【南方日报】大埔百侯薄饼百年小吃声名响孝道文化代代传

一条似手帕包裹、卷成筒状的薄饼,看上去其貌不扬,闻之却浓香扑鼻,细细品尝,滑嫩爽口,其味鲜美,耐人寻味。这便是百侯镇家喻户晓的一道传统特色小吃——百侯薄饼。

大埔有“客家传统美食之都”美誉,境内小吃种类繁多,每一道美味,都能让你感受到客家源远流长的历史,体会到浓郁的客家民俗文化特色。

“乃知里有孝顺人,至今名号犹芳芬。”在百侯镇,百侯薄饼就是这样一道美味,它向世人传递的不仅是其独特风味,还包含了孝道文化。

▲面粉制作成饼皮,即和面,师傅开面后,要不停地顺着一个方向将之搅拌,使之成为浆状面筋。拌好的浆状面筋,用手抓起一团,用力抛在平底镬上,便可煎出薄如蝉翼的面皮。

面皮煎好后,还要包入豆芽、肉末、香菇丝、豆腐干、鱿鱼丝、虾仁等所组成的馅料,卷成长筒形,便成大名鼎鼎的百侯薄饼。

百侯镇是读书福地,仅明清时期就诞生了5位翰林、24位进士、134位举人。百侯“一腹三翰林”的故事更是名闻遐迩,杨缵绪、杨黼时、杨演时三兄弟同为翰林院大学士成为一时佳话。而百侯薄饼的起源历史正与杨缵绪有关。

据地方文献记载和民间传说,杨缵绪是个大孝子,清乾隆年间任职陕西按察使。有一年为给母亲祝寿,专门从陕西带回了一位厨艺高超的糕饼师傅回来,做一些当时大埔县乃至整个南方都罕见的糕饼、点心给母亲及族人品尝。其中,师傅做的薄饼深得杨母欢心,为确保慈母能随时吃到薄饼,杨缵绪便让师傅留在家中,顺便也把做薄饼的手艺传授给家乡父老。

后来,从杨家的其他厨师(即陕西大厨的第一批)开始,制作薄饼的方法逐渐在百侯流传开来。因为这款薄饼含有孝心传递,经过民间多年的仿制、改进、提高,演变成今天风味独特、家喻户晓的特色小吃。从此,它就有了个“百侯”的名字——百侯薄饼。

百侯薄饼又称“锦囊藏宝”,在百侯镇等地已有200余年历史。更耐人寻味的是,关于百侯薄饼还有这样一个传说。

相传百侯镇的小山村里有个贫困家庭的小孩,十多岁仍未出街入市。直到有一天,那穷苦小孩缠着大人要去赴墟。百侯镇逢农历三、六、九为墟日,是乡村赶集的日子。当时,走至凉棚底下一个小吃摊,小吃摊里传出“嘭嘭嘭”打薄饼皮的声音,而一条条似手帕包裹、卷成筒状的薄饼散发着香味,让人好不口馋。穷苦小孩嚷着问大人:“手帕包着的是什么?”大人买不起,只得哄骗小孩:“手帕包着拉杂。”那小孩长大后,事业有成,但孩提时的经历记忆犹新,于是写了一首诗自嘲:

美名远扬的百侯薄饼作为大埔小吃之一,不仅是当地的传统美食,更受到各地的追捧和青睐。逢年过节,当地人都会带上亲朋好友上街一饱口福。大埔县小吃文化城更是人声鼎沸,好不热闹。

近年来,县政府不遗余力地打造大埔小吃的传统文化,使其得到更好地传承和发展,百侯薄饼也深受其益。

“我是从小吃百侯薄饼长大的,对大埔小吃很有感情,所以我毅然决定要把这个文化传承好、发展好。”罗瑞丹是大埔小吃文化城总经理,同时也是县级非物质文化遗产百侯薄饼的传承人。为了传承发扬大埔小吃的文化,早在2015年,她租赁了政府建设的风情街一栋大楼,一座大埔县小吃文化城拔地而起,在这古色古香的客家建筑,品尝着秀色可餐的大埔小吃。在这里,不仅能吃到百侯薄饼,还为食客提供各样传统的大埔小吃,体验小吃文化,让更多的人了解大埔小吃。

