欣赏美丽的文章|肉食者不轻视作者:汪曾祺阅读:汪晖

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狮头

狮头是淮安菜。猪肉一半肥一半瘦。喜欢吃肥肉的人也可以是胖子,七瘦三瘦。应该是“精切粗切”,如石榴米大小(用绞肉机磨碎的肉末不够)。菱角被切碎并与肉末混合。用手揉成一个像兆干一样大的球,在油锅里煎至外壳变薄,取出放入水锅,加入酱油和糖,慢慢煮,煮至饱满,放入深腹盘中

狮子头松而不散。它在入口处融化。北方的“四个幸福球”比不上它

周总理住在淮安,可以做狮子头。他曾经在重庆红岩的八路军办公室做过。他说:“我已经很多年没做了。来试试吧!”这一定很成功,因为我在淮安中学学习了一个学期,语气中充满了自豪。一进食堂,我就做了一个狮子头。一大罐油。狮子的头在油里滚得像个油炸的麻球,取出,放在碗里,在笼子里蒸,里面衬着卷心菜。一般来说,狮子头大多是红烧的,但食堂里做的是白汤。我认为它最好能保持原味

镇江菜蹄

镇江菜蹄,加盐,加入硝酸盐,扩大面盆,用巨石将其压至肥瘦肉变硬,取出,煮熟,干燥水蒸气,切成厚片,放在盘子上。瘦肉呈鲜红色,肥肉洁白如羊毛脂玉。入口不腻

吃肉,蘸镇江醋,加入嫩姜丝

乳腐肉

乳腐肉是苏州松鹤楼的名菜,制作方法不详细。我故意做了腐烂的肉。将一块猪排煮至成熟,取出,冷却后切成大块。每一块都必须有肉皮、肥肉和瘦肉。将其与煮熟的肉汤一起放入锅中,用红乳腐粉研磨,加入冰糖和黄酒,用小火慢炖。腐烂的肉像豆腐一样嫩。它又红又亮。最好吃点东西。汤可以浸在银卷里,腌制后新鲜的上海菜。将鲜肉和培根一起炖,加入扁尖竹笋

东坡肉

东坡肉在杭州、浙江和四川眉山随处可见。苏东坡喜欢猪肉,这在诗歌中可以看到。东坡肉其实是炖肉。功夫就是热。先用大火攻击,滚几下,加入调味料,用小火慢慢炖,汤会微微起泡。东坡讨论了烧肉的方法。云必须避开水。必要时,可以用浓茶和烈酒代替。不加水是不可能的。它会烧焦并粘在锅上,但水不会太多。加很多黄酒。扬州炖一点高粱酒。我试着加浓茶,但我找不到任何特别的味道。

据说东坡有一首诗:“没有竹子使人庸俗,没有肉使人瘦。如果你想庸俗而不瘦,除非你每天用竹笋烧肉。”这可能不可靠,但苏东坡有时会写这样的打油诗。冬笋烤肉很好吃。我姑妈擅长做这道菜。每次我去姑姑家,她都会煮它

霉干炖肉

这是绍兴菜,全国各地都有,但不像绍兴人每三两天吃一次,鲁迅可能一辈子都离不开霉干蔬菜。写着“风暴”的蒸黑发霉的干菜很吸引人。大概不放肉

黄鱼扒肉

宁波人喜欢吃黄鱼扒肉(黄鱼干),广东人喜欢吃咸鱼扒肉,这是外人无法理解的味道。事实上,这种组合是非常合理的。近年来,由于非法捕捞,黄鱼的产量急剧下降。即使是新鲜的黄鱼也难以食用,更不用说黄鱼火腿了。浙江金华火腿和云南宣威火腿的风格不同。金华火腿味道清爽,宣威火腿味道厚重

昆明过去有很多火腿,可以在任何餐馆吃。昆明人喜欢吃肘杆的一部分,肘杆水平切成圆形,外面裹着一层薄皮和一圈脂肪,其中有瘦肉,被称为“钱片腿”。正一路有一家火腿农场,专门经营火腿。除了全切和零切火腿,你还可以购买火腿脚和火腿油。火腿油炖豆腐很好吃。湖国路曾经有一家当地餐馆,叫做“东岳楼”。有一道名菜“炸黑鱼”。它是由两片黑鱼片和一片火腿做成的。它是在平底钟上煮的。味道鲜美,难以形容。前年,我去了昆明,询问当地人关于东岳大厦的情况。我说它早就不见了,“炸乌贼”成了广菱粉

位于华山南路的季庆祥火腿月饼在中国排名第一。一个古老的秤称为“四两墩”。姬庆祥还在那里,用分号表示,他造的四、两个土墩不比过去少

腊肉

农村人杀猪。大部分都是腌制的,挂在厨房的炉梁上,然后熏成腊肉。我不太喜欢熏肉。有一次,我在一家大饭店吃了蒸培根。这盘培根真好吃。通常,腊肉是条形的,而切片则不成形。这盘腊肉被切成又大又整齐的方形,蒸得很烂。我没想到腌肉这么烂!入口鲜有香糯米

沙肉·芋头肉

沙肉和芋头肉都是甜的。沙肉是四川菜,芋头肉是广西菜。厚肥海豚肩肉,半熟熟,取出,去汤,油炸,皮起泡,冷,切成大块,两块之间不切,夹豆沙,在碗里和笼子里蒸,蒸到四川人说的“不腐烂”,扣在盘子里做沙肉。芋头肉泥的制作方法与沙肉相似。芋头泥比豆沙更细腻,有芋头的香味。它比沙肉好吃

白肉火锅

白肉火锅是一道东北菜。它的特点是肉片非常薄。大块肉被冷冻并用刨子刨出。因此,一旦在锅中清洗,它就被煮熟了。它很嫩。白肉火锅以牡蛎(牡蛎)为底,加入腌菜

烤乳猪

烤乳猪最初随处可见。这道菜在清代的满族和汉族聚餐中一定有。后来,它在其他地方逐渐消失。只有广东很受欢迎,大酒店或烧蜡摊上的烤乳猪非常好。如果烤乳猪涂上一点甜面酱卷煎饼,那它一定不比北京烤鸭差。不幸的是,广东人不知道如何吃蛋糕。一般情况下,烤乳猪只作为冷盘使用。

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