煎饼吃法

泉州薄饼,最具代表性。泉州当年为世界最大的海港,为海上丝绸之路的出发点,到了元代,更与欧亚非一百多个国家有海上贸易,阿拉伯人、印度人、中东人、欧洲人,都成为泉州的居民。

所以泉州的薄饼,从基本的五辛之外,加上红萝卜的维他命、荷兰豆的叶绿素、生蚝的钙与锌、豆干的蛋白、浒苔的钾、香菜的治高血压和花生的营养。

这都是贸易交流的成果,花生来自菲律宾、红萝卜由胡人带来,而荷兰豆,也许是在荷兰人传给台湾时有关。做法是把蛋丝、高丽菜、红萝卜、豆芽、韭菜、豆干、芹菜等等分别炒好,另放肉丝、花生糖碎、芫荽各种五颜六色的馅料一盘盘装着,任由食者取块薄饼皮一一包之。

这种传统来到台南,就成了台南薄饼,而台北薄饼则是厦门式的:花生粉中没下糖,各种食材炒成一大锅,汤汁淋漓,舀取得用二枚调羮互压,把剩余的汤汁滤干,才不会把皮浸破。南洋薄饼,也承继了这个传统。

但是没有调味,始终不够复杂,南洋人会在皮上涂了一茶匙甜酱,又因天热,食欲不佳,所以也涂辣椒酱来刺激胃口。尽管各地相异,大家都涂上大量的大蒜茸,这一点,倒是在泉州做法中没有提到的。

豪华起来,可不得了,南洋人除了原本的馅,是要加用猪油爆的红葱头碎,鲜虾、腊肠片,黄瓜丝和螃蟹肉。台湾人则加乌鱼子、皇帝豆、炸香的米粉、油饭、蛋酥等等,总之能想到的,都得加进去,但有一天弄到加鹅肝酱和鱼子酱,那就是堕落了。

最大的不同,是台湾薄饼下很多糖,南洋人吃起来很不习惯,但你是什么地方人就适合什么口味,不能互相指责。

快要失传的是吃法了,包时留下一个缺口,把汤汁倒进去,馅才润,皮又不破,应该是最正宗的。

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