“不仅是百侯薄饼,要把整个大埔小吃做大做强,首先就要保证质量!”罗瑞丹认为,每道小吃出品都要按照当前食品行业先进工艺技术进行把关。目前,大埔小吃通过了SC标准的验收,运用现代化的技艺,成功掌握了保鲜的技术。“这是一个突破口,在保证大埔小吃新鲜的前提下,让小吃出山入市,走出县门。”

在大众创业万众创新的时代,罗瑞丹积极响应政府的号召,实现了大埔小吃产品可以出山入市,转化建设成为食品产业与特色旅游相结合的一个新兴产业。

“我希望大埔小吃文化城能够成为我们大埔的一个地理性标志。”罗瑞丹在推广大埔小吃的过程中,特别注重技艺的精湛、人才的培训。她带着自家酒店师傅到各地参加比赛,荣获过首届“中国金牌旅游小吃”的殊荣。同时成立了大埔小吃产业创业带动就业孵化基地、大埔县瑞锦职业培训学校,至目前已成功开展制作技能培训班11期,免费培训小吃制作人员共500人左右,其中培训合格350人。

据了解,政府为推广百侯薄饼等大埔小吃,出台了大埔小吃城培训的政策,不仅免费,而且政府有补贴。“通过培训,关键是让大家学习如何正确制作百侯薄饼等小吃,保留传统的手法。” 罗瑞丹说道。

正因为各方对大埔小吃都十分重视,其中的百侯薄饼手艺也被更多的人所得知、掌握,已经作为大埔境内特有的风味小吃被载入新编的《大埔县志》,更被列入市级非物质文化遗产,被评为“广东客家小吃”“中华名小吃”。

漫步在百侯集市的美食街上,总能闻到阵阵香味,让人垂涎欲滴。走进一间叫美食园的店铺,一名青年正将白色的浆状面筋抓起,用力抛在平底镬上,迅速提起,此时平底镬上粘着一层面筋,等待片刻,一张薄如白砂纸的面皮就完成了,凑近一闻,还有淡淡的香气。面皮剪好后,包入豆芽、肉末、香菇、豆腐干、虾仁等馅料,卷成长筒状,这就是大埔特色小吃百侯薄饼。

美食园店主杨济美是市级非物质文化遗产百侯薄饼的传承人,正在做薄饼的是他的儿子杨滔华,儿子做饼,他在旁边时不时会指导两句。“百侯薄饼的制作手艺传承至先祖杨三麟,杨三麟是杨缵绪的侄子,所以至今我家仍保留着杨缵绪带来的传统制作手艺。”杨济美说,他家里还有两件视若珍宝的东西:一是从他爷爷那传下来的两口平底镬,至今仍用它来做百侯薄饼,另一件是从他家祖屋翻出的古籍,里面记载着百侯薄饼详细的制作方法,可惜在搬迁新房时,古籍已不知所踪。提及此事他脸上露出一丝肉痛之色。

杨济美今年56岁,从小在爷爷、爸爸的耳濡目染下学会做百侯薄饼,但年轻的他刚开始并不想靠家里传承下来的手艺谋生,早年卖过猪肉、文具等,直到38岁那年才决定在百侯镇上开一家做百侯薄饼的店铺。问及原因时,他憨厚一笑,“主要是太辛苦了。”

2000年,杨济美在百侯集市上的店铺正式开业。杨济美对于自己的手艺很有自信,如他预料的那般,刚开业那会,一天算下来杨济美最多要做1000多个薄饼,生意太火以致他早上5点起床,到第二天凌晨3时才能睡觉,算上中午只有4个小时的睡眠时间,40天的时间里他整整瘦了28斤。就这样他做了10年的百侯薄饼,直到2010年,他决定把店铺关了让自己休息一下。

