上一次吃是春节,这次便是清明。闽南人多有清明吃春的习俗,这里的春也指春卷,正是厦门人口中的薄饼,有的地方也叫作润饼。

秘密君家里做春卷,需要用到的食材有包菜、红萝卜、豆干、三层肉、冬笋、海蛎、荷兰豆、青蒜、香菜(芫荽),还有配料虎缇(海苔),贡糖等十来种。看似随意的备菜,却处处都有讲究。材料备齐后,将大部分的食材切成细丝备用。

将所有材料都切丝备好就可以下锅了,下锅的顺序也有讲究,但妈妈还是谦虚的说其实我这样做还是和以前奶奶的做法有差别,祖辈做菜更为地道和传统,有些步骤还有典故意义,现在的人呀,最后能做出好吃的就不错啦!

▷ 这时候可以关着小火,让菜在锅里先慢慢的煮,而另一旁准备另外的配菜。海蛎需要单独起锅过火,带着姜粒稍微炒一下保持海蛎的鲜度,海蛎不能太早混入大锅里,因为海蛎煮久了会生水,而春卷最忌讳的就是水太多;荷兰豆也需要单独翻炒一旁备用,否则太早下锅容易发黄。

▷ 虎缇是闽南话的发音,其实是海苔的一种,菜市场干货店一般都能买的到。虎缇买回家需要先挑,把一些混杂在里头的脏东西挑出来然后备用。秘密君家里做虎缇这步,会加米粉碎。将米粉用手碾碎,锅里放上一点油,待油冒泡够热的时候将米粉一把下去,迅速捞起;然后把多余的油捞起,留下一点即可,开最小火(甚至可以关火)待锅里的温度降下来后,虎缇就一把一把慢慢放进锅里,用勺子不停的翻炒,油也是慢慢的加,让虎缇都过上油,看起来酥酥的。

酥虎缇就最忌讳火大和油多,容易烧焦和油腻,那就就会不好吃,这一个过程需要耐心。等到虎缇酥的差不多的时候,可以将刚处理好的米粉丝一起下锅拌匀,起锅前不忘撒一把白砂糖,这样吃的时候会带点甜甜的,相当美味。

吃春卷的配料也都要准备好:虎缇、香菜(芫荽)、贡糖、厦门辣椒酱都是必备品。贡糖一般是买白水贡糖,这次家里刚好没有就用了吉治百货的花生酥替代,一样碾碎食用,很香很酥;厦门辣椒酱是一定要的,而且一定要用青蒜的头来蘸取;春卷皮买回来后趁还有温度的时候才好撕开,我们习惯将它折成四等分,依次放好或者螺旋叠起。

要把春卷包的好看,还是要有经验的。前头有说了,春卷忌讳水太多,但煮的是菜,生水是避免不了的,所以包的时候一定要用两把汤匙对着夹起,沥干才包。

包春卷有自己的步骤,不按照步骤来就容易破皮也坏了吃相。先将青蒜蘸着辣椒酱在皮上涂开,然后撒上一点贡糖和虎缇,香菜一点可以放在中部靠着进自己的地方,春卷菜沥干放在香菜上(切忌不要放在正中间,这样不方便最后卷起来)。最后沿着自己朝外的方向卷起,收边对折,就!好!啦!

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