炭化。

6,待两面稍硬挺略黄焦即成。

此品:色靓形美,引人垂涎;外焦里嫩,老幼咸宜;盐油佳配,咸香可口;酒楼筵宴,居家食用。旅游携带堪为佳品:取开水浸泡,那滋味妙不可言,决胜面包方便面。

如此尤物,不是瑰宝?虽很多人不知道此物在,无从置喙,亦不失为宝物也。

三,烙馍之新生一一水馍。

烙馍易贮存,除其冷(冻)、保湿贮藏外,干燥保存,因其体薄易干燥是显著优点。但干燥的馍品咯口、易碎、掉块,不便食用也是弊端。难道烙馍山穷水尽?

水馍,水馍的诞生很好地解决了递个弊端,创出了烙馍的新生!

吃过的人都知道,水馍啊,外焦里糯,那么绵软适口又不失筋道,实是不吃为撼。

想吃,不如学习做法:

1,取一盆清水,

2,将干馍四边搭折,或大片包括小块叠成三四层样儿,

3,把叠好的干馍没入水盆即拿出,坜去过多水分,以断滴水宜,

4,置热鏊上煎焙,适时(过早外皮粘烂,过晚则藕焦)视鏊温翻动,

5,待两面均焦硬即成焦软好吃的水馍。滋味堪美。

最后的话。擦油馍、水馍,俱是豫中地区的馍品,前者虽名不见经传,确实为一方可姓美味佳馐。物以稀为贵,擦油馍堪称烙馍家族瑰宝,书写了烙馍家族的辉煌。水馍,似乎人间绝无此物,但其扎实存在,炼石补天般修为了干烙馍的断壁残垣,为人们速上舌尖上的享受,也成就烙馍的新生!难道不是吗?

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