后来,时值县委、县政府大力推广客家美食,有朋友劝他重操旧业,把正宗的客家美食传统技艺发扬光大,杨济美心动了。他把外地打工的儿子杨滔华叫回来,在百侯镇集市的美食街上开店,重新拾起百侯薄饼制作的手工技艺。“薄饼吃谁家,当然要吃美食园。”2014年,杨济美的店铺重新开业,附近的村民拍手叫好,直称有口福了。

而今,美食园的生意如之前一般红火,有旅游公司带团过来旅游,会来美食园预订百侯薄饼,供游客品尝地道的客家小吃。吃过的人多了,名气逐渐打响,现在珠三角地区经常有人打电话来订货。

“先祖传下来的手艺要继承下去,有朋友、外人想学也可以教给他。”杨济美这样告诉儿子。五十而知天命,杨济美心态跟年轻时大不一样,他不要求杨滔华为店铺生意太拼命,只是希望他能够把手艺一代一代传下去,让客家小吃百侯薄饼的传统手艺真正发扬光大。杨济美自己还收了3个徒弟,并鼓励他们走出大埔乃至梅州,让更多人吃到正宗的百侯薄饼。

现在百侯薄饼的名气越来越响亮,很多人来大埔旅游会专门品尝这道特色的客家小吃,街上制作百侯薄饼的小吃店铺也越来越多,有的还有用传统的手工方法做薄饼的面筋,但更多的已经改成了机器制作。杨济美时常叮嘱他的徒弟和儿子:“必须要用纯手工的方法做,这样才是原汁原味的百侯薄饼。”

在闽南地区,有一种清明食俗——薄饼,因为薄饼皮湿而不燥、润而不黏,所以闽南人也称它为“润饼”。它不仅是清明祭祀的必备食品,也是带着春天气息的时令美食。

“调羹汤饼佐春色,春到人间一卷之。”这是清代诗人林兰痴对闽南薄饼的赞誉。春日里万物复苏,草长莺飞,在闽南地区,清明祭扫时节也到了一家人围坐一起,吃薄饼话家常的最好时候。眼看小小的春饼,一包、一卷,不仅把春天的味道淋漓发挥,更是吃出了和睦融融的亲情味儿。

闽南薄饼的饼皮要求有弹性却不能破,并且要薄得可以透光。首先师傅要将面粉拌和得适度,不能太干也不能太稀。在搅拌面糊时,要用木棍不停地搅拌,并在当中加入调料拌匀,连续不断地拌上几十分钟,这样才能调出既有黏性又有韧性的面粉。待到面粉拌匀,铁锅烧热,师傅用手捏着一把面团往锅上一贴,一蹭,划上一个圆圈,手便快速提起,手落手起,粘在锅底的面湖转瞬间变成一张薄面皮,最后再用铲子轻轻挑起,一张又白又薄的润饼皮便做成了。

传统闽南薄饼里的馅料都要刨成细丝,大多包含了胡萝卜丝、春笋丝、高丽菜丝、韭黄、绿豆芽、豌豆、豆腐干、香菇、猪肉、虾仁、蛋皮丝等食材。清明前后正值牡蛎肥美的季节,海蛎煎也是不可或缺的内陷之一。

“食薄饼,一定要有浒苔才好呷。”意思是,吃薄饼,一定要有浒苔才好吃。这也是闽南薄饼的特别之处,浒苔是海藻的一种,采自海边,洗净后曝晒,碾碎后经热锅微火焙燥而成,味道鲜脆,让薄饼吃起来别有一番风味。

最后将这些内馅按顺序齐齐铺在薄薄的润饼皮中,用手一卷一握,轻轻咬下一口,弹牙又略带咸味的饼皮被咬开,各种咸甜不一的复杂味道一起入口。同百侯薄饼一样,闽南薄饼也讲究“现包现吃”。入口瞬间,脆的、甜的、咸的、滑的、酥的等各类不同口感的味道溢满口腔之中,咸甜鲜美的口感,会让人一下胃口大开,只想大快朵颐。